黑龙江省口腔病防治院黑龙江哈尔滨150001
【摘要】目的：研究发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制这一现象，国内外关于这种机制已经进行过部分研究，但是并没有作明确的解释，仍有待深入探讨。研究这一机制对于预防金黄色葡萄球菌食物中毒具有重大现实意义。方法：自己腌制牛肉，再用培养皿培养金黄色球菌培养基，了解他们的状态和危害。结果：乳酸菌及其代谢产物具有抑制金黄色葡萄球菌的效果，但在发酵牛肉中乳酸菌是否对金黄色葡萄球菌起主要抑制作用。
【关键词】发酵牛肉；金黄色葡萄球菌；中毒缺失机制
【中图分类号】R155.3+1【文献标志码】A【文章编号】2096-0867（2016）-06-029-01
发酵牛肉是以牛胴体分割肉为原料，采用腌制（0～5℃，6～30d）与干燥（16～22℃，5～153d）等工艺加工而成的一类可以生鲜或烹调食用的牛肉制品，其主要产品有Bresaola（产地意大利）、Charqui（产地墨西哥）、Cecina（产地西班牙与巴西）、Bundernfleisch（产地瑞士与德国等。发酵牛肉肉质鲜美，营养价值高，具有蛋白质含量高、脂肪含量少的特点，而且安全方便、保质期长，在将来有很大的市场发展前景。
1资料和方法
1.1一般资料
金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）是评定食品是否安全的指示菌和世界范围内的疾病菌。由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒主要是因为食用了含有金黄色葡萄球菌肠毒素（staphylococcalenterotoxins，SE）的食品。金黄色葡萄球菌的菌浓只有达到105CFU/g才能够产生肠毒素，小于或等于1.0μg的肠毒素会引起食用者金黄色葡萄球菌食物中毒症状。在食品储藏期间，如果温度、pH值等条件不当则金黄色葡萄球菌可能产生肠毒素，对消费者身体健康造成潜在危害。欧洲食品安全局（EFSA）调查了欧盟2012年内的食品中毒事件，777件和金黄色葡萄球菌有关，造成了14名受害者住院和1名受害者死亡；在西班牙由西班牙微生物信息系统收集到的金黄色葡萄球菌食物中毒事件由2012年的442起上升到2013年的649起。在韩国由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒仅次于沙门氏菌。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒也已成为世界性的公共卫生问题。
1.2方法
制造发酵牛肉，分别腌制不同的时间。按照国际标准测量金黄色葡萄球菌。观察时间和金黄色葡萄球菌的相关关系。
1.3统计方法
采用SPSS19．0统计软件进行分析。正态分布的计量资料用x±s表示，采用配对t检验。
2.结果
针对金黄色葡萄球菌等病原菌加工过程中的存活状况，等发现，在原料肉污染有金黄色葡萄球菌101～104CFU/g的情况下，以牛肉、野猪肉、鹿肉、山羊肉、马肉为原料的产品中金黄色葡萄球菌均处于未检测出状态，产品与原料肉相比乳酸菌数量明显增加，产品水分活度处于0.88～0.95之间。根据研究结果等推测，产品加工过程中金黄色葡萄球菌消失应与乳酸菌相关，乳酸菌数量增加抑制了金黄色葡萄球菌的生长。
3讨论
3.1有关发酵制品金黄色葡萄球菌食物中毒缺失状况
金黄色葡萄球菌可以在7～48.5℃范围内生长，最适温度30～37℃，可生长pH值范围为4.2～9.3，最适pH值为7.0～7.5，可生长的最高氯化钠浓度为15%，这些特征使金黄色葡萄球菌可以在很多环境条件下生长。金黄色葡萄球菌产生肠毒素最佳温度为21～37℃，而以37℃最易生成，在6～7℃以下则不能产肠毒素；存放地点通风不良、氧分压低时易产生肠毒素；含蛋白质丰富、水分多，同时含有一定量淀粉的食物中易生成肠毒素。发酵牛肉产品干燥温度为16～22℃，产品pH值为5左右，金黄色葡萄球菌可以在发酵牛肉产品中产生肠毒素。
3.2乳酸菌对金黄色葡萄球菌生长的影响
针对金黄色葡萄球菌等病原菌加工过程中的存活状况，发现，在原料肉污染有金黄色葡萄球菌101～104CFU/g的情况下，以牛肉、野猪肉、鹿肉、山羊肉、马肉为原料的产品中金黄色葡萄球菌均处于未检测出状态，产品与原料肉相比乳酸菌数量明显增加，产品水分活度处于0.88～0.95之间。根据研究结果推测，产品加工过程中金黄色葡萄球菌消失应与乳酸菌相关，乳酸菌数量增加抑制了金黄色葡萄球菌的生长。发酵香肠与发酵牛肉一样也属于发酵肉制品，已有研究表明在发酵香肠加工与产品中金黄色葡萄球菌生长发育与肠毒素形成受到抑制主要是由于乳酸类细菌快速繁衍产生大量乳酸等有机酸、乳酸菌素、类菌素等抑菌物质有关。基于发酵香肠研究结果，国际上也有学者推测，乳酸类细菌快速繁衍形成较大量乳酸等有机酸、乳酸菌素、类菌素等抑菌物质在发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒缺失特征的形成方面发挥了重要作用。于辉用在发酵牛肉中分离出来的优势菌株乳酸菌（植物乳杆菌、戊糖片球菌）和木糖葡萄球菌作为发酵菌株，研究了发酵菌株对于金黄色葡萄球菌的抑菌实验，结果证明：植物乳杆菌和戊糖片球菌菌株不仅对革兰氏阳性的金黄色葡萄球菌、李斯特菌有明显的抑菌效果，而且对革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌也具有较强的抑制作用；木糖葡萄球菌对腐败菌的抑制作用稍弱，无明显抑菌圈，但明显可见孔周围的致病菌生长情况较差。马菊在研究干腌牛肉中金黄色葡萄球菌的抑制因素时，其结果也同样证明了戊糖片球菌、植物乳杆菌对金黄色葡萄球菌抑制作用，并且进行了更加详细的研究。在戊糖片球菌、植物乳杆菌对于金黄色葡萄球菌的实验中，培养初期发酵剂菌株生长缓慢，菌液中代谢产物的含量少，没有产生抑菌作用，但在发酵16h后的培养后期，随着菌体数量增多以及菌体代谢产物的积累，其抑菌效果表现明显；发酵剂菌株在37℃和21℃时都具有明显的抑菌效果；植物乳杆菌和戊糖片球菌的代谢产物起主要抑制作用，其中抑制作用产生的主要物质是乳酸、酶类、乳酸菌素等。在这方面，李南薇等肉类研究专题论述中国肉类食品综合研究中心进行了乳酸菌代谢产物对金黄色葡萄球菌的抑菌实验，乳酸菌代谢产物的抑菌活性是多方面的，主要由有机酸、乳酸菌素等物质发挥作用。
参考文献：
[1]孙宝忠.干腌牛肉加工过程中微生物变化、作用及机理[D].北京：中国农业大学，2005.
[2]刘海涛.发酵肉制品的市场前景与展望[J].肉类工业，2007（5）：1-2.