鲐鱼原料及其腌制品的脂肪氧化与组胺控制技术研究

论文摘要

鲐鱼是我国重要的中上层经济鱼类之一,富含营养价值较高的EPA、DHA等多种不饱和脂肪酸,但因缺乏适宜的控制技术,鲐鱼极易发生脂肪氧化,且食用鲜度较差鲐鱼容易引起组胺中毒。本实验以鲐鱼原料及其腌制品为研究对象,经不同包装方式、添加剂和电子束辐照等方式处理后,测定其在冷藏期间组胺含量、挥发性盐基氮(VBN)、过氧化值(POV)、脂肪酸中不饱和脂肪酸(UFA)下降量及感官品质,分析比较不同处理方式对鲐鱼原料及其腌制品脂肪氧化与组胺的控制效果。结果如下:1、鲐鱼原料的脂肪氧化与组胺控制技术研究1 )鲐鱼包装后,冷藏8d ,普通包装和真空包装的组胺含量分别为31.50mg/100g和37.12mg/100g,UFA下降量分别为1.62%和1.38%。以减少组胺含量为侧重点,选用普通包装为宜。2 )鲐鱼原料经5.0%山梨酸钾溶液处理并冷藏12d ,组胺含量为26.99mg/100g,UFA下降了4.07%;经0.6%异抗坏血酸钠溶液处理,冷藏9d,组胺含量为42.83mg/100g,UFA下降了2.17%。正交实验结果表明:5.0%山梨酸钾和0.2%异抗坏血酸钠的溶液处理并冷藏13d后,组胺含量28.72mg/100g,UFA下降量为2.74%,复合添加剂更利于鲐鱼原料的品质控制。3)普通或真空包装的鲐鱼原料经3 kGy、5 kGy、7 kGy电子束辐照后,冷藏18d,各辐照组的组胺含量均低于45mg/100g。普通包装结合5kGy辐照组的组胺含量为32.99mg/100g,UFA下降量为7.67%,综合效果优于其它剂量组。2、鲐鱼半干腌制品的脂肪氧化与组胺控制技术研究鲐鱼浸于饱和盐水10min、20min、30min,烘至半干,真空包装,冷藏35d后组胺含量均小于30mg/100g,UFA分别下降了4.31%,6.08%和8.22%,确定浸渍时间为10min。结合复合添加剂实验结果,鲐鱼半干腌制品腌制后合适的漂洗时间为2min,添加1g/kg焦磷酸钠和3g/kg烟熏液,烘至半干,冷藏45d,UFA降低量仅3.88%。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 绪论
• 1.1 鱼类脂肪氧化控制技术的研究
• 1.1.1 脂肪氧化的机理
• 1.1.2 脂肪氧化的控制措施
• 1.2 水产品中组胺的研究进展
• 1.2.1 组胺中毒阈值及表现
• 1.2.2 组胺生成菌的相关研究
• 1.2.3 储藏过程中水产品组胺含量的变化
• 1.2.4 组胺检测技术的研究
• 1.3 本论文的研究目的、意义和主要内容
• 2 鲐鱼原料的脂肪氧化与组胺控制技术研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 主要仪器
• 2.1.3 主要试剂
• 2.1.4 鲐鱼原料前处理
• 2.1.5 指标测定方法
• 2.2 结果与讨论
• 2.2.1 不同包装方式对鲐鱼原料的影响
• 2.2.2 山梨酸钾处理对鲐鱼原料的影响
• 2.2.3 异抗坏血酸钠处理对鲐鱼原料的影响
• 2.2.4 复合添加剂处理对鲐鱼原料的影响
• 2.2.5 电子束辐照处理对鲐鱼原料的影响
• 2.2 小结
• 3 鲐鱼半干腌制品的脂肪氧化与组胺控制技术研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 主要仪器
• 3.1.3 主要试剂
• 3.1.4 鲐鱼腌制品加工处理方法
• 3.1.5 指标测定方法
• 3.2 结果与讨论
• 3.2.1 不同腌制时间对鲐鱼腌制品脂肪氧化与组胺含量的影响
• 3.2.2 复合添加剂处理对鲐鱼腌制品脂肪氧化的影响
• 3.3 小结
• 4 结论
• 参考文献
• 在学研究成果
• 致谢