羟丙基糯米淀粉制备及其在速冻汤圆中的应用研究

论文摘要

目前市面上速冻汤圆存在的品质问题主要是:开裂或开口、水煮后汤汁混汤和口感粘烂等。本论文利用羟丙基糯米淀粉良好的冻融稳定性、耐煮性、非离子性来解决这些问题,改善速冻汤圆的品质。本文研究了羟丙基糯米淀粉的制备工艺,通过单因素实验确定,确定糯米淀粉乳浓度、NaOH、Na2SO4、环氧丙烷、反应温度、反应时间对产品取代度的影响程度。根据单因素实验结果,在Na2SO4添加量为20%,反应时间20h时,选取糯米淀粉浓度、NaOH、环氧丙烷、反应温度作为响应面设计因素,利用Design-expert设计实验。通过最优组合分析得到羟丙基糯米淀粉制备的最佳工艺条件为:糯米淀粉浓度38.82%、NaOH添加量1.01%、环氧丙烷添加量13.49%、Na2SO4添加量20%、反应温度40.81℃、反应时间20h。研究了羟丙基糯米淀粉的理化特性。羟丙基糯米淀粉基本保持原淀粉颗粒状态,随着取代度的增大,其糊化温度、峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、崩解值、回复值都逐渐降低;表观黏度随蔗糖浓度增高而增大,随NaCl浓度增高而降低,在酸性环境下的表观黏度很低,其表观黏度随着pH增大而增大;取代度越大,淀粉糊的透明度越高,冻融稳定性也越好;同时,羟丙基糯米淀粉与糯米粉相容性很好,能增加组织结构的柔软性。对比了羟丙基糯米淀粉、羟丙基玉米淀粉、羟丙基马铃薯淀粉、羟丙基木薯淀粉对速冻汤圆的影响。通过四种速冻汤圆品质、速冻汤圆粉扫描电镜图、糯米粉团质构、糯米粉团动态流变特性的比较,得出结论:羟丙基糯米淀粉更适合用于速冻汤圆。通过速冻汤圆的冻裂率、失水率、感官评定、浑汤率、外观评定、煮熟时间这些测定指标,将羟丙基糯米淀粉与速冻汤圆常用添加剂进行对比,实验结果表明:羟丙基糯米淀粉能更好地改善速冻汤圆产品品质。然后,将羟丙基糯米淀粉、胶之素、单甘脂、速冻油这四种添加剂设计正交实验,得到了最佳配比:羟丙基糯米淀粉1%,胶之素1%,单甘脂0.22%,速冻油1.5%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 速冻汤圆
• 1.1.1 速冻食品的发展
• 1.1.2 速冻汤圆的市场现状
• 1.1.3 速冻汤圆发生劣变的原因
• 1.1.4 速冻汤圆品质改良的方法
• 1.2 变性淀粉在冷冻食品中的应用
• 1.3 糯米淀粉
• 1.4 羟丙基淀粉
• 1.4.1 制备原理
• 1.4.2 制备方法
• 1.4.3 理化特性
• 1.4.4 在食品中的应用
• 1.5 课题研究的目的和意义及主要内容
• 第2章 羟丙基糯米淀粉的制备工艺研究
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料与仪器设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 主要仪器设备
• 2.3 反应装置图
• 2.4 实验方法
• 2.4.1 羟丙基糯米淀粉的制备
• 2.4.2 羟丙基糯米淀粉标准曲线的制备
• 2.5 实验结果与分析
• 2.5.1 1，2-丙二醇的标准曲线
• 2.5.2 制备羟丙基糯米淀粉的单因素实验
• 2.5.3 羟丙基糯米淀粉制备的工艺条件优化
• 2.6 小结
• 第3章 羟丙基糯米淀粉的理化特性研究
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料与仪器设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 仪器设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 淀粉颗粒超微结构分析
• 3.3.2 淀粉RVA 糊化性质研究
• 3.3.3 差示扫描量热法分析淀粉热力学特性
• 3.3.4 淀粉糊表观黏度测定
• 3.3.5 淀粉糊透明度测定
• 3.3.6 淀粉糊的冻融稳定性研究
• 3.3.7 动态流变特性研究
• 3.4 实验结果与分析
• 3.4.1 原淀粉与MS=0.092 羟丙基糯米淀粉的超微结构对比
• 3.4.2 原淀粉与不同取代度羟丙基糯米淀粉的RVA 特性
• 3.4.3 原淀粉与不同取代度羟丙基糯米淀粉的DSC 测定结果
• 3.4.4 淀粉糊表观黏度的测定结果
• 3.4.5 原淀粉与不同取代度羟丙基糯米淀粉的透明度测定结果
• 3.4.6 原淀粉与不同取代度羟丙基糯米淀粉冻融稳定性结果
• 3.4.7 原淀粉和羟丙基糯米淀粉对糯米粉团动态流变特性的影响
• 3.5 小结
• 第4章 羟丙基糯米淀粉在速冻汤圆中的应用研究
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料和仪器设备
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 主要实验设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 速冻汤圆制作流程
• 4.3.2 速冻汤圆失水率
• 4.3.3 速冻汤圆冻裂率测定
• 4.3.4 汤圆水煮后汤汁浑浊率测定
• 4.3.5 速冻汤圆感官评定
• 4.3.6 速冻汤圆煮熟时间
• 4.3.7 速冻汤圆外观评价
• 4.3.8 添加不同羟丙基淀粉的糯米粉团扫面电镜分析
• 4.3.9 研究不同羟丙基淀粉对糯米粉团质构的影响
• 4.3.10 研究不同羟丙基淀粉对糯米粉团动态流变特性的影响
• 4.4 实验结果与分析
• 4.4.1 不同羟丙基淀粉对速冻汤圆的影响
• 4.4.2 羟丙基糯米淀粉与常用添加剂对速冻汤圆的影响
• 4.3.3 四种添加剂的最适配比
• 4.5 小结
• 第5章 主要结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录A
• 附录B
• 附录C
• 攻读学位期间发表论文