论文摘要
餐饮业对国民经济的贡献日益显著,与老百姓的生活和健康息息相关,同时也是食品行业的重要组成部分,是对外开放最早、市场化程度最高的行业。相对其他食品行业而言,餐饮业更加直接地面对消费者。餐饮行业的涵盖面也十分广,从街头饮食店到星级宾馆,从单位集体食堂到中西式饭店,不同种类、不同规模的餐饮业为不同层次的消费者提供了不同的餐饮消费方式。随着国民经济的发展,人民生活水平的提高,市场和社会对餐饮业的需求不断扩大,餐饮行业发展迅速。本论文根据餐饮业风险高、发生食物中毒集中等行业特点,有针对性的提出在餐饮业中建立食品安全管理体系,运用体系思想进行管理及监督,提高餐饮业食品安全水平。本论文通过对餐饮业特点的研究,提出专门针对餐饮业建立的食品安全管理体系,涵盖从原料接收直到顾客食用整个阶段的体系管理,并根据风险分析,确定加工过程中的关键控制点,采用前提方案、操作性前提方案或者控制措施及其组合对每一种危害进行控制,确保加工过程中食品的安全,并将此体系管理运用到实际餐饮行业中。以青岛市为例,结合青岛市举办2008年奥运会的契机,选取有代表性的知名餐饮行业,推行实施体系管理的试点,并比较推行体系管理前后食品安全管理水平的变化,来验证体系的科学性和有效性,并通过第三方认证机构的监督管理,客观了解餐饮业本身的变化,持续性的对试点单位进行监督管理,建立食品安全管理的长效机制。本论文通过分析餐饮业特点,将广泛应用于食品工业的食品安全管理体系同餐饮业结合,根据餐饮业不同的加热方式,创新性的将餐饮进行归类,将所有菜品纳入到归类范围中,解决了食品安全管理体系只能针对加工流程使用的弊端,涵盖了餐饮业中所有类型的产品,该体系的建立,能够根据不同类型的餐饮行业,因地制宜的建立体系,并引入第三方认证的监督,彻底改变我国当前餐饮业食品安全管理低下的特点,推动我国餐饮食品安全。食品安全管理体系是一种系统性强、结构严谨的以预防为主的有效控制食品安全的良好体系,它提供了一种以科学逻辑为基础的控制食品中的生物、化学和物理危害的手段,避免了单纯依靠检验进行控制的许多不足。在餐饮业中推广食品安全管理体系,通过对原料、加工等过程进行危害因素分析,提出关键控制点,建立有效的食品安全控制网络。食品安全管理体系的建立可以提高加工者的卫生意识,使其养成良好的卫生习惯和操作程序,从而降低细菌的污染,有效地预防食物中毒,使餐饮产品更加安全可靠。同时,该体系也改变了传统的食品安全管理模式,采取以预防为主的崭新的管理模式,从而更有效地控制潜在危害因素,防止中毒事故的发生,降低餐饮企业的商业风险。