高蛋白肽奶粉的研制

论文题目: 高蛋白肽奶粉的研制

论文类型: 博士论文

论文专业: 生物化学与分子生物学

作者: 任国谱

导师: 瞿伟菁,罗峰

关键词: 蛋白质,乳粉,酶解,苦味,风味,水解度,营养素

文献来源: 华东师范大学

发表年度: 2005

论文摘要: 从营养素的角度来看，“高蛋白、高纤维、低糖、低脂肪”一直是营养学家提倡的膳食结构；从市场的角度说，消费者虽然都知道“高蛋白、高纤维、低糖、低脂肪”的好处，市场上却买不到相应的高蛋白产品，这或许是安利公司2000年推出蛋白质粉后能迅速成功的原因之一。一般所谓高蛋白，有几层含义，(1)绝对“高蛋白”：要求产品中的蛋白质含量在50％以上；(2)相对“高蛋白”：在所有的营养成分中，蛋白质的含量是最高的；(3)比较“高蛋白”：与原产品相比，新产品中的蛋白质含量有所提高，如从10％提高到20％。乳制品是补充各种营养素的最佳载体，但普通奶粉的蛋白质含量在20％左右，由于溶解度等指标的严格限制，“高蛋白肽乳粉”项目的蛋白质含量设定为30％，并且其中3％以上为肽，因此，高蛋白肽乳粉的研制成功，将为消费者提供可快速吸收、快速补充蛋白质的高蛋白营养食品。衡量全面小康的标准有16个，其中与营养素有关的指标只有一项，就是蛋白质的人均日摄入量要达到75克，而目前在68克左右，因此，“高蛋白肽乳粉”项目既符合社会发展需求，又具有重要的经济意义。牛乳中的β-乳球蛋白常常引起一些人群的过敏反应，全世界有2～7％的婴幼儿对牛乳蛋白过敏，表现为呕吐、湿疹、胃肠分泌和消化紊乱、甚至损伤小肠粘膜和引起过敏性休克。牛乳中的αs1-酪蛋白进入胃后，在凝乳酶及胃酸的作用下，容易在胃中形成不易消化的的凝块，影响蛋白的消化吸收，并进而引起胃部不适、腹部胀气等。本文首次对高蛋白肽奶粉进行立项研究，通过合理的配方调整和控制酶解处理，既充分体现了牛乳的营养特点，又可避免因蛋白质而引起的上述上火现象。控制酶解不仅可使过敏成分β-乳球蛋白降解，也能使αs1-酪蛋白部分降解，从而达到抗过敏、防结块的作用，而且酶解后的乳蛋白容易消化和吸收，具有降低胆固醇和增强免疫力等功效。在进行工艺研究之前，建立准确快速的测定奶粉中肽含量的方法，是首要的工作，也是本课题的核心内容之一，同时是指导生产、制定企业标准的必要步骤。本文首次利用双缩脲法建立了快速测定奶粉中肽含量的方法，标样回收率99.5±0.75％～93.8±1.3％，精密度0.0479，标准偏差1.2％，适用范围0.2～1.8mg／ml。在实际应用时，未经水解的不同蛋白质溶液，用本法所测OD值虽不为零，但数据较小，对结果影响不大；原料中含有钙铁锌离子时，会使测定结果偏小，并且铁离子的影响比钙和锌离子稍显著。

论文目录:

中文摘要

英文摘要

第一章绪论

1.1 乳粉的市场现状及发展趋势

1.2 蛋白质在营养素中的地位

1.3 肽的吸收和营养特征

1.3.1 肽的吸收转运机制

1.3.2 肽的营养特性

1.3.2.1 促进矿物质元素的吸收

1.3.2.2 小肽在脂质代谢中的作用

1.3.2.3 促进氨基酸的吸收

1.3.2.4 促进蛋白质合成

1.3.2.5 小肽的组织利用

1.3.2.6 提高动物的生产性能

1.3.2.7 其它营养和生理作用

1.3.3 影响肽吸收的因素

1.3.3.1 饲粮氮源的供给形式与动物蛋白质的沉积效率

1.3.3.2 日粮的采食水平

1.3.3.3 蛋白质氨基酸组成

1.3.3.4 小肽的基本结构

1.3.3.5 加工、贮藏条件

1.3.3.6 小肽的氨基酸组成

1.3.3.7 小肽载体(PEPT1,PEPT2)

1.3.3.8 肽链的长度

1.3.3.9 小肽与FAA的比例

1.3.3.10 消化道内的蛋白酶

1.3.3.11 其它因素的影响

1.3.4 小肽的应用前景

1.4 牛乳蛋白质的组成及特点

1.4.1 酪蛋白

1.4.2 乳清蛋白

1.4.3 其它蛋白

1.5 牛乳肽的研究现状

1.5.1 阿片样肽

1.5.2 降血压肽

1.5.3 免疫促进肽

1.5.4 抗血栓肽

1.6 “高蛋白肽奶粉”项目的立项意义

参考文献

第二章快速测定奶粉中肽含量方法的建立

2.0 引言

2.1 材料和方法

2.1.1 材料

2.1.1.1 主要试剂和原料

2.1.1.2 主要仪器和设备

2.1.2 方法

2.2 结果和讨论

2.2.1 标准曲线的制作

2.2.2 蛋白质的沉淀方法

2.2.3 影响TCA沉淀作用的因素分析

2.2.3.1 加热对沉淀作用的影响

2.2.3.2 反应温度的影响

2.2.3.3 反应时间的影响

2.2.4 回收率实验

2.2.5 精密度测试

2.2.6 应用研究

2.2.6.1 全脂奶粉、大豆蛋白粉和大豆肽样中的肽含量

2.2.6.2 不同水解时间的全脂乳粉水解液中的肽含量

2.2.7 钙铁锌的干扰实验

2.3 小结

参考文献

第三章水解用酶的筛选研究

3.0 引言

3.1 材料和方法

3.1.1 材料

3.1.1.1 主要试剂

3.1.1.2 主要仪器和设备

3.1.2 方法

3.2 结果与讨论

3.2.1.乳蛋白水解程度的动态分析

3.2.2 酶解乳蛋白的苦味评价

3.3 小结

参考文献

第四章酶解过程中的风味及风味控制

4.0 引言

4.1 材料和方法

4.1.1 材料

4,1.1.1 主要试剂

4.1.1.2 主要仪器和设备

4.1.2 方法

4.2 结果与讨论

4.2.1 脱酰胺反应对风味的影响

4.2.2 还原剂对风味的影响

4.2.3 热变性对风味的影响

4.2.4 水解度对风味的影响

4.2.5 酶解顺序对风味的影响

4.2.6 掩盖或风味调配对风味的影响

4.3 小结

参考文献

第五章乳清肽的制备

5.0 引言

5.1 材料和方法

5.1.1 材料

5.1.1.1 主要试剂

5.1.1.2 主要仪器和设备

5.1.2 方法

5.2 结果和讨论

5.2.1 水解用酶的选择

5.2.2 酶解条件的确定

5.2.2.1 pH对酶解反应的影响

5.2.2.2 [S]对酶解反应的影响

5.2.2.3 [E]对酶解反应的影响

5.2.2.4 温度对酶解反应的影响

5.2.3 风味曲线及水解度的控制

5.2.4 酶解过程中蛋白质分子量的变化(SDS—PAGE)

5.2.5 酶解液的分离

5.2.5.1 膜的选择

5.2.5.2 压力与通量(J_0)的关系

5.2.5.3 时间与通量的关系

5.2.6 吸附脱苦

5.2.7 肽谱的变化

5.2.8 肽的分子量分布

5.3 小结

参考文献

第六章高蛋白肽乳粉的制备工艺和工艺条件的确定

6.0 引言

6.1 材料和方法

6.1.1 材料

6.1.1.1 主要试剂

6.1.1.2 主要仪器和设备

6.1.2 方法

6.2 结果和讨论

6.2.1 配料

6.2.2 工艺流程

6.2.3 水解用酶的确定

6.2.4 酶解条件的确定

6.2.5 酶解过程中的乳蛋白分子量变化

6.2.6 均质、浓缩

6.2.7 喷雾干燥

6.2.8 严品的指标分析

6.3 小结

参考文献

主要结论

致谢

附录1：博士后期间发表的论文目录

附录2：高蛋白肽奶粉企业标准

附录3：开题查新报告

附录4：结题查新报告

附录5：高蛋白肽奶粉项目鉴定证书

发布时间: 2006-09-11

参考文献

[1].玉米蛋白肽基食品胶体输送体系的构建及应用[D]. 王永辉.华南理工大学2016
[2].酪蛋白抗氧化肽结构特征对其生物利用度的影响及其跨膜转运机制的研究[D]. 王波.中国农业大学2016

高蛋白肽奶粉的研制

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