论文题目: 气流膨化马铃薯脆片的研制及其安全性评价
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 朱兰兰
导师: 张培正
关键词: 气流膨化,膨化马铃薯,品质,质构,营养素,安全性
文献来源: 山东农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 本研究是以当年新鲜马铃薯为主要原料,采用食品工业高新技术——低温气流膨化技术,研制酥脆可口的膨化马铃薯脆片。本研究分三部分:第一部分通过单因子试验确定各单因子最佳值或范围,然后通过正交旋转设计,研究出最适膨化工艺参数,并初步筛选出适合膨化的马铃薯品种。第二部分主要研究马铃薯膨化前后的品质测定。包括膨化前后的感观评定、各种营养素的变化、质构对比、细胞组织结构比较。第三部分主要对膨化马铃薯脆片的安全性作出评价。本研究的试验结果如下:1.通过对影响气流膨化产品质量的因素进行研究,初步得出影响产品质量的因素的最佳值或范围,结论如下:预处理方式为糊化后预冻,最适的糊化时间为15 分钟左右,最适的膨化温度为95℃,最适的膨化时间为50min,最适的膨化压差为100KPa,最适的切片厚度为7mm。并初步确定合作88品种较为适合膨化。2.本试验中,产品膨化度与复水比呈正相关,因为膨化度越大,产品的蜂窝状结构越明显,复水时单位时间内吸收的水份越多,复水比也就越大。3.以单因子试验中选出的最佳值为0 水平,采用五因子二次正交旋转试验设计,根据试验结果,通过统计分析,得到产品质量指标(膨化度、Vc 损失率、硬度、酥脆性)与各影响因子(糊化时间、操作温度、膨化时间、膨化压差、切片厚度)之间的回归方程.根据回归方程得到最适工艺参数:合作88 片为:膨化温度92℃,膨化时间47.6min,糊化时间12min, 膨化压差104Kpa,切片厚度6.8mm;米拉片为:膨化温度92.5℃,膨化时间48min,膨化压差103Kpa,糊化时间11.7min,切片厚度6.7mm;费乌瑞它片为:即膨化温度90℃,膨化时间48min,糊化时间11.5min, 膨化压差100Kpa,切片厚度6.8mm;早大白片为:即膨化温度91℃,膨化时间45min,糊化时间10.5min, 膨化压差104Kpa,切片厚度6.6mm。4. 通过四个品种进行正交试验的比较,得出合作88 较其他三个品种更适宜于膨化,且膨化产品的感观评定良好。5.人们对膨化马铃薯的感官接受程度要远远高于原料马铃薯。通过进行调
论文目录:
摘要
引言
1. 气流膨化技术在工业中的研究及应用发展状况
2. 马铃薯的营养保健功能
3. 世界马铃薯的生产发展现状和发展趋势
4. 中国马铃薯的生产发展现状和发展趋势
5. 马铃薯产业发展的潜力
6. 本课题的研究目的、意义及内容
第一部分气流膨化马铃薯的工艺研究
1. 膨化工艺参数的单因子试验
1.1 材料与方法
1.2 结果与分析
2. 最佳膨化工艺参数的筛选研究
2.1 材料与方法
2.2 结果与分析
3. 调味实验
3.1 咸味马铃薯脆片
3.2 甜味马铃薯脆片
3.3 辣味马铃薯脆片
第二部分膨化马铃薯理化性质的研究
1. 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 主要仪器
1.3 药品
1.4 实验方法
2. 结果与分析
2.1 不同品种马铃薯膨化后感官差异
2.2 不同造型马铃薯膨化后感官差异
2.3 不同切片厚度马铃薯膨化后感官差异
2.4 膨化马铃薯与原料马铃薯矿物质元素差异
2.5 不同原料马铃薯膨化前后营养素差异
2.6 膨化马铃薯与原料马铃薯氨基酸差异
2.7 不同品种的马铃薯膨化质构研究
2.8 不同品种的马铃薯膨化细胞组织结构研究
2.9 马铃薯中直链、支链淀粉的测定
第三部分气流膨化马铃薯脆片的质量安全性评价
1. 膨化马铃薯脆片的货价期
1.1 膨化马铃薯吸潮性的研究
1.2 膨化马铃薯货架期的估算
2. 致癌物丙烯酰胺的测定
2.1 材料与方法
2.2 色谱条件
2.3 样品处理
2.4 仪器条件的选择
2.5 测定结果分析
3. 水份活度的测定
4. 气流膨化马铃薯产品质量标准
第四部分结果与讨论
1. 讨论
1.1 气流膨化的形成机理
1.2 影响膨化的因素
1.3 原料品种的影响
1.4 创新点
1.5 进一步研究的方向
2. 结论
参考文献
致谢
攻读硕士期间发表论文
发布时间: 2005-10-11
参考文献
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