青辣椒小包装气调保鲜技术研究

论文摘要

辣椒为茄果类蔬菜,营养丰富,在自然状态下容易腐烂变质,本研究的目的是解决青辣椒的小包装保藏问题,延长青辣椒小包装产品的货架寿命,便于青辣椒的零售。采用小包装气调保鲜方法,通过中心组合试验,对温度、二氧化碳含量、氧气含量为单因素变量,研究了不同因素对小包装青辣椒保藏的腐烂率、感观、色泽、Vc和叶绿素、硬度各品质指标的影响规律,经正交试验,确定了小包装青辣椒的最适小包装气调保藏条件。研究主要结果如下:1.温度对小包装青辣椒品质影响显著,在4～8℃的温度范围内,小包装青辣椒品质各指标腐烂率、感观、色泽、Vc和叶绿素含量、硬度较好,当超出这个范围,小包装青辣椒的各项品质指标随保藏温度的上升而下降;2.当小包装内初始二氧化碳浓度为1～5%,初始氧气浓度为2～6%时,小包装青辣椒的Vc含量、叶绿素含量、硬度等各指标都较好。且Vc含量、叶绿素含量、硬度都随贮藏时间的延长呈下降趋势。当二氧化碳浓度,氧气浓度超过此范围时,小包装青辣椒的各项品质指标随二氧化碳浓度,氧气浓度的升高而下降;3.影响小包装青辣椒贮藏Vc含量的主次因素依次为:保藏温度>小包装内初始氧气浓度>小包装内初始二氧化碳浓度;影响小包装青辣椒贮藏叶绿素含量的主次因素依次为:小包装内初始二氧化碳浓度>小包装内初始氧气浓度>保藏温度;影响小包装青辣椒贮藏硬度的主次因素依次为:保藏温度>小包装内初始氧气浓度>小包装内初始二氧化碳浓度。4.青辣椒经0.02mm的低密度聚乙烯薄膜袋包装,调整塑料袋内初始氧气浓度4%,二氧化碳浓度4～5%,并于6.5～7℃保藏,储藏28d,青辣椒的各项品质指标均较好,可满足超市对青辣椒的销售货架需求。本研究创新在于较系统地研究了青辣椒小包装贮存的主要因素对青辣椒贮藏品质的影响规律,找出了最佳的青辣椒小包装产品的贮藏保鲜条件和方法,为小包装青辣椒产品生产和保藏,延长小包装青辣椒产品货架寿命提供了一定理论基础,研究结论对青辣椒的小包装产品的加工、保鲜、贮藏、运输、销售均具有一定理论指导意义和实践价值。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACTS
• 第一章 文献综述
• 1.1 辣椒的特性和营养价值
• 1.2 辣椒的采后生理特征
• 1.2.1 呼吸和乙烯
• 1.2.2 成熟和衰老
• 1.2.3 采后营养物质的消长和转化
• 1.3 采前因素与耐贮运的关系
• 1.3.1 品种
• 1.3.2 栽培管理
• 1.3.3 采收时期和成熟度
• 1.3.4 组织结构
• 1.4 影响采后生理和耐贮运的环境因素
• 1.4.1 温度
• 1.4.2 湿度
• 1.4.3 气体成分
• 1.4.4 机械损伤
• 1.4.5 预冷
• 1.5 辣椒贮藏方式、方法和管理措施
• 1.6 目前青辣椒贮存方法的现状和存在问题
• 1.7 本研究的目的意义
• 1.8 研究内容
• 1.8.1 研究整体思路
• 1.8.2 研究内容
• 第二章 包装材料及贮藏温度对小包装青辣椒品质的影响
• 2.1 材料
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 主要仪器设备
• 2.1.3 主要药品与试剂
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 试验工艺路线
• 2.2.2 工艺操作要点
• 2.2.3 试验方法
• 2.2.4 测定方法
• 2.3 试验结果与分析
• 2.3.1 不同包装材料对辣椒保藏品质的影响
• 2.3.2 保藏温度对辣椒保藏品质的影响
• 2.3.3 贮藏温度对青辣椒Vc和叶绿素含量的影响
• 2.3.4 贮藏温度对青辣椒的硬度的影响
• 2.4 讨论
• 2.5 小结
• 第三章 气体成分对青辣椒保鲜效果的研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 主要仪器设备
• 3.1.3 主要药品与试剂
• 3.1.4 方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 不同初始气体成分对MAP青辣椒Vc含量的影响
• 3.2.2 不同初始气体成分对MAP青辣椒叶绿素含量的影响
• 3.2.3 不同初始气体成分对MAP青辣椒硬度含量的影响
• 3.2.4 初始最适气体成分的优化试验结果
• 3.3 小结
• 第四章 小包装青辣椒贮藏保鲜最佳条件优化研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 主要仪器设备
• 4.1.3 主要试剂
• 4.1.4 方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 青辣椒Vc含量的响应曲面法分析
• 4.2.2 青辣椒叶绿素含量的响应曲面法分析
• 4.2.3 青辣椒硬度的响应曲面法分析
• 4.3 小结
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 创新点
• 5.3 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介