碱性蛋白酶Alcalase凝固豆浆机理的研究

论文题目: 碱性蛋白酶Alcalase凝固豆浆机理的研究

论文类型: 博士论文

论文专业: 食品科学与工程

作者: 栾广忠

导师: 李里特

关键词: 凝胶,豆浆,蛋白酶,流变学

文献来源: 中国农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 对13种蛋白酶凝固豆浆的能力进行了比较,选取凝固能力相对较强的碱性蛋白酶Alcalase,进一步研究其对豆浆的凝固特性和凝胶机理,主要结果如下: 1.多种蛋白酶都可以凝固豆浆,Alcalase、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有较强的豆浆凝固能力。实验所用的蛋白酶中,植物和微生物蛋白酶比动物蛋白酶凝固豆浆的能力强,碱性蛋白酶比中性蛋白酶的豆浆凝固能力强,酸性蛋白酶一般不具有豆浆凝固能力。蛋白酶凝固豆浆的最适温度范围比最适水解温度范围高20℃左右,豆浆凝固能力随pH的降低而增强。 2.对Alcalase凝固豆浆的性质研究表明:在30～70℃范围内,温度升高可缩短豆浆凝固的时间,增强豆浆凝固强度,70℃时凝胶的粘着性明显降低于30℃;pH值在6.0～7.0范围内,降低pH值可以显著缩短凝固时间和增强凝固强度,同时粘着性和凝聚性有所降低;豆浆形成凝胶的最低蛋白质浓度为2.5%,增加蛋白质浓度可以增强豆浆的凝胶强度,粘性和凝固时间没有明显变化;实验条件下,增加酶的用量可以缩短凝固时间,但对物性的影响不大;钙和镁离子可以显著缩短豆浆凝固时间,可以增强凝固强度,减小凝胶粘性,但幅度不大。 3.Alcalase形成的豆浆凝胶结构细腻,无苦味,具有一定的实际应用价值,但与用氯化钙凝固的豆浆凝胶相比,凝胶强度较小,粘性大,游离水不易从凝胶中排出。 4.Alcalase凝固SPI形成凝胶的分子间作用力主要是氢键和疏水作用,离子键和二硫键作用很小,在凝胶过程中没有新的共价键形成。 5.与大豆7S球蛋白相比,大豆11S球蛋白更容易在Alcalase的作用下凝固,凝固强度大;大豆11S球蛋白在被Alcalase凝固后水解程度较小,残存的肽链长度大;Alcalalse凝固过程中大豆蛋白的二级结构变化显示α-螺旋的含量减少,无规则卷曲的含量增加,有利于分子间氢键的形成和疏水氨基酸残基的暴露。 6.大豆7S球蛋白上的糖基对Alcalase凝固大豆蛋白起抑制作用,去掉其糖基部分可以增强7S球蛋白的凝胶能力。 7.油脂对Alcalase凝固SPI的凝胶强度有一定的增强作用,可以降低凝胶的粘性。 8.Alcalase凝固豆浆的机理为:大豆蛋白在Alcalase的作用下部分水解造成蛋白质表面疏水性的增加,引发大豆蛋白以11S为骨架,形成蛋白质分子球。小的蛋白球再聚集形成大的“蛋白球群”,最后这些蛋白球群相互连接形成网络结构成为凝胶。在蛋白球的聚集过程中,分子间氢键作用增强,使凝胶强度增强并稳定凝胶结构。

论文目录:

摘要

Abstracts

插图和附表清单

缩略词和主要符号表

第一章绪论

1.1 豆浆凝固酶研究的意义

1.2 国内外研究现状

1.3 大豆11S和7S凝胶分子间作用力的研究方法

1.4 存在的不足和需要解决的问题

1.5 研究内容和目标

1.6 实验技术路线

第二章蛋白酶凝固豆浆的性质和影响因素

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.3 结果与讨论

2.4 本章小结

第三章 Alcalase凝固大豆蛋白的分子间作用力

3.1 前言

3.2 材料与方法

3.3 结果与讨论

3.4 小结

第四章 Alcalase凝固豆浆机理

4.1 前言

4.2 材料与方法

4.3 结果与讨论

4.4 本章小结

第五章结论与建议

5.1 结论

5.2 建议

参考文献

致谢

作者简历

发布时间: 2005-07-18

参考文献

[1].物理及酶法改善热压榨花生粕蛋白功能特性的研究[D]. 刘岩.华南理工大学2011

碱性蛋白酶Alcalase凝固豆浆机理的研究

猜你喜欢