鲍鱼肌原纤维蛋白的提取及性质研究

论文摘要

鲍鱼隶属软体动物门、腹足纲,是我国名贵的海洋水产品之一。本文选取皱纹盘鲍（Haliotis discus hannai Ino）为原料,以其腹足肌原纤维蛋白为研究对象,研究其在热加工过程中的性质变化及解离状况。采用SDS-PAGE分析了鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的组成,并考察了温度、pH值和离子强度对其溶液浊度和溶解度的影响。结果表明,鲍鱼肌原纤维蛋白主要含有肌球蛋白重链（201 kDa）、副肌球蛋白（96 kDa）、肌动蛋白（46 kDa）和原肌球蛋白（38 kDa）。随着加热温度升高,鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的浊度上升、溶解度降低,且温度在40-50℃时浊度和溶解度变化明显；pH值在5.5～6.0时,蛋白溶液浊度急剧下降而溶解度急剧升高；随着离子强度增加,蛋白溶液浊度下降、溶解度升高,离子强度在0.2～0.4 mol/L时浊度和溶解度变化明显。通过荧光检测,以1-苯氨基萘-8-磺酸铵（ANS）为探针,考察了鲍鱼肌原纤维蛋白表面疏水性与温度的关系。结果表明,鲍鱼肌原纤维蛋白表面疏水性从30℃开始增加,80℃时达到最大值,此后保持稳定。通过圆二色谱测定鲍鱼肌原纤维蛋白a螺旋结构含量,结果表明,鲍鱼肌原纤维蛋白a螺旋结构含量从40℃开始减少,90℃时破坏比例达56%。通过Ellman比色法测定鲍鱼肌原纤维蛋白总巯基含量,结果表明,温度升高到50℃时鲍鱼肌原纤维蛋白中的巯基开始氧化形成二硫键。由此可见在加热过程中,鲍鱼肌原纤维蛋白聚集程度的增加伴随着二、三、四级结构的破坏及二硫键形成。采用离心法考察了蛋白质浓度、加热温度和加热时间对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响。结果显示,凝胶保水性随蛋白质浓度的增加而增加；40℃和50℃时肌原纤维蛋白的凝胶保水性较高；50℃加热10 min时,肌原纤维蛋白的凝胶保水性最高。采用SDS-PAGE方法考察鲍鱼肌原纤维蛋白热处理过程中的解离状况,结果显示,45℃肌原纤维蛋白解离出的肌动蛋白量最大,当温度超过55℃时,检测到解离出的肌动蛋白量开始减少；50℃时,加热5 min解离出的肌动蛋白量达到最大值,30 min后明显减少；添加ATP有利于鲍鱼肌原纤维蛋白解离出肌动蛋白。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 前言
• 1.2 肌原纤维蛋白的结构及提取方法
• 1.2.1 肌原纤维蛋白的结构
• 1.2.2 肌原纤维蛋白的提取方法
• 1.3 肌原纤维蛋白的生化和理化性质
• 1.3.1 肌原纤维蛋白的生化和理化性质的主要指标
• 1.3.2 肌原纤维蛋白的生化和理化性质的影响因素
• 1.4 肌原纤维蛋白的功能性质
• 1.4.1 溶解度
• 1.4.2 黏度
• 1.4.3 凝胶保水性
• 1.5 鲍鱼肌原纤维蛋白的研究现状
• 1.6 立题的背景及意义
• 1.7 本论文研究的主要内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 实验设备
• 2.1.3 主要试剂
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 肌原纤维蛋白的提取
• 2.2.2 肌原纤维蛋白浓度的测定
• 2.2.2.1 双缩脲试剂的配制
• 2.2.2.2 标准曲线的制作
• 2.2.2.3 蛋白质浓度的测定
• 2.2.3 粗蛋白含量的测定
• 2.2.4 水分含量的测定
• 2.2.5 肌原纤维蛋白的热处理方法
• 2.2.6 SDS-PAGE方法
• 2.2.7 肌原纤维蛋白性质的测定
• 2.2.7.1 肌原纤维蛋白溶解度的测定
• 2.2.7.2 肌原纤维蛋白溶液浊度的测定
• 2.2.7.3 肌原纤维蛋白黏度的测定
• 2.2.7.4 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定
• 2.2.7.5 肌原纤维蛋白α螺旋含量的测定
• 2.2.7.6 肌原纤维蛋白总巯基含量的测定
• 2.2.8 肌原纤维蛋白的凝胶保水性的测定
• 2.2.8.1 离心力对凝胶保水性的影响
• 2.2.8.2 蛋白浓度对凝胶保水性的影响
• 2.2.8.3 加热温度对凝胶保水性的影响
• 2.2.8.4 加热时间对凝胶保水性的影响
• 2.2.9 肌原纤维蛋白的解离
• 2.2.9.1 加热温度对肌原纤维蛋白解离的影响
• 2.2.9.2 加热时间对肌原纤维蛋白解离的影响
• 2.2.9.3 ATP对肌原纤维蛋白解离的影响
• 2.2.10 数据分析
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 鲍鱼肌原纤维蛋白的组成
• 3.2 鲍鱼各部位成分比较
• 3.3 肌原纤维蛋白溶解度变化
• 3.3.1 温度对溶解度的影响
• 3.3.2 pH值对溶解度的影响
• 3.3.3 离子强度对溶解度的影响
• 3.4 肌原纤维蛋白浊度变化
• 3.4.1 温度对浊度的影响
• 3.4.2 pH值对浊度的影响
• 3.4.3 离子强度对浊度的影响
• 3.5 肌原纤维蛋白黏度变化
• 3.5.1 蛋白质浓度对黏度的影响
• 3.5.2 加热温度对黏度的影响
• 3.5.3 加热时间对黏度的影响
• 3.6 肌原纤维蛋白表面疏水性的变化
• 3.7 肌原纤维蛋白α螺旋含量的变化
• 3.8 肌原纤维蛋白总巯基含量的变化
• 3.9 肌原纤维蛋白的凝胶保水性变化
• 3.9.1 离心力对凝胶保水性的影响
• 3.9.2 蛋白浓度对凝胶保水性的影响
• 3.9.3 加热温度对凝胶保水性的影响
• 3.9.4 加热时间对凝胶保水性的影响
• 3.10 肌原纤维蛋白的解离
• 3.10.1 加热温度对肌原纤维蛋白解离的影响
• 3.10.2 加热时间对肌原纤维蛋白解离的影响
• 3.10.3 ATP对肌原纤维蛋白解离的影响
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录