导读:本文包含了混合干酪论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:Mozzarella干酪,豆乳添加,微观结构,拉伸性
混合干酪论文文献综述
赵平,谢静莉[1]（2016）在《添加豆乳对Mozzarella混合干酪微观结构、功能和质构特性的影响》一文中研究指出目的考察添加豆乳对Mozzarella混合干酪的微观结构、功能和质构特性的影响,为进一步增加豆乳的添加比例及优化混合干酪的生产工艺提供理论基础。方法参考传统Mozzarella干酪的生产工艺,按牛乳中豆乳的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%(V:V)制作混合干酪样品,以纯干酪为对照,采用化学分析方法对混合干酪样品的水分、脂肪和蛋白质含量进行了检测;通过扫描电子显微镜对干酪样品的微观结构进行了观察,并对Mozzarella干酪的两个重要功能特性,拉伸性和融化性进行测定;最后,利用质构仪对干酪样品包括硬度,弹性和粘附性等质构特性进行表征。结果和纯牛乳干酪对比,添加了豆乳的于酪具有更多的水分,更少的蛋白质和脂肪。5%的豆乳添加量,也会导致蛋白胶束变粗,拉伸长度下降。而无论豆乳添加总量是多少,豆乳含量的添加对干酪的融化直径都没有显着性影响。豆乳的添加,会造成硬度和弹性的降低,粘附性增大,添加量10%及以上含量的豆乳,效果更为显着。本试验对干酪样品的后熟进行了研究,除了微观结构会发生变化外,功能和质构特性的变化均不明显。结论豆乳的添加主要对干酪的拉伸性和微观结构产生重要的影响,这对后期的工艺优化具有重要的启发意义。(本文来源于《食品安全质量检测学报》期刊2016年07期）
农皓如,李玲,曾庆坤,唐艳,林波[2]（2015）在《水牛乳-豆乳混合干酪外源酶促熟条件的优化》一文中研究指出采用单因素及响应面分析,通过添加外源酶并控制成熟温度与时间,探讨水牛乳-豆乳混合干酪促熟条件。结果表明:混合型干酪优化后的成熟条件为成熟时间100 d,蛋白酶(中性蛋白酶∶风味酶=1∶2)添加量1 500 U/kg凝乳粒,脂肪酶添加量2 400 U/kg凝乳粒,成熟后的混合干酪的风味与正常发酵的纯水牛乳干酪相似。(本文来源于《中国乳品工业》期刊2015年04期）
谢芳,曾庆坤,李玲,林波,唐艳[3]（2014）在《利用雅致放射毛霉制备水牛乳豆乳混合干酪工艺参数的优化》一文中研究指出为提高水牛乳豆乳混合干酪品质,分别利用单因素试验及正交试验对以雅致放射毛霉为表面发酵剂制备水牛乳豆乳混合发酵干酪的工艺进行了优化。通过优化确定了水牛乳豆乳混合干酪的最佳发酵条件为豆乳添加量15%,程序升温至41℃,霉菌孢子喷雾浓度1×106 CFU/m L,成熟时间为30 d。在此优化的工艺条件下,能得到较好品质的霉菌干酪产品。(本文来源于《中国酿造》期刊2014年11期）
李玲,农皓如,唐艳,林波,谢芳[4]（2014）在《水牛乳—豆乳混合干酪胚的制备》一文中研究指出以干酪凝乳情况、校正产率、质地及感官为评价指标,优化水牛乳-豆乳混合干酪胚的制备工艺,结果表明:当豆乳添加量为15%,程序升温速度为1℃/5min升温至40℃、1℃/2min升温至45℃,可得到凝乳时间短、凝乳情况良好、干酪质地适中、校正产率较高、感官评价好的新鲜干酪胚。(本文来源于《轻工科技》期刊2014年08期）
宋欣[5]（2011）在《花生乳牛乳混合干酪加工工艺研究》一文中研究指出花生是我国的传统食品之一,利用花生乳部分替代牛乳制作混合干酪,不仪可以降低成本,使动植物蛋白得到互补,还可以改善干酪的风味,使之更易被国人接受。本文以花生乳和牛乳为原料,研究了花生乳牛乳混合干酪的生产工艺,优化了工艺参数,并对成熟过程中纯牛乳干酪和混合干酪理化特性的变化进行了对比研究。目的是要找到一条山花生乳的制备,到混合乳干酪的生产较为优化的工艺路线,为中国混合干酪的研制与开发提供一定的科学依据。以花生乳中的蛋白质浸出率为指标,分别研究了花生的浸泡工艺和磨浆工艺。对浸泡工艺中烘烤温度及时间,浸豆时问,浸豆温度,NaHCO_3溶液的浓度,作单因素试验,确定适宜的参数范围,然后对主要因素烘烤温度及时间,浸豆时间,NaHCO_3溶液的浓度作L9(3~4)正交实验,确定了花生的较优浸泡工艺:在120。C烘烤10 min, NaHCO_3质量分数O.15%,浸泡时间7 h,浸泡水温35。C。对花生磨浆工艺中的磨浆豆水比,热烫温度,热烫时间,以及磨浆温度和磨浆时间作单因素实验,然后选取磨浆工艺中的热烫温度,热烫时问,磨浆温度和磨浆时间作L9(3~4)正交实验,确定了花生的较优磨浆工艺:豆水比1:10,在50。C下热烫4 min,然后在30。C下磨浆6 min。在此工艺下生产的花生乳,蛋白质浸出率可以达44.37%。对影响混合乳凝乳性能的因素:花生乳的添加量,凝乳pH值,CaCl_2的添加量,凝乳酶的添加量,凝乳温度作单因素试验,初步确定花生乳牛乳混合干酪的凝乳条件,然后以凝乳时间、凝乳强度为指标,对影响混合乳凝乳性能的主要因素,即豆乳添加量、凝乳pH值、CaCl_2添加量和凝乳酶添加量作L9(3~4)的正交试验,确定了混合乳凝乳最佳工艺参数:花生乳添加量15%,凝乳PH5.6,CaCl_2添加量为O.05%,凝乳酶添加量O.05%,凝乳温度35。C。在此工艺下生产的混合干酪凝乳时间短,凝块较硬,且干酪出品率较高,校正出品率可达11.53%。干酪成熟的过程是一个复杂的生化反应过程。主要包括乳糖发酵产酸和酪蛋白在酶的作用下降解等作用。本实验着重研究比较了花生乳牛乳混合干酪和纯牛乳干酪在成熟期间理化性质的变化,结果表明:两种干酪在成熟过程中水分含量均呈下降趋势,且混合干酪的水分含量较高;pH值在整个成熟期间逐渐下降,纯牛乳干酪pH值较低;酸度随成熟进程的延续逐渐增大,但纯牛乳干酪的乳酸含量较高;pH4.6一SN/TN和12%TCA-SN/TN均呈现缓慢增加趋势,且纯牛奶干酪始终大于豆奶干酪;脂肪含量均呈缓慢增加趋势,同样纯牛奶干酪脂肪含量较高。本试验对成熟的混合乳干酪进行了感官评定:花生乳牛乳混合干酪具有该种干酪特有的滋味和气味,香味醇厚,并且具有一定的花生香味,没有明显的苦味,色泽较纯牛乳干酪稍深,质地较纯牛乳干酪要疏松一些,质地比较松软,适合中国人口味,易被广大消费者接受。(本文来源于《河北农业大学》期刊2011-06-02）
王娟,何俊霞,潘蕾,王朝霞,李建美[6]（2010）在《驼乳和牛乳混合干酪的研制》一文中研究指出研究了驼乳和牛乳混合干酪的最佳配方,及成熟期间理化和微生物指标的变化。最佳工艺配方为:牛乳的添加比例为40%,发酵剂的添加量为0.06g/L,CaC12的添加量为0.08g/L,凝乳酶的添加量为0.24g/L,凝乳温度为35℃,凝乳pH为6.1。混合干酪成熟期间,蛋白质、脂肪、乳糖、水分含量降低;硬度、咀嚼性增强,黏着性和弹性下降;pH4.6-SN、12%TCA-SN和5%PTA-SN的含量均有不同程度的上升;发酵剂乳酸菌数逐渐下降,非发酵剂活菌数逐渐升高。(本文来源于《乳业科学与技术》期刊2010年05期）
穆芸芸[7]（2009）在《大豆鸡肉蛋白混合干酪加工工艺研究》一文中研究指出干酪俗称奶酪,英文名Cheese,是一种在牛乳或羊乳中加入适量乳酸菌和凝乳酶,使乳中的蛋白质凝固,除去乳清并经一定时间的成熟而制成的乳制品。含有丰富的蛋白质、脂肪及维生素等营养物质。适当摄取对人体健康有重要的意义。通过将鸡肉蛋白和大豆蛋白混合利用,使动植物蛋白互补,采用传统干酪的制造程序来开发中式混合型干酪,并确定凝乳方法和其最佳工艺参数,以此研制出风味适宜、营养价值高的混合型干酪产品,且达到鸡肉深加工利用的目的。结果:通过凝乳效果及成本的比较,确定加工方法为采用酸法凝乳,正交法确定其最佳工艺参数为:60%豆乳添加量、3%的发酵剂、3%的乳糖浓度、0.15%的乳酸钙添加量。结论:以最佳工艺参数为条件,采用酸法凝乳,可以得到滋味良好,质构均匀细腻的大豆鸡肉混合干酪产品。(本文来源于《贵州大学》期刊2009-12-01）
邹鲤岭[8]（2009）在《羊奶牛奶混合干酪加工技术的研究》一文中研究指出干酪是一种营养价值很高的发酵乳制品,富含蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素。目前,国内外干酪生产主要以牛奶干酪为主,羊奶干酪相对较少。由于羊奶干酪风味独特,口感细腻,易消化吸收,在许多方面都优于牛奶干酪。但羊奶具有明显的季节性和区域性,不能保证羊奶干酪的常年供应,只能用羊奶粉制作干酪,但羊奶粉在生产加工过程中经浓缩、喷雾干燥等工序处理,用其加工干酪时凝乳性较差,排乳清困难。因此,本研究以羊奶粉为主要原料,通过添加适量的牛奶生产羊奶牛奶混合干酪,以期改善羊奶粉生产干酪的加工特性,生产出风味独特的羊奶牛奶混合干酪产品。本研究内容主要包括叁大部分,即羊奶牛奶混合干酪加工工艺的研究；羊奶牛奶混合干酪成熟期间理化和生化特性的研究以及羊奶牛奶混合干酪成熟期间感官评价。在第一部分中,以羊奶牛奶混合干酪凝乳状态和出品率为指标,对影响干酪加工的主要因素—羊奶牛奶混合比例、杀菌条件、酸化条件、氯化钙添加量、凝乳酶种类和凝乳酶添加量进行系统的研究。结果表明,当羊奶牛奶混合比例为60：40、采用巴氏杀菌(63℃／30min)、酸化pH为6.20、应用羔羊皱胃酶为凝乳剂,且添加量为3600SU、氯化钙的添加量为0.02%时,混合干酪的凝乳状态较好,出品率较高,可满足混合干酪的生产需要。在此基础上,选择对干酪生产中凝乳状态和出品率影响较大的凝乳酶添加量、酸化pH和氯化钙添加量为因素,采用Box-Behnken模型对羊奶牛奶混合干酪出品率进行优化,结果表明,凝乳酶添加量为3747SU,酸化pH为6.00,氯化钙添加量为0.04%时,干酪的出品率最高。在第二部分中,对羊奶牛奶混合干酪成熟期间理化和生化特性进行了系统的研究。理化特性研究结果表明,干酪在成熟过程中pH值呈现先减小后增大的趋势,水分含量随着成熟时的延长逐渐减小,脂肪含量和盐含量逐渐增加,蛋白质含量前期呈增大趋势,后期趋于稳定。对羊奶牛奶混合干酪成熟期间蛋白质降解的研究表明,随着牛奶比例的增大,干酪成熟过程中pH4.6的水溶性氮(pH4.6WSN)、12%叁氯乙酸氮(12%TCA-N)、5%磷钨酸氮(5%PTA-N),氨基酸态氮(AAN)呈逐渐上升的趋势；蛋白氮(PN)、酪蛋白氮(CN)的含量呈下降趋势。这表明在羊奶牛奶混合干酪中,随着牛奶比例的增大,蛋白质降解速度加快,有利于缩短干酪的成熟期。对羊奶牛奶干酪成熟期间脂肪分解及氧化的研究表明,随着牛奶比例的增大,干酪成熟期间酸度值(ADV),硫代巴比妥酸值(TBA)和羰基价(CV)均呈现下降趋势,表明在羊奶牛奶混合干酪生产中,随着牛奶比例增大,干酪中脂肪分解和氧化程度降低。在第叁部分中,对羊奶牛奶混合干酪成熟期间的感官评定表明,随着牛奶比例的增大,干酪的组织状态较好；干酪的弹性、硬度和口感滑腻度也较好。羊奶牛奶混合比例为60：40的干酪在整个成熟期间有羊奶干酪特有的风味,其风味强度、风味持续性和组织状态优于其它处理组。(本文来源于《陕西师范大学》期刊2009-06-01）
邹鲤岭,张富新,李昌盛,昝林森[9]（2009）在《羊奶牛奶混合干酪加工工艺研究》一文中研究指出为改进羊奶牛奶混合干酪加工工艺,本实验以羊奶粉和鲜牛奶为原料,研究了牛奶添加比例、不同凝乳酶、杀菌条件、酸化条件和氯化钙添加量对混合干酪凝乳效果、出品率和感官品质的影响。结果表明,添加35%的鲜牛奶,选用羔羊皱胃酶为凝乳酶,巴氏杀菌(63℃,30min),酸化pH6.20,氯化钙添加量为0.02%时混合干酪的品质较好。(本文来源于《食品科学》期刊2009年04期）
李昌盛,张富新,邹鲤岭,昝林森[10]（2008）在《响应曲面法优化羊乳牛乳混合干酪出品率》一文中研究指出采用响应曲面法建立了半硬质羊乳牛乳混合干酪出品率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,并考察凝乳酶添加量、酸化值和CaCl2添加量对混合干酪出品率的影响,优化出混合干酪出品率的工艺参数为凝乳酶添加量3747.25SU,酸化值5.99,CaCl2添加量0.04%,并且干酪的品质较好。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2008年10期）
混合干酪论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
采用单因素及响应面分析,通过添加外源酶并控制成熟温度与时间,探讨水牛乳-豆乳混合干酪促熟条件。结果表明:混合型干酪优化后的成熟条件为成熟时间100 d,蛋白酶(中性蛋白酶∶风味酶=1∶2)添加量1 500 U/kg凝乳粒,脂肪酶添加量2 400 U/kg凝乳粒,成熟后的混合干酪的风味与正常发酵的纯水牛乳干酪相似。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
混合干酪论文参考文献
[1].赵平,谢静莉.添加豆乳对Mozzarella混合干酪微观结构、功能和质构特性的影响[J].食品安全质量检测学报.2016
[2].农皓如,李玲,曾庆坤,唐艳,林波.水牛乳-豆乳混合干酪外源酶促熟条件的优化[J].中国乳品工业.2015
[3].谢芳,曾庆坤,李玲,林波,唐艳.利用雅致放射毛霉制备水牛乳豆乳混合干酪工艺参数的优化[J].中国酿造.2014
[4].李玲,农皓如,唐艳,林波,谢芳.水牛乳—豆乳混合干酪胚的制备[J].轻工科技.2014
[5].宋欣.花生乳牛乳混合干酪加工工艺研究[D].河北农业大学.2011
[6].王娟,何俊霞,潘蕾,王朝霞,李建美.驼乳和牛乳混合干酪的研制[J].乳业科学与技术.2010
[7].穆芸芸.大豆鸡肉蛋白混合干酪加工工艺研究[D].贵州大学.2009
[8].邹鲤岭.羊奶牛奶混合干酪加工技术的研究[D].陕西师范大学.2009
[9].邹鲤岭,张富新,李昌盛,昝林森.羊奶牛奶混合干酪加工工艺研究[J].食品科学.2009
[10].李昌盛,张富新,邹鲤岭,昝林森.响应曲面法优化羊乳牛乳混合干酪出品率[J].食品与发酵工业.2008
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