社会资本理论视角下的厨师抱团现象研究

论文摘要

随着社会经济的发展,我国餐饮业取得了长足的进步,但是伴随着餐饮市场竞争的加剧、餐饮企业规模的扩张,很多企业的管理理念和管理水平都没有相应的提高,尤其是厨房管理受传统厨房管理体制的影响,一直以来成为各餐饮企业管理的瓶颈,厨房作为餐饮企业的一个重要组成部分,其科学有效的管理正成为餐饮企业亟待解决的一个难题。俗话说,餐厅生意好坏全在厨师的勺。这就说明了,厨师特别是大厨在餐厅中地位的重要性。要做好厨房管理,就必须认真看待厨师这个团体。关于这方面的研究,近年来取得了长足的进步。而这些研究大都集中在激励、控制等层面上,并没有关注的厨师社会资本。受中国传统“师带徒”的影响,对于缺乏资金而又掌握了核心技术的厨师,他们追求较好的工作环境,较高的待遇和发展的机会,但厨房工作又决定了单靠个人是不行的,需要由不同岗位、不同技术职称的人员组成。因此,他们往往会结成同盟,就是所谓的“抱团打天下”,俗称“厨师抱团”。由于没有正确的认识这种“厨师抱团”现象,很多餐饮投资者对此望而却步或者忧心忡忡。因此,在餐饮市场越来越一体化,大量资本进入餐饮市场,寻求发展的中国,从社会资本的角度深入探讨和剖析“厨师抱团”,对促进我国的餐饮市场健康有序的发展具有重要的现实意义。一、研究目的通过研究,可以对厨师行业有一个新的认识,对厨师的个性特征和团队特征进行深入分析,并从非正式组织的角度给出厨师抱团的概念,并分析其成因、衡量指标及影响因素。对我国餐饮企业建立完善的厨房管理模式,和企业发展战略的制定具有重要的意义。二、研究内容针对研究目的,笔者通过查找文献、问卷调查和深入访谈,并结合多年的餐饮行业从业经验,获得有关厨师社会资本的第一手资料。并在此基础上,分析总结,从以下几个方面展开论述:首先,本文回顾和总结了相关的理论成果(第二章)。由于抱团现象的形成与厨师的社会资本有直接关系,而存在的状态又与非正式组织相似,故而在第二章的文献综述中将从两个方面展开。(1)对现有的社会资本理论进行归纳总结,首次提出厨师社会资本的概念,并从传统时期的厨师社会资本和转型期的厨师社会资本两个方面分析我国厨师社会资本的特点。(2)从非正式组织的角度,分析厨师的职业特点,并在此基础上首次提出厨师抱团的概念及存在的类型。通过相关文献的总结和回顾,基本理清了本文的写作思路,确定了研究的理论基础和研究方法,进而展开对厨师抱团的形成原因和影响因素的分析(第三章)。由于厨师抱团的形成受环境因素和厨师个体行为特征的影响。因而在第三章中,笔者分析总结了中西方餐饮的差距,总结出差距主要体现在四个方面:缺乏产品的标准化;餐饮市场竞争激烈;管理模式的相对落后;企业规模小。在这种背景下,易导致餐饮企业对厨师个人过分依赖,为厨师抱团提供了土壤。接着分析了厨师个人职业发展与厨师抱团的形成之间的关联。与一般职业不同,厨师职业之竞争力提升与社会资本存在非常紧密的关系,而对社会资本的过度依赖必然为厨师参与抱团提供了动力源泉。在这一部分中,笔者通过大量的调查数据和典型案例,深入分析了对于厨师职业生涯来说最为重要的三个方面——求职、技术提高、职务晋升,重点讨论在这三者中厨师社会资本所担任的角色。在分析总结厨师抱团产生的环境因素和厨师个人动因的基础上,得出了厨师抱团的必然性。如何衡量这种包团的紧密度呢?在第三章的后半部分,笔者以网络规模、网络密度和网络质量三个方面为衡量指标,从厨师的先赋资源和自致资源两个角度,阐述了抱团紧密度的影响因素。以此为基础,在第三章的最后部分,笔者从餐饮企业、厨师个人和餐饮消费者三个角度,分别分析了厨师抱团的利弊。在第四章中,笔者站在餐饮企业的角度,提出了解决厨师抱团的紧急应对方案和长远之策,为我国餐饮企业建立科学合理的厨房管理制度提出建议。在第五章中,笔者进一步归纳总结了本文研究的成果。提出四点:厨师社会资本对厨师的个体行为有着重要的影响;厨师抱团是我国餐饮行业普遍存在的一种现象,并且还会长期存在;厨师抱团实质上就是厨师团队中的非正式组织;正确看待厨师抱团,引导其向有利于企业的方向发展。四、主要贡献本文的主要贡献有二:第一,已有的研究大都是站在管理者了角度,将厨房管理等同于其他一般企业的管理,没有研究厨师的个性特征和团队特征,从而缺乏对厨师团队的全面认识和了解,不能有效的进行管理。本文站在一个理性的角度,从社会资本的角度,来分析厨师的个性特征和团队特征,更全面、更深刻的了解这个行业和这个团体,对厨房管理理论的发展起到一定的积极作用。第二,以往的研究过于强调人力资本的作用而忽视社会资本作用,这和只强调社会资本的作用而忽略人力资本的作用,错误一样,是同一个问题的两个不同方面,都是一种格拉诺维特所言的“方法学的个人主义”。本文是在承认人力资本是厨师发展关键因素的前提下,探讨社会资本对厨师发展和抱团的形成的影响。在本文的写作期间,由于受厨师行业特点的影响,在进行问卷调查和深度访谈时,样本量不够多,使研究难免具有一定的局限性。笔者作为我国餐饮从业者中的一员,理当为其发展做出自己的努力。通过十几年的行业积累、一年多的海外学习以及在西财的管理学学习,本人认为中国餐饮未来的发展是中西各方面的融合。在技术、管理等多个方面的有机结合。特别是在餐饮产品和管理模式的标准化及差异化研究方面,将是未来餐饮竞争的焦点。这也是笔者下一步的研究方向。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1. 导论
• 1.1 研究背景
• 1.2 研究的目的
• 1.3 研究的思路
• 1.4 主要贡献和不足
• 1.5 研究方法与数据来源
• 1.5.1 研究方法
• 1.5.2 数据来源和调查对象的基本情况
• 2. 理论与文献成果回顾
• 2.1 社会资本理论
• 2.1.1 已有社会资本理论回顾
• 2.1.2 本文有关厨师社会资本的观点
• 2.2 非正式组织理论
• 2.2.1 非正式组织以及厨师职业特点
• 2.2.2 基于非正式组织理论的厨师抱团
• 3. 厨师抱团的形成原因及其影响因素
• 3.1 从中西餐饮企业之间的差距分析厨师抱团之原因
• 3.1.1 中西餐饮企业的差距
• 3.1.2 从中西餐饮企业的差距窥视我国厨师抱团形成之环境因素
• 3.2 社会资本与厨师职业竞争力的关系——厨师抱团动因分析
• 3.2.1 研究样本的选择和案例来源
• 3.2.2 信息不对称背景下，社会资本对厨师求职的重要影响
• 3.2.3 社会资本对厨师技术提高和职位晋升有着重要影响
• 3.2.4 厨师个体行为的特殊性，为厨师抱团提供了土壤
• 3.2.5 厨师抱团的形成
• 3.3 影响厨师抱团紧密程度的因素分析
• 3.3.1 衡量厨师抱团紧密程度的指标
• 3.3.2 影响厨师抱团紧密程度的因素
• 3.4 厨师抱团利弊分析
• 3.4.1 厨师抱团的积极作用
• 3.4.2 厨师抱团的消极作用
• 4. 解决厨师抱团的对策
• 4.1 紧急应对
• 4.1.1 谋求与厨师抱团中领袖的合作
• 4.1.2 迅速建立通畅的正式沟通渠道
• 4.1.3 迅速采取内部公关政策
• 4.1.4 清除对危害组织的人物
• 4.1.5 工作调动
• 4.2 长远之策
• 4.2.1 监控厨师团队中的抱团现象
• 4.2.2 厨师团队小型化
• 4.2.3 消除同质化
• 4.2.4 改善正式沟通渠道
• 4.2.5 引导非正式沟通
• 4.2.6 企业管理者施加影响
• 4.2.7 通过产品标准化降低对生产个体的依赖
• 4.2.8 建立完善的人员培养模式
• 5. 研究结论及展望
• 5.1 研究结论
• 5.1.1 厨师社会资本对厨师的个体行为有着重要的影响
• 5.1.2 厨师抱团是我国餐饮行业普遍存在的一种现象，并且还会长期存在
• 5.1.3 厨师抱团实质上就是厨师团队中的非正式组织
• 5.1.4 正确看待厨师抱团，引导其向有利于企业的方向发展
• 5.2 研究的局限及展望
• 5.2.1 研究的局限
• 5.2.2 研究展望
• 参考文献
• 一、专著
• 二、连续出版物
• 附录：社会资本与厨师团队关系研究的调查问卷
• 致谢