仁用杏果肉酿醋技术及杏醋功能性研究

论文摘要

本研究以仁用杏果肉为原料,对其果肉的主要营养成分进行了分析测定,酿造制得仁用杏醋。并以仁用杏醋为研究对象,对其理化特性及抗氧化特性进行分析测定,通过动物（小鼠）试验研究了仁用杏醋的减肥功能和降血脂功能,得到如下结果:1.仁用杏果肉除含糖量较低外,在有机酸、蛋白质、脂肪、维生素C、果胶、钙、钾、铁、硒、锰等元素和多酚类物质的含量等许多方面均优于很多普通果品,是集营养和保健为一体的宝贵食品原料,具有广阔的开发利用前景。2.仁用杏果实表面的微生物种类非常丰富,但粉碎后的果肉浆液在密闭发酵状态下,随着酵母菌快速繁殖扩大,细菌和霉菌等逐渐被抑制,最终仅有酵母菌和少量醋酸菌和乳酸菌生长,从而可以作为酿造果酒和果醋的原料而保存半年以上。3.采用在粉碎打浆后的仁用杏果肉浆液中添加适量混合糖、2‰果胶酶和2‰酵母菌进行酒精发酵,用自制的果醋发酵罐进行液态深层醋酸发酵,再通过0.45μm微孔膜过滤、壳聚糖或混合蛋白液澄清处理、85℃保持15min杀菌等工艺,可以生产出符合国家标准的高质量的果醋。4.通过正交试验设计筛选出的仁用杏醋饮料的最优配方为:酸度0.6g/100ml,乳酸钙添加量为0.15%,蛋白糖添加量为0.09%,高麦芽糖桨的添加量为8%,杏香精的添加量为0.01%,乙基麦芽酚的添加量为0.0045%。5.仁用杏醋具有较强的抗氧化能力,总抗氧化能力和对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）的清除作用远远高于柿子醋和苹果醋。6.利用高脂肪营养饲料建立小鼠营养性肥胖和高血脂模型,对仁用杏醋和苦荞醋的减肥和降血脂功能进行了对比试验研究。动物试验研究结果表明:与普通对照组相比较,营养对照组小鼠的体重增长速度、脂肪总重量、脂肪系数、胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和动脉硬化指数等指标均显著地高于普通对照组（P﹤0.05）,说明动物试验减肥模型和降血脂模型的建模是成功可行的。试验组小鼠（与营养对照组小鼠饲喂相同的营养饲料）体重增长速度、脂肪总重量和脂肪系数小于营养对照组,表明仁用杏醋和苦荞醋对小鼠的体重增长和脂肪组织的生成有一定的抑制作用,具有减肥功效。试验组小鼠的胆固醇、甘油三酯和动脉硬化指数低于营养对照组,表明食用仁用杏醋和苦荞醋均可预防动脉硬化,降低血清中的血脂含量,仁用杏醋降血脂效果更明显。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 仁用杏的概况
• 1.1.1 仁用杏的分类与分布
• 1.1.2 仁用杏的营养价值、保健功能及其他用途
• 1.1.3 仁用杏的国内外市场发展前景
• 1.1.4 仁用杏产业在我国的发展及开发利用现状
• 1.2 果醋的概况
• 1.2.1 果醋的国内外研究进展
• 1.2.2 果醋的生产与开发利用
• 1.2.3 果醋的营养成分及其保健功能
• 1.2.4 果醋市场前景分析
• 1.3 食醋抗氧化作用研究进展
• 1.3.1 抗氧化作用
• 1.3.3 天然抗氧化剂--多酚类化合物
• 1.3.4 国内外研究历史和现状
• 1.3.5 抗氧化及抗氧化能力的评价方法
• 1.4 本论文的主要思路和研究内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.2 主要试剂
• 2.3 主要仪器设备
• 2.4 试验内容与方法
• 2.4.1 仁用杏果肉主要营养成分的测定
• 2.4.2 仁用杏果肉生物发酵储藏特性研究
• 2.4.3 仁用杏果肉酿醋工艺及杏果醋理化特性测定
• 2.4.4 仁用杏醋饮料的配制
• 2.5 仁用杏醋功能特性分析
• 2.5.1 仁用杏醋对DPPH·自由基清除能力的测定
• 2.5.2 总抗氧化能力测定
• 2.5.3 仁用杏醋功能特性的动物试验研究
• 2.6 数据处理方法
• 第三章 结果与分析
• 3.1 仁用杏果肉主要营养成分测定
• 3.1.1 一般营养成分分析结果与评价
• 3.1.2 矿物质元素分析结果与评价
• 3.1.3 多酚类物质含量分析结果与评价
• 3.2 仁用杏果肉的生物发酵储藏特性
• 3.2.1 仁用杏果实表面微生物种类观察
• 3.2.2 发酵状态下仁用杏果肉浆液中微生物种类观察
• 3.3 仁用杏果肉酿醋工艺及仁用杏醋理化特性测定
• 3.3.1 果胶酶、纤维素酶处理效果比较研究
• 3.3.2 仁用杏醋的酿造工艺分析
• 3.3.2.1 酒精发酵过程分析
• 3.3.2.2 醋酸发酵过程分析
• 3.3.3 仁用杏果醋澄清过滤方法研究
• 3.3.4 仁用杏醋杀菌方式选择试验
• 3.3.5 仁用杏醋各项指标的测定
• 3.4 仁用杏醋饮料的配制
• 3.5 仁用杏醋抗氧化功能特性研究
• 3.5.1 仁用杏醋的总抗氧化能力
• 3.5.2 仁用杏醋对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）的清除作用
• 3.6 仁用杏醋减肥与降血脂作用的动物试验研究
• 3.6.1 仁用杏醋减肥作用动物试验研究
• 3.6.2 仁用杏醋降血脂作用动物试验研究
• 第四章 讨论
• 4.1 仁用杏果肉的主要营养成分
• 4.2 仁用杏果肉的生物发酵储藏特性
• 4.3 仁用杏果肉酿醋工艺及杏果醋理化特性
• 4.4 仁用杏醋抗氧化功能特性
• 4.5 仁用杏醋减肥和降血脂作用的动物试验
• 第五章 结论与创新点
• 5.1 仁用杏果肉的主要营养成分
• 5.2 仁用杏果肉表面的微生物
• 5.3 仁用杏醋的酿造
• 5.4 仁用杏醋的澄清
• 5.5 仁用杏醋饮料的配制
• 5.6 仁用杏醋的功能特性
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介