论文摘要
为提高饺子专用粉的加工品质,本研究在系统分析谷氨酰胺转胺酶、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、马铃薯淀粉对面粉粉质参数、拉伸参数、生饺子皮的外观色泽、蒸煮特性和质构特性影响规律的基础上,重点研究了谷氨酰胺转胺酶、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、马铃薯淀粉复合添加剂对强筋、中筋和弱筋小麦粉的粘度参数、粉质参数、拉伸参数、生饺子皮的外观色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率及熟饺子皮质构特性的影响规律,并筛选出了针对强筋、中筋、弱筋小麦粉加工饺子制品的适宜添加量。主要结论如下:（1）谷氨酰胺转胺酶添加量增加,面团的形成时间、稳定时间、质量综合指数及生饺子皮亮度、熟饺子皮的回复性均不断增加,弱化度逐渐降低;当添加量为4.5g/kg时,干物质失落率最小,饺子皮的综合评分最高;但高于4.5g/kg时,谷氨酰胺转胺酶对面团粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用。硬脂酰乳酸钠添加量增加,面团稳定时间、质量综合指数及穿破生饺子皮所做的功逐渐增加,弱化度、干物质失落率逐渐降低;硬脂酰乳酸钠添加量为0.8%时饺子皮的综合评价效果最好,但当添加量高于0.8%时,硬脂酰乳酸钠对面团粉质特性、饺子皮的品质特性也有弱化作用;根据食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996中硬脂酰乳酸钠的限量规定,硬脂酰乳酸钠在饺子粉中的最大添加量应为0.2%。谷朊粉能明显改变面团流变学特性,降低饺子皮的蒸煮干物质失落率,但会降低生饺子皮的亮度,饺子粉中谷朊粉的最适添加量为9.0%。马铃薯淀粉可增加饺子皮的亮度和回复性,但会增大饺子皮的蒸煮干物质失落率,其最适添加量为1.5%。（2）谷氨酰胺转胺酶、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉和马铃薯淀粉对不同筋力、不同品种小麦面粉的改良效果存在明显差异,各类添加剂对相同筋力不同小麦品种面粉的粘度参数、粉质参数、拉神参数的改良效果也存在差异,对饺子皮色泽、干物质失落率、质构参数的改良效果也不同,即复合添加剂在不同筋力面粉中的最佳添加比例不同。在强筋粉中,谷氨酰胺转胺酶、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、马铃薯淀粉的适宜添加量依次为0%、0.2%、8%和10%;在中筋粉中,谷氨酰胺转胺酶、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、马铃薯淀粉的适宜添加量依次为0.45%、0.1%、8%和0%;而对于弱筋粉,谷氨酰胺转胺酶、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、马铃薯淀粉的最佳添加量依次为0.90%、0%、8%和5%。