来宾市鲜湿米粉质量评价及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究

论文摘要

鲜湿米粉作为广西老百姓的重要主食之一,它的质量关系到人民群众的生命健康和饮食安全。为了提高鲜湿米粉的产品质量,本论文对来宾市鲜湿米粉质量状况进行了分析,并就原料大米特性对鲜湿米粉品质的影响以及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用进行研究。根据广西强制性地方标准《DB45/319-2007鲜湿米粉质量安全要求》项目评价指标,结合来宾市产品质量监督检验所提供近五年（2006-2010年）来宾市鲜湿米粉的监督抽查检验数据,评价了近五年来宾市鲜湿米粉的产品质量状况。来宾市的鲜湿米粉的总体质量合格率、菌落总数指标合格率、大肠菌群指标合格率、二氧化硫指标合格率、总酸指标合格率、水分指标合格率分别提高了56.1%、51.57%、37.26%、52.15%、31.61%、11.64%。结果表明,来宾市鲜湿米粉的产品质量正逐年提升,产品质量逐渐趋于稳定。原料大米中直链淀粉含量与鲜湿米粉的口感、蒸煮品质、搓粉散粉质量显著正相关,大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关。原料大米直链淀粉含量、糊化等级和胶稠度等可以作为鲜湿米粉原料标准的主要指标。实验结果表明：原料大米直链淀粉含量在20%以上,胶稠度（35-60mm）,糊化等级（3.0-5.5）的,适宜于生产鲜湿米粉。通过一年的时间在来宾市兴旺米粉厂实施HACCP计划,对鲜湿米粉的生产过程进行危害分析和关键点控制。通过对该厂生产的鲜湿米粉质量进行比较,结果表明：鲜湿米粉的大肠菌群、菌落总数、二氧化硫、总酸等指标合格率与HACCP计划前具有显著的差异性,可有效提升鲜湿米粉的产品质量。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 米粉的概况
• 1.1.1 米粉的名称及种类
• 1.1.2 米粉的生产工艺
• 1.1.3 米粉的质量安全标准
• 1.1.4 米粉的品质评价及生产工艺对米粉品质的影响
• 1.1.5 米粉工业的发展
• 1.2 HACCP体系的概述
• 1.2.1 HACCP体系的定义
• 1.2.2 HACCP体系的原理
• 1.2.3 HACCP的特点
• 1.2.4 HACCP体系的应用
• 1.3 立题依据及研究内容
• 1.3.1 立题依据
• 1.3.2 研究的主要内容
• 第二章 来宾市鲜湿米粉的质量状况评价
• 2.1 材料、试剂与设备
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 主要试剂和培养基
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 鲜湿米粉部分理化微生物项目的测定方法
• 2.2.1 酸度的测定
• 2.2.2 二氧化硫的测定
• 2.2.3 大肠菌群测定
• 2.2.4 菌落总数测定
• 2.2.5 水分的测定
• 2.3 鲜湿米粉的质量安全要求
• 2.3.1 鲜湿米粉的质量判定标准
• 2.3.2 总体质量合格率、项目合格率的表述说明
• 2.4 实验数据来源及统计方法
• 2.4.1 数据来源说明
• 2.4.2 抽样规则及抽样数量
• 2.4.3 统计方法
• 2.5 结果与分析
• 2.5.1 近五年来宾市鲜湿米粉总体质量合格率比较
• 2.5.2 近五年来宾市鲜湿米粉菌落总数合格率比较
• 2.5.3 近五年来宾市鲜湿米粉大肠菌群指标合格率比较
• 2.5.4 鲜湿米粉二氧化硫指标合格率比较
• 2.5.5 近五年来宾市鲜湿米粉总酸合格率比较
• 2.5.6 近来五年来宾市鲜湿米粉水分合格率比较
• 2.5.7 其他项目的合格率比较
• 2.6 讨论
• 2.6.1 鲜湿米粉中大肠杆菌、菌落总数超标的原因
• 2.6.2 鲜湿米粉中二氧化硫超标的原因
• 2.6.3 鲜湿米粉中总酸超标的原因
• 2.6.4 来宾市鲜湿米粉总体质量提高的主要因素
• 2.7 小结
• 第三章 大米特性对鲜湿米粉品质影响的研究
• 3.1 材料、试剂与设备
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 主要试剂
• 3.1.3 主要仪器和设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 原料大米特性分析
• 3.2.2 鲜湿米粉的制备
• 3.2.3 鲜湿米粉的蒸煮品质评价
• 3.2.4 鲜湿米粉成型品质评价
• 3.2.5 鲜湿米粉的感官品质评价
• 3.2.6 相关性分析方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 原料大米特性指标
• 3.3.2 鲜湿米粉的感官品质评价
• 3.3.3 鲜湿米粉的加工性能评价
• 3.3.4 鲜湿米粉的大米原料选择
• 3.4 讨论
• 3.4.1 原料大米直链淀粉含量对鲜湿米粉品质的影响
• 3.4.2 原料大米胶稠度和糊化等级对鲜湿米粉品质的影响
• 3.5 小结
• 第四章 HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究
• 4.1 研究对象、主要试剂和仪器设备
• 4.1.1 研究对象
• 4.1.2 主要试剂
• 4.1.3 主要仪器设备
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 鲜湿米粉生产工艺图
• 4.2.2 鲜湿米粉的产品描述
• 4.2.3 鲜湿米粉加工工艺的描述
• 4.2.4 危害分析
• 4.2.5 建立HACCP计划
• 4.2.6 HACCP记录
• 4.2.7 HACCP计划的确认
• 4.2.8 鲜湿米粉的主要理化项目和微生物项目检测
• 4.2.9 效果评定及数据处理
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 鲜湿米粉的危害分析
• 4.3.2 关键限制的建立HACCP计划
• 4.3.3 实施HACCP体系的效果分析
• 4.4 讨论
• 4.4.1 关于原料大米验收关键控制点（CCP1）
• 4.4.2 关于生产加工设备清洗消毒
• 4.4.3 关于大米浸泡时间
• 4.4.4 关于蒸粉关键控制点（CCP2）
• 4.4.5 关于成品包装关键控制点（CCP3）
• 4.5 小结
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士期间参与的科研项目与学术论文发表情况