本文主要研究内容
作者李翠翠,陆启玉,马宇翔,闫慧丽,刘紫鹏（2019）在《巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响》一文中研究指出：小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。
Abstract
xiao mai mian jin dan bai jing bu tong nong du ya liu suan na (Na2SO3)chu li hou ,ji qiu ji (SH)、er liu jian (SS)han liang fa sheng bian hua ,jin er dao zhi dan bai zhi de qi pao xing 、chi shui xing 、chi you xing he liu bian xue te xing de cha yi 。yan jiu jie guo biao ming ,sui suo yong Na2SO3nong du de zeng jia ,mian jin dan bai zhong er liu jian han liang jiang di ,qiu ji han liang sheng gao ,er zong qiu ji han liang bao chi ping wen 。zhe chong bian hua ke ying xiang dan bai zhi xing zhi de gai bian 。sui zhao you li qiu ji /er liu jian bi zhi de zeng da ,mian jin dan bai de qi pao xing ji ji wen ding xing dou you yi ding cheng du de di gao ;chi shui xing you yuan lai de 140.5%di gao dao 172.3%,zeng fu wei 22.6%;chi you xing neng bian cha ,zui xiao jin wei 85.7%,jiang fu da 37.5%;xiao mai mian jin dan bai G′he G′′jun sui pin lv de zeng jia er bu duan zeng jia ,ju zheng ge guo cheng G′jun xian zhe da yu G′′,G′he G′′jun xia jiang ,ju er zhe de bian hua qu shi yi zhi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国食品学报的李翠翠,陆启玉,马宇翔,闫慧丽,刘紫鹏，发表于刊物中国食品学报2019年07期论文，是一篇关于小麦面筋蛋白论文,起泡性论文,持水性论文,持油性论文,流变学论文,中国食品学报2019年07期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国食品学报2019年07期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。