莲藕气调贮藏保鲜技术研究

论文摘要

莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）属睡莲科（Nelumbonaceae）睡莲属（Nelumbo Adas.）,是我国重要的水生经济植物。本课题按照农业部“948”滚动项目“水生蔬菜优质品种资源及安全生产关键技术引进”（项目编号2003-T5）的实施要求,以鄂莲5号莲藕为材料,开展了不同杀菌剂的比较筛选、不同护色剂的组配、不同气调包装气体比例等关键技术研究,试验结果如下:1、莲藕品种的筛选根据湖北莲藕资源的特点,以武植2号、青毛节、鄂莲4号和鄂莲5号等4个莲藕品种为实验初始材料。研究结果表明,无论贮藏温度是0～5℃还是5～15℃,武植二号和鄂莲4号较耐贮藏,其次为青毛节,最不耐贮藏的是鄂莲5号。为了研究适宜的贮藏方法,本实验均选择不耐贮藏的鄂莲5号藕为进一步研究的材料。2、杀菌剂的筛选本实验使用了3种AI级杀菌剂A（次氯酸钠,分子式NaClO）、B（强力安,分子式ClO2）、C（次氯酸钠+强力安）分别对试验材料进行处理,试验结果表明,若使细菌数降低为小于100cfu/g,大肠杆菌群降低为小于30MPN/100g,杀菌剂B的剂量和杀菌时间均为最低。贮藏15天的细菌总数,300mg/kg A、150mg/kg A+150mg/kg B（即C）杀菌剂处理后的细菌总数从103增值到105以上,而经300mg/kg B杀菌剂处理的基本上没有增值,参照日本目前对新鲜净菜微生物管理基准,贮藏后,一般活菌数应在105个╱g以下,大肠杆菌群及其它食物中毒原因菌呈阴性),要接近日本要求,故选用B作为杀菌剂,最佳剂量为300mg/kg。3、保鲜护色剂的组配与处理分别以D（氯化钙）、E（焦磷酸钠）、F（柠檬酸）、G（植酸）四种GRAS型（GenerallyRecognized As Safe,普遍认为是安全的）护色剂进行护色试验,各因子的水平数分别为:D（%）0.3、0.5、0.7;E（%）0.4、0.5、0.6;F（%）0.2、0.3、0.4;G（%）0.1、0.2、0.3。实验结果表明,护色剂的各因子最佳配比组合为:0.5%D+0.5%E+0.3%F+0.2%G。4、气调配比研究以不同比例的N2、O2和CO2进行气体配方组合试验,研究气体对莲藕贮藏效果的影响。试验以开始明显褐变为评判标准,结果表明,最佳气体配方组合为:90%N2+5%O2+5%CO2。5、包装与贮藏条件研究采取0.05mm厚LDPE（低密度聚乙烯塑料包装袋）和真空复合袋抽气调包装,在0-2℃,2.4℃,4-6℃,6-15℃,15-25℃等5个温度范围下贮藏,并对其感官品质的变化进行了调查。结果发现,真空袋气调保鲜贮藏藕0-4℃时可贮藏60天感官品质无变化,4-6℃时可贮藏30天感官品质无变化,6-15℃时15天感官品质无变化,而在15-25℃下仅贮藏10-15天。0.05mm厚LDPE袋包装莲藕在0-4℃温度下可贮藏10-20天,4-6℃时可贮藏5-10天感官品质无变化,在6-15℃温度下贮藏期仅为（?）天,在15-25℃下贮藏期不足5天。因此,气调保鲜贮藏莲藕最适贮藏温度0-4℃,要达到60天的保鲜期必须使用真空复合袋进行气调包装。通过检测表明:气调保鲜藕贮藏60天,主要营养成分变化不大,各理化、卫生指标均达到食品要求,细菌总数低于103 cfu/g,大肠杆菌低于3 MPN/100g,能满足莲藕的贮藏保鲜要求。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 课题的提出
• 1.2 前人研究进展
• 1.3 本课题的目的和意义
• 2 材料与方法
• 2.1 材料种类及品种
• 2.2 试验内容及方法
• 2.2.1 气调包装生鲜藕的处理及贮藏保鲜流程
• 2.2.2 耐贮藏莲藕品种的筛选
• 2.2.3 杀菌剂筛选试验
• 2.2.4 GRAS护色剂的组配及处理方式研究
• 2.2.5 气调包装气体比例的确定
• 2.2.6 包装与冷藏试验研究
• 2.2.7 理化卫生指标的测定
• 3 结果与分析
• 3.1 耐贮藏莲藕品种的筛选
• 3.2 杀菌剂的筛选
• 3.3 GRAS型保鲜护色剂的组配及处理方式研究
• 3.4 气调包装比例气体的确定
• 3.5 包装与冷藏试验条件研究
• 4 讨论
• 4.1 不同品种莲藕贮藏效果
• 4.2 不同杀菌剂的筛选
• 4.3 GRAS型保鲜护色剂的组配及处理方式研究
• 4.4 气调包装比例气体的确定
• 4.5 包装与冷藏试验条件研究
• 5 结论
• 6 参考文献
• 7 附图
• 8 致谢