木薯叶营养成分及其膨化食品的研究

论文摘要

木薯叶粉是以新鲜木薯叶(含部分叶柄)为原料，经清洗、干燥、粉碎而成的。木薯叶粉富含各种营养物质和生物活性物质，它是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。将木薯嫩叶经浸水除去氢氰酸后可作蔬菜食用，木薯叶粉也是畜、禽的好饲料。中国木薯叶粉资源丰富，其营养价值接近苜蓿草粉，也是一项南亚热带地区值得挖掘的草粉资源。分析了不同木薯品种和同一品种不同部位的木薯叶的营养成分，包括淀粉、粗脂肪、粗纤维、蛋白质、黄酮类化合物和胡萝卜素等营养成分，另外，在矿物质方面，不管大量元素还是微量元素，木薯叶中的含量都较丰富。木薯叶经过简单的加工，有害物质含量很低，且都在安全范围之内。木薯品种Sc8顶端的嫩叶是本实验产品木薯叶粉的主要来源。木薯叶黄酮的提取工艺参数为料液比20、乙醇浓度50%、提取温度70℃、提取时间2h，超声提取45min，在这个最佳条件下试验，提取的黄酮占实际含量90%以上。选择了3种大孔吸附树脂，对木薯叶黄酮进行富集纯化的研究。试验结果证明，树脂HPD100对黄酮具有较高的吸附性,同时，HPD100具有良好解吸性能，80%乙醇对黄酮的解吸有很好的效果，用7倍体积的80%乙醇可以把吸附的黄酮基本上都洗脱下来。因此，HPD100对木薯叶黄酮具有较好的纯化效果，富集后的黄酮纯度达到40.77%。高纯度的木薯叶黄酮在终浓度50ug/ml条件下，对脂性自由基的清除率达到69%，在浓度为14.93ug/ml时，脂性自由基的清除率就可达到50%。另外和阳性药Vc相比，其IC50(ug/ml)为2.67ug/ml，所以，该纯度黄酮具有一定的清除脂性自由基的能力，但是其能力明显弱于Vc。以马铃薯全粉和木薯叶粉为基料，对木薯叶膨化食品进行了研究。确定了玉米、玉米和木薯淀粉为共挤压物的谷物原料。最佳配方比例是：马铃薯全粉30%，木薯淀粉15%，木薯叶粉15%，大米粉25%，其他配料15%。确定了木薯叶膨化食品的最佳加工参数：加水量8%，进料量15l/min，螺杆转速120rpm，Ⅲ区温度130℃。用木薯全粉替代马铃薯全粉的配方也能生产出较理想的膨化食品。通过挤压膨化前后的理化性质变化来评价木薯叶膨化食品。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 第一章 前言
• 1.1 木薯叶的营养保健价值
• 1.1.1 木薯叶的营养成分
• 1.1.2 生物活性物质
• 1.1.2.1 木薯叶黄酮化合物的组成及其含量
• 1.1.2.2 木薯叶活性物质应用
• 1.1.3 抗营养因子
• 1.2 国内外的研究现状
• 1.2.1 国内的研究现状
• 1.2.1.1 木薯叶的利用现状
• 1.2.1.2 木薯叶的研究进展
• 1.2.2 国外的研究现状
• 1.3 本课题的研究内容
• 1.4 本课题研究的意义
• 1.4.1 挤压膨化的特点
• 1.4.1.1 通用性广
• 1.4.1.2 生产一次成型，可以降低生产成本
• 1.4.1.3 产品质量好
• 1.4.1.4 原料利用率高，无污染
• 1.4.2 把木薯叶制成方便食品
• 1.4.2.1 木薯叶的资源丰富
• 1.4.2.2 木薯叶的营养价值高
• 第二章 木薯叶营养成分分析
• 2.1 材料
• 2.2 实验试剂
• 2.3 主要实验仪器
• 2.4 方法
• 2.4.1 木薯叶粉中淀粉含量测定
• 2.4.2 木薯叶粉中蛋白质含量测定
• 2.4.3 木薯叶粉中脂肪含量测定
• 2.4.4 木薯叶粉中粗纤维测定
• 2.4.5 木薯叶粉中 B 族维生素、Vc 含量的测定
• 2.4.6 β-胡萝卜素的测定
• 2.4.7 矿物质含量测定方法
• 2.4.8 氨基酸测定方法
• 2.4.9 黄酮类化合物的测定（紫外分光光度法）
• 2.5 结果与分析
• 2.5.1 主要营养成分
• 2.5.2 矿物质
• 2.5.3 氨基酸及其氨基酸评价
• 2.5.4 β-胡萝卜素
• 2.5.5 黄酮类化合物
• 2.5.5.1 与常见的植物叶的比较
• 2.5.5.2 与常见果蔬的比较
• 2.5.5.3 黄酮化合物提取
• 2.5.5.4 黄酮化合物富集
• 2.5.5.5 黄酮化合物的抗氧化试验（DPPH）
• 2.5.6 木薯叶粉的选用
• 2.5.7 小结
• 第三章 木薯叶膨化食品的研究
• 3.1 实验材料与方法
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 木薯叶膨化食品的生产工艺
• 3.1.3 检测指标与方法
• 3.1.3.1 产品感官评价
• 3.1.3.2 产品理化指标
• 3.1.4 主要设备
• 3.2 试验结果与分析
• 3.2.1 以马铃薯全粉为主原料的基料配方的确定
• 3.2.1.1 与马铃薯全粉共挤压的谷物原料
• 3.2.1.2 主要配料对挤压膨化效果的影响
• 3.2.1.3 木薯叶膨化食品的配方
• 3.2.2 木薯叶膨化食品最佳工艺参数的确定
• 3.2.2.1 主要参数对产品品质的影响
• 3.2.2.2 确定最佳工艺参数
• 3.2.3 木薯全粉代替马铃薯颗粒全粉的配方实验
• 3.2.3.1 木薯全粉的制备工艺
• 3.2.3.2 木薯全粉的理化分分析
• 3.2.3.3 膨化实验
• 3.2.4 不同设备的挤压膨化实验
• 3.2.5 挤压膨化前后理化性质的变化
• 3.2.5.1 挤压膨化对淀粉的影响
• 3.2.5.2 挤压膨化对粗脂肪的影响
• 3.2.5.3 挤压膨化对粗纤维的影响
• 3.2.5.4 挤压膨化对蛋白质的影响
• 3.2.5.5 挤压膨化对氨基酸的影响
• 3.2.5.6 挤压前后总黄酮的变化
• 3.2.6 木薯叶膨化食品的糊化度
• 3.2.7 木薯叶膨化原料的 RVA 粘度性质
• 3.2.8 小结
• 第四章 总结与展望
• 4.1 本文实验研究总结
• 4.2 创新点
• 4.3 工作展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历