弱筋小麦品质与酥性饼干质量关系研究

论文摘要

本研究以11个弱筋小麦品种（品系）为材料,系统分析了其籽粒物理品质、磨粉品质、蛋白质品质、流变学特性、淀粉品质及溶剂保持能力（Solvent retentioncapacity,SRC）等品质性状;根据中华人民共和国行业标准酥性饼干用小麦粉（SB/T10141-93）的规定中酥性饼干的制作方法制作酥性饼干,对饼干的吸水率、直径、高度、硬度、脆性和韧性等进行分析评价,研究了弱筋小麦品质与饼干品质性状间的关系;并以中筋小麦粉为原料,通过添加不同种类和含量的淀粉,研究探讨了淀粉改良酥性饼干粉品质的可行性。试验结果表明:（1）参试的11种小麦品种中郑麦2441、豫麦50、扬麦13号、郑麦004、太空5号、普冰143均因湿面筋含量大于26%而未达到普通级酥性饼干用小麦粉要求,宁麦13达到普通级酥性饼干用小麦粉要求,扬麦15号、扬麦9号、宁麦9号、绵阳30号达到精制级酥性饼干用小麦粉要求。（2）饼干直径与拉伸能量呈极显著负相关,与评价值呈显著负相关;饼干吸水率与千粒重呈显著负相关;饼干脆性与千粒重呈极显著负相关,与灰分呈显著正相关;饼干吸水率与直链淀粉呈显著负相关,与支链淀粉呈显著正相关。在饼干制作过程中,可以用小麦籽粒的千粒重、灰分含量、评价值、拉伸能量、直/支链淀粉含量等指标预测饼干的质量。（3）饼干直径与蒸馏水SRC值、50%蔗糖SRC值、5%碳酸氢钠SRC值、5%乳酸SRC值均呈显著或极显著负相关,50%蔗糖SRC值与饼干吸水率呈极显著正相关。（4）根据饼干质量指标及SRC测定结果对11个弱筋小麦制作的饼干品质的排序结果有很好的吻合性。两种排序结果选定的饼干品质较好的有宁麦9号、扬麦9号、绵阳30和豫麦50等,较差有郑麦2441、宁麦13和普冰143等,表明了SRC方法的科学和准确性,用SRC作为饼干品质的筛选指标是完全可行的。（5）随着淀粉添加量的增加,混合粉中蛋白质含量、湿面筋含量、粒度和吸水率均呈减少趋势,沉淀值的变化则无明显规律。添加淀粉后,混合粉的Y值增大,x、y值均减小;就添加相同比例的不同种类淀粉而言,添加玉米淀粉的混合粉白度最大,添加马铃薯淀粉的混合粉峰值黏度和破损值较高、回升值最低,而添加小麦淀粉的混合粉回生值最大。淀粉添加量的增加可以增大饼干的胀发率,减少饼干硬度,增大饼干脆性,而饼干的韧性也减小。添加20%小麦淀粉制得的饼干品质与宁麦9号最为接近,最适合饼干生产。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 弱筋小麦品种资源分布及其制品分类
• 1.2 小麦籽粒蛋白质品质研究概述
• 1.2.1 蛋白质含量和湿面筋含量
• 1.2.2 沉淀值
• 1.2.3 谷蛋白溶涨指数（SIG）
• 1.2.4 流变学特性
• 1.3 淀粉酶活性
• 1.4 小麦淀粉品质研究概述
• 1.4.1 淀粉及直/支链淀粉含量
• 1.4.2 淀粉糊化粘度特性
• 1.4.3 淀粉膨胀特性
• 1.5 面粉溶剂保持能力
• 1.5.1 SRC的国外研究与应用现状
• 1.5.2 SRC的国内研究与应用现状
• 1.6 饼干研究与发展概述
• 1.6.1 饼干的概念
• 1.6.2 饼干的分类
• 1.6.3 国内饼干行业的发展概况
• 1.6.4 国内外对饼干品质的研究概况
• 1.6.5 饼干制作方法和饼干中各成分的作用
• 1.6.6 饼干评价指标
• 1.7 本研究的目的和意义
• 1.8 本研究的主要内容
• 第二章 弱筋小麦籽粒品质性状与饼干质量特性的关系
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 弱筋小麦品种的籽粒物理品质性状
• 2.2.2 弱筋小麦品种的磨粉品质性状
• 2.2.3 弱筋小麦品种的蛋白质品质性状
• 2.2.4 弱筋小麦品种的流变学特性
• 2.2.5 弱筋小麦品种的淀粉品质特性
• 2.2.6 饼干品质评价
• 2.2.7 小麦籽粒品质性状与饼干质量特性的相关分析
• 2.4 讨论与小结
• 2.4.1 讨论
• 2.4.2 小结
• 第三章 弱筋小麦SRC与饼干质量特性的关系
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 弱筋小麦品种的面粉SRC值
• 3.2.2 SRC值与饼干质量特性的关系
• 3.3 讨论与小结
• 第四章 淀粉种类及其添加量对饼干质量的影响
• 4.1 材料和方法
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 混合粉的质量特性
• 4.2.2 淀粉对饼干质量特性的影响
• 4.3 讨论与小结
• 第五章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介