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油条用二乙酰酒石酸单甘酯的研究

2020-12-06阅读(891)

油条用二乙酰酒石酸单甘酯的研究

论文摘要

二乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM）是目前世界上常用的一种食品乳化剂,在面包、蛋糕等食品中,它具有优越的乳化及改善制品体积的作用,同时DATEM还可以起到保鲜、延缓食品老化的效果。本文以不同碳链长度脂肪酸与甘油在羟基保护的环境中反应制得不同碳链单甘酯,并以此为原料合成对应的不同碳链DATEM,并对不同碳链DATEM进行相关指标测定和组分分析,同时研究了不同碳链DATEM对面团作用效果,最后将不同碳链DATEM应用于油条中找出最适宜制作油条的碳链DATEM,主要研究结果如下:第一、不同碳链DATEM的合成优化及基本指标的测定。通过羟基保护方法合成了碳链8:0至20:0脂肪酸单甘酯,并以此系列单甘酯为原料合成不同碳链DATEM产品,同时进行皂化值、酸值和熔点等相关指标的测定,结果表明各碳链DATEM指标符合相关要求,同时对各碳链DATEM进行乳化性测定,判断出不同碳链的DATEM的乳化能力顺序从大到小依次为:14:0DATEM、16:0DATEM、12:0DATEM、18:0DATEM、8:0DATEM、20:0DATM、10:0DATEM。第二、不同碳链DATEM的组分分析。对不同碳链DATEM进行乙酸铅滴定鉴定试验,结果均发生沉淀,说明合成的系列产品满足初步要求。同时对18:0DATEM进行高效液相色谱分析,鉴定主要组分为:1-硬脂酰-2-乙酰-3-二乙酰酒石酸-甘油、单甘酯、二乙酰酒石酸酯、乙酰酒石酸酯、酒石酸酯、1,2-二双乙酰酒石酰-3-硬脂酰-甘油、1-硬脂酰-3-二乙酰酒石酸-甘油、乙酰酒石酸单甘酯。分别将市售DATEM与自制18:0DATEM样品进行红外定性试验,两者红外吸收峰的峰型和位置极为接近,表明两者具有相同的基础官能团。对自制18:0DATEM进行质谱分析得出主要三种组分分子量与DATEM中存在的三主要组分吻合:1,2-二双乙酰酒石酰-甘油酯,1-硬脂酰-2-乙酰-3-二乙酰酒石酰-甘油,1-硬脂酰-3-二乙酰酒石酰-甘油,同时结合对18:0DATEM的皂化值、酸值和熔点等其他相关指标的分析,可以认为18:0DATEM具备这三种主要成分,并且结合这三种组分质谱峰吸收强度较强,可认为该三种成分在含量上占主要的。利用质谱分析其它碳链DATEM,可看出其它碳链DATEM主要组分峰对应的分子量与18:0DATEM的主要组分峰极为相关,分子量均相差偶数个CH2,并且该主要组分峰吸收强度较大,说明主要组分含量在各自碳链DATEM混合物中含量是占主要的,同时结合对各自碳链DATEM其它相关指标测定,可认为该系列DATEM达到预期产品要求。第三、不同碳链DATEM对面团作用效果研究。添加不同碳链DATEM对面团吸水率影响不明显,其中14:0﹑16:0、18:0和20:0DATEM对拉伸比影响较大,频率扫描及温度扫描的流变试验中,各碳链DATEM对面团的弹性模量和粘性模量的影响一致,由于不同碳链DATEM对面团作用强度不同,部分碳链DATEM产品对以上模量起正作用,部分碳链DATEM对以上模量起负作用。第四、不同碳链DATEM对油条作用效果研究。从经济成本和健康价值来看,由于16:0DATEM含油率比较空白只增加0.7%,同时体积膨胀率相比空白样品也增加58.6%,故在不同碳链DATEM中16:0DATEM为制作油条的最佳选择,配方为:16:0DATEM添加量为面粉的0.3%,碳酸氢钠添加量为面粉的2.0%,酒石酸氢钾和磷酸二氢钙添加量为碳酸氢钠添加量的100%,其中酒石酸氢钾与磷酸二氢钙摩尔比为6:4。

论文目录

  • 摘要
  • Abstract
  • 第一章 绪论
  • 1.1 二乙酰酒石酸单甘酯的概况
  • 1.1.1 DATEM 的基本性质
  • 1.1.2 DATEM 的制备方法
  • 1.1.3 各国应用DATEM 的法规
  • 1.2 二乙酰酒石酸单甘酯在食品中的应用
  • 1.2.1 DATEM 在面包中的应用
  • 1.2.2 DATEM 在饼干及膨化小食品中的应用
  • 1.2.3 DATEM 在蛋糕中的应用
  • 1.2.4 DATEM 在面条中的应用
  • 1.2.5 DATEM 在速冻面制品中的应用
  • 1.3 二乙酰酒石酸单甘酯与面团的作用机理
  • 1.4 油条的发展现状
  • 1.4.1 油条历史文化
  • 1.4.2 油条的制作方法
  • 1.4.3 油条专用粉的发展
  • 1.5 二乙酰酒石酸单甘酯的研究进展
  • 1.6 研究目的及意义
  • 1.7 主要研究内容
  • 第二章 不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯的实验室合成
  • 前言
  • 2.1 材料与仪器
  • 2.1.1 试验材料
  • 2.1.2 试验仪器
  • 2.2 试验方法
  • 2.2.1 不同碳链单甘酯的合成
  • 2.2.2 二乙酰酒石酸的合成
  • 2.2.3 二乙酰酒石酸单甘酯的合成
  • 2.2.4 单甘酯含量的测定
  • 2.2.5 乙酰基含量测定
  • 2.2.6 熔点的测定
  • 2.2.7 酸值及皂化值的测定
  • 2.2.8 乳化性的测定
  • 2.3 结果与讨论
  • 2.3.1 单甘酯合成条件的优化
  • 2.3.2 不同碳链单甘酯皂化值和熔点的测定
  • 2.3.3 二乙酰酒石酸的合成优化
  • 2.3.4 不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯合成优化
  • 2.3.5 不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯指标的测定
  • 2.4 本章小结
  • 第三章 不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯组分分析
  • 前言
  • 3.1 试验材料与仪器
  • 3.1.1 试验材料
  • 3.1.2 试验仪器
  • 3.2 试验方法
  • 3.2.1 二乙酰酒石酸单甘酯滴定鉴定
  • 3.2.2 二乙酰酒石酸单甘酯的红外定性
  • 3.2.3 二乙酰酒石酸单甘酯的高效液相分析
  • 3.2.4 二乙酰酒石酸单甘酯的LC/MS 分析
  • 3.3 结果与讨论
  • 3.3.1 二乙酰酒石酸单甘酯的滴定定性
  • 3.3.2 二乙酰酒石酸单甘酯的红外定性
  • 3.3.3 二乙酰酒石酸单甘酯的高效液相分析
  • 3.3.4 二乙酰酒石酸硬脂酸单甘酯样品质谱分析
  • 3.3.5 二乙酰酒石酸花生酸单甘酯样品质谱分析
  • 3.3.6 二乙酰酒石酸棕榈酸单甘酯样品质谱分析
  • 3.3.7 二乙酰酒石酸肉豆蔻酸单甘酯样品质谱分析
  • 3.3.8 二乙酰酒石酸月桂酸单甘酯样品质谱分析
  • 3.3.9 二乙酰酒石酸十酸单甘酯样品质谱分析
  • 3.3.10 二乙酰酒石酸辛酸单甘酯样品质谱分析
  • 3.4 本章小结
  • 第四章 不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯对面团流变影响的研究
  • 前言
  • 4.1 试验材料与仪器
  • 4.1.1 试验材料
  • 4.1.2 试验仪器
  • 4.2 试验方法
  • 4.2.1 面粉基本物理指标测定
  • 4.2.2 面团粉质拉伸测定
  • 4.2.3 面团动态流变学测定
  • 4.3 结果与讨论
  • 4.3.1 面粉基本物理指标测定
  • 4.3.2 面团粉质测定结果
  • 4.3.3 面团拉伸测定结果
  • 4.3.4 变频面团流变学特性测定结果
  • 4.3.5 升温过程对面团流变学特性影响
  • 4.3.6 降温过程对面团流变学特性影响
  • 4.4 本章小结
  • 第五章 不同碳链二乙酰酒石酸单甘酯对油条作用效果研究
  • 前言
  • 5.1 试验材料和仪器
  • 5.1.1 试验材料
  • 5.1.2 试验仪器
  • 5.2 试验方法
  • 5.2.1 油条制作方法
  • 5.2.2 油条体积膨胀率测量方法
  • 5.2.3 油条含油量测定
  • 5.2.4 感官评定方法
  • 5.3 结果与讨论
  • 5.3.1 添加市售DATEM 与选择膨松剂试验
  • 5.3.2 确定油条中使用8:0DATEM 的最佳添加量
  • 5.3.3 确定油条中使用10:0DATEM 的最佳添加量
  • 5.3.4 确定油条使用12:0DATEM 的最佳添加量
  • 5.3.5 确定油条使用14:0DATEM 的最佳添加量
  • 5.3.6 确定油条使用16:0DATEM 的最佳添加量
  • 5.3.7 确定油条使用18:0DATEM 的最佳添加量
  • 5.3.8 确定油条使用20:0DATEM 的最佳添加量
  • 5.3.9 添加不同碳链DATEM 对油条品质影响比较
  • 5.4 本章小结
  • 总结与展望
  • 总结
  • 展望
  • 致谢
  • 参考文献
  • 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文

    • 相关论文文献

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