婴幼儿健齿食品及其品质形成机理研究

论文摘要

本研究旨在以面粉、食盐、酵母、脱脂奶粉、碳酸钙等原料,通过和面、压片、切条、醒发、焙烤、摊凉、干燥等工艺,开发适合婴幼儿使用的咀嚼、牙龈按摩的食品。该食品具有硬度适中,易消化,卫生,安全,耐嚼等特点,不仅可以锻炼强化婴幼儿咀嚼能力,增强牙齿自身抵抗力,同时可以改变婴幼儿喜欢咬手指等硬物的不卫生习惯,降低患龋率。根据前期预备试验的基础上,探讨面粉、麦麸膳食纤维、脱脂奶粉、碳酸钙、食盐等对婴幼儿健齿食品品质特性的影响;在优化配方研究和前期预备试验的基础上,研究生产工艺对产品品质特性的影响,分析产品品质形成机理,并且运用数理统计分析知识,建立主要生产工艺条件与产品品质之间的回归模型;在奶香面包的生产流水线的基础上,进行婴幼儿健齿食品生产线的设计和改进,尤其是成形机械的设计。研究分析婴幼儿健齿食品的生产中潜在的危害和关键控制点,建立HACCP质量体系。结果与结论:1婴幼儿健齿食品配方及其品质特性研究湿面筋含量在27.0%～36.2%的范围内,产品的比容随面粉湿面筋含量的增加而增大,产品的强度随面粉湿面筋含量的的增加而减小。添加3%～4.5%脱脂奶粉的添加对产品的品质起到了较好的改善作用,如使产品色泽更佳、具有奶香风味、结构更细密均匀、成品率提高等。添加1.5%～3.0%的麦麸膳食纤维添加量,不但可以改善产品品质,而且可以起到保健作用。CaCO3可以作为品质改良剂在本产品中应用,能使产品的组织结构得到明显的改善,添加量宜控制在0.50%以内。食盐的添加量应该控制在1.0%以内。可以使面筋质地更加紧密,增强面团的持气能力,同时少量的食盐也有利于酵母的生长繁殖,从而加快面团的发酵,增强面团的产气能力。通过正交试验,确定了产品的最佳配方为面粉100%,脱脂奶粉5.0%,CaCO30.15%,麦麸膳食纤维2.5%,酵母0.4%,食盐1%,水分55%。2婴幼儿健齿食品生产工艺及其品质形成机理的研究以醒发温度35℃,分别建立了醒发时间与面团膨胀体积的回归模型:Y=442.143+4.67l*X-0.021*X2+（1.89E-05）*X3,R2=0.947;醒发时间与强度的回归模型:Y=-2.938+0.346*X-0.002*X2+（5.46E-06）,X3,R2=0.934;醒发时间与比容的回归模型,因为拟合度低,R2均小于0.635,无法建立。醒发时间与膨胀体积存在相关性,而面团的膨胀体积与最终产品的比容、强度存在相关性,其中,膨胀体积与强度的相关性达到极显著的水平,同时比容和强度之间也存在相关性。以焙烤温度130℃,分别建立了焙烤时间与面团失水速率的回归模型Y=-11.090+1.053*X-0.010*X2+（1.93E-05）,R2=0.935;焙烤时间与产品比容的回归模型Y=1.640+0.004*X+（4.55E-05）*X2+（-3.1E-07）,X3,R2=0.945;焙烤时间与产品强度的回归模型Y=8.700-0.0229x+0.002*X2+（-1E-05）*X3,R2=0.966。焙烤时间与比容存在极显著的正相关性,而其他指标之间不存在相关性。通过正交试验,确定了产品的最佳生产工艺为醒发35℃,100 min,焙烤130℃,90 min,摊凉35℃,12 h,干燥25℃,12 h。3婴幼儿健齿食品生产线设计与HACCP质量体系的建立根据婴幼儿健齿食品的生产工艺与焙烤食品相似的特点,通过查阅资料,两次去上海花元食品机械公司实地考察,在其奶香面包的生产流水线的基础上,进行设计和改进,尤其是成形机械的设计。通过中试的检验,确定了此生产线适合本产品的需要,具有成本低,生产效率高,产品品质稳定,操作简单等良好特点,实现了产品由研究开发走向应用的目的。研究了HACCP系统在婴幼儿健齿食品质量控制中的应用,从婴幼儿健齿食品安全卫生与质量控制的角度,研究分析了婴幼儿健齿食品的生产中潜在的危害和关键控制点,为提高产品的总体质量水平、保证产品的消费安全提供了必要的保证。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 第一章 绪论
• 0 前言
• 1 研究的背景与依据
• 1.1 牙齿保健现状
• 1.2 研究的依据
• 1.2.1 食物物理性状与牙齿保健的关系
• 1.2.2 咀嚼与牙齿保健的关系
• 1.2.3 营养与牙齿保健的关系
• 2 国内外研究情况
• 2.1 主要牙齿保健产品
• 2.1.1 健齿食品
• 2.1.2 牙膏
• 2.1.3 口香糖
• 2.1.4 咀嚼齿胶
• 2.1.5 氟化产品
• 2.2 应用于牙齿保健的主要功能成分
• 2.2.1 植物活性成份提取物
• 2.2.2 维生素
• 2.2.3 酶
• 2.2.4 氟化物
• 3 本研究的目的和意义
• 4 研究内容
• 4.1 婴幼儿健齿食品的配方与品质特性的研究
• 4.2 婴幼儿健齿食品的生产工艺与品质形成机理的研究
• 4.3 婴幼儿健齿食品的生产线设计与HACCP体系的建立
• 第二章 婴幼儿健齿食品配方及其品质特性研究
• 0 前言
• 1 材料与设备
• 1.1 材料
• 1.2 主要设备
• 1.3 麦麸膳食纤维的制备
• 2 试验方法
• 2.1 基本配方
• 2.2 基本工艺
• 2.3 操作要求
• 2.4 原辅料对婴幼儿健齿食品品质特性的影响
• 2.5 检测方法
• 3 结果与分析
• 3.1 不同品质面粉对婴幼儿健齿食品品质的影响
• 3.2 脱脂奶粉添加量对婴幼儿健齿食品品质的影响
• 3.3 麦麸膳食纤维添加量对婴幼儿健齿食品品质的影响
• 3.4 CaCO3添加量对婴幼儿健齿食品品质的影响
• 3.5 食盐添加量对婴幼儿健齿食品品质的影响
• 4 配方的优化研究
• 5 本章小结
• 第三章 婴幼儿健齿食品生产工艺及品质形成机理研究
• 0 前言
• 1 材料与设备
• 1.1 材料
• 1.2 主要设备
• 2 试验方法
• 2.1 试验配方
• 2.2 试验工艺
• 2.3 操作要求
• 2.4 生产工艺与婴幼儿健齿食品品质形成机理研究
• 2.5 检测方法
• 3 结果与分析
• 3.1 醒发条件与婴幼儿健齿食品品质形成机理研究
• 3.1.1 醒发条件与婴幼儿健齿食品品质特性的关系
• 3.1.2 面团膨胀体积、产品比容、强度与醒发时间的回归模型
• 3.1.3 醒发时间、面团膨胀体积、产品比容与强度之间的相关分析
• 3.2 焙烤条件与婴幼儿健齿食品品质形成机理研究
• 3.2.1 焙烤条件与婴幼儿健齿食品品质特性的关系
• 3.2.2 面团失水速率、产品比容、强度与焙烤时间的回归模型
• 3.2.3 焙烤时间、面团失水速率、产品比容与强度之间的相关分析
• 3.3 摊凉条件与婴幼儿健齿食品品质特性的关系
• 4 生产工艺条件优化研究
• 5 验证试验
• 6 本章小结
• 第四章 婴幼儿健齿食品生产线设计与HACCP体系的建立
• 0 前言
• 1 婴幼儿健齿食品生产工艺流程及其相关指标体系
• 1.1 生产工艺流程
• 1.2 婴幼儿健齿棒的指标体系
• 2 生产线设计
• 2.1 生产线平面示意图
• 2.2 生产线的主要组成设备
• 2.2.1 和面机
• 2.2.2 全自动压面机
• 2.2.3 往复式输送带
• 2.2.4 成形机械
• 2.2.5 醒发箱
• 2.2.6 旋转热风炉
• 2.2.7 包装机
• 3 婴幼儿健齿食品生产的HACCP体系的建立
• 3.1 婴幼儿健齿食品生产过程中的危害分析
• 3.2 婴幼儿健齿食品生产中HACCP对各工序的控制
• 3.3 关键控制点（CCP）及关键限值（CL）
• 3.4 监控程序与纠正措施
• 3.5 婴幼儿健齿食品HACCP计划的选定及控制
• 3.6 验证与记录程序
• 3.7 HACCP计划的实施
• 4 本章小结
• 全文总结
• 主要创新点
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介