漂白对开心果中营养物质影响的研究

论文摘要

开心果是一种成熟时果壳自然开裂,果壳颜色为奶黄色、果衣颜色为紫红色、果仁颜色为翠绿色,营养物质含量非常丰富的坚果。近年来,作为休闲食品,开心果越来越受到人们的喜爱,中国市场的销量也在逐年增长。国内市场上销售的开心果,有一部分是经过漂白的,果壳颜色洁白、果衣颜色灰暗、果仁颜色暗黄色,这与天然开心果颜色相差甚远。从表面上看,漂白的开心果与未漂白的开心果仅仅只是颜色的差别；但是从内部营养成分上看,漂白会不会破坏开心果中的营养物质,目前还没有被系统的研究过。本文研究了用过氧化氢、氢氧化钠漂白开心果,对开心果中营养成分的影响。结论如下：1.漂白对开心果中总糖、总蛋白、总脂肪以及过氧化值的影响：相对于未漂白的开心果,用7.5%的H202漂白的开心果中总糖含量、总蛋白含量、总脂肪含量以及过氧化值均未发生变化,7.5%的H202和0.5%的NaOH漂白的开心果总糖含量、总蛋白含量、总脂肪含量以及过氧化值均未发生变化。2.漂白对开心果中矿物元素、氨基酸以及脂肪酸的影响,相对于未漂白开心果,用7.5%的H202漂白的开心果中矿物元素含量、氨基酸含量和脂肪酸含量均未发生变化,7.5%H202和0.5%的NaOH漂白的开心果矿物元素含量、总氨基酸含量和脂肪酸含量均未发生变化。3.漂白对开心果中维生素和花青素的影响,相对于未漂白开心果,用7.5%的H202漂白的开心果中维生素B1含量下降32%、维生素B2含量下降32%、矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷均检测不出来,用7.5%H202和0.5%的NaOH漂白的开心果维生素B1含量下降21%、维生素B2含量下降31%、矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷均检测不出来。4.研究了不同浓度的H202漂白开心果对其中的花青素影响的动力学,计算出反应速率常数。通过对实验数据的分析,建立了H202与花青素反应的数学模型,可以准确预测不同浓度的H202对开心果中花青素的破坏情况。通过对漂白前后开心果中各种营养成分的研究,再从法规及国家标准出发,分析开心果漂白的合理合法性,认为开心果漂白不符合《食品添加剂使用卫生标准GB2760))以及《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 引言
• 1.1 开心果概述
• 1.2 世界主要开心果生产国的生产状况
• 1.2.1 伊朗阿月浑子生产种植状况
• 1.2.2 美国开心果生产种植状况
• 1.2.3 我国开心果生产状况
• 1.3 开心果漂白
• 1.4 开心果营养价值
• 1.5 开心果安全状况
• 1.5.1 开心果漂白事件
• 1.5.2 开心果中的黄曲霉毒素问题
• 1.6 过氧化氢特性
• 1.6.1 过氧化氢的应用
• 1.6.2 过氧化氢的漂白作用
• 1.6.3 过氧化氢漂白开心果的合法性
• 1.7 本课题研究的目的和意义
• 1.7.1 课题背景
• 1.7.2 本论文研究目的
• 1.7.3 本论文的主要内容
• 1.7.4 本论文研究意义
• 第二章 开心果中基础营养成分的检测
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料与试剂
• 2.2.2 实验仪器
• 2.2.3 实验方法
• 2.2.3.1 开心果的漂白方法
• 2.2.3.2 开心果中水分含量的测定
• 2.2.3.3 开心果中灰分的测定
• 2.2.3.4 开心果中含氮量的测定
• 2.2.3.5 总脂肪的测定
• 2.2.3.6 开心果中总糖的测定
• 2.2.3.7 开心果油脂中过氧化值的测定
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 漂白前后开心果表面的变化
• 2.3.2 开心果中总糖含量测定标准曲线的绘制
• 2.3.3 开心果中总蛋白含量
• 2.3.4 开心果中总脂肪含量
• 2.4 本章小结
• 第三章 漂白对开心果中矿物质、氨基酸、脂肪酸的影响
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料与试剂
• 3.2.2 实验仪器
• 3.2.3 金属元素检测条件
• 3.2.3.1 开心果样品的制备
• 3.2.3.2 原子发射光谱条件
• 3.2.4 氨基酸检测条件
• 3.2.4.1 用于检测氨基酸的开心果样品的制备
• 3.2.4.2 氨基酸序列分析仪条件
• 3.2.5 脂肪酸检测条件
• 3.2.5.1 脂肪酸甲酯的制备
• 3.2.5.2 脂肪酸的气相色谱检测条件
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 开心果中金属元素的含量
• 3.3.2 开心果中氨基酸含量
• 3.3.3 开心果中脂肪酸含量
• 3.4 本章小结
• 第四章 漂白剂对开心果中花青素、维生素的影响
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料与试剂
• 4.2.2 开心果中花青素的检测方法
• 4.2.2.1 用于检测花青素的开心果样品的制备
• 4.2.2.2 用于检测花青素的高效液相色谱条件
• 4.2.3 开心果中维生素的检测方法
• 4.2.3.1 用于检测维生素的开心果样品的制备
• 4.2.3.2 用于检测维生素的高效液相色谱条件
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 花青素标准曲线的绘制
• 4.3.2 样品中花青素含量
• 1、B₂标准曲线的绘制'>4.3.3 维生素B₁、B₂标准曲线的绘制
• 1、B₂的含量'>4.3.4 漂白之后开心果中维生素B₁、B₂的含量
• 4.4 本章小结
• 第五章 漂白剂对开心果中花青素影响的动力学研究
• 5.1 前言
• 5.2 实验材料与方法
• 5.2.1 实验材料与试剂
• 5.2.2 花青素的检测方法
• 5.2.3 开心果的漂白方法
• 2O₂对开心果中花青素破坏的化学反应数学模型研究'>5.3 H₂O₂对开心果中花青素破坏的化学反应数学模型研究
• 5.4 本章小结
• 第六章 从法规及标准评价开心果漂白的合理合法性
• 6.1 开心果漂白可认为在技术上没有必要—过度加工或非理性加工,不符合《中华人民共和国食品安全法》第四十五条
• 6.2 开心果漂白破坏营养价值及破坏天然植物食品特征---要非食用外观还是要食用部分的营养健康食品
• 6.3 开心果漂白不符合中华人民共和国国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》
• 6.4 开心果漂白可认为也不符合《中华人民共和国食品安全法》第四十六条
• 6.5 漂白开心果不符合中华人民共和国国家标准GB16326-2006,GB/T22165-2005及GB19300-2003
• 第七章 总结与展望
• 7.1 课题总结
• 7.1.1 漂白对开心果中花青素破坏的动力学模型
• 7.2 展望
• 参考文献
• 致谢