酶嫩化及腌制风干工艺对淘汰蛋鸡蛋白质水解与品质特性的影响

论文摘要

我国每年约有20多亿只蛋鸡被淘汰食用,由于其肉质较老、嫩度差而影响其食用品质,因此,国内外有研究者采用各种方法对淘汰蛋鸡肌肉进行嫩化再利用,采用木瓜蛋白酶嫩化已有一些研究报道。蛋鸡腌制风干成熟是我国民间传统工艺,风鸡产品的芳香美味深受消费者青睐。淘汰蛋鸡酶嫩化及腌制风干工艺本实验室已有初步探索。本文以响应曲面实验方法为手段,进一步研究采用木瓜蛋白酶嫩化与风干成熟工艺相结合的方法对淘汰蛋鸡蛋白质水解与品质特性的影响,探索一种适合淘汰蛋鸡深加工利用的木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟新工艺,具体内容如下：1.木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟工艺对淘汰蛋鸡蛋白质水解的影响以淘汰蛋鸡胸肉为试验原料（n=45）,在单因素试验基础上,以酶用量、风干温度和时间为试验因素、蛋白质水解指数（P.I.%）为响应指标,通过中心组合（Central Composite）响应曲面试验研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,分析鸡胸肉中蛋白质水解指标在加工过程中的变化规律,优化工艺参数。结果表明：酶用量、风干温度和时间对P.I.%的影响皆有极显著交互效应（p<0.01）,且3个因素的影响大小依次为酶用量>风干温度>风干时间；淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟的最佳工艺参数为酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃（程序升温14-17-20-23-26℃）、风干时间99.33h,在此条件下,P.I.%为10.30%；肌肉中的总氮（TN）随加工过程先下降后在风干24h时出现转折逐步升高（p<0.05）,随后再下降,非蛋白氮（NPN）和P.I.%呈现先下降（p<0.05）后升高（p>0.05）的趋势；木瓜蛋白酶嫩化的处理组与对照组相比,TN下降了12.27%,NPN下降了7.21%,而P.I.%提高了5.76%。2.木瓜蛋白酶水解淘汰蛋鸡胸肉蛋白质机理研究采用木瓜蛋白酶水解淘汰蛋鸡胸肉,测定肌肉中木瓜蛋白酶活力、肌原纤维小片化指数（MFI）、游离氨基酸（FAA）的变化,并对SDS-PAGE结果进行了分析。结果表明：木瓜蛋白酶活力在加工过程中逐渐上升,但是不显著（p>0.05）；木瓜蛋白酶处理可以显著促进淘汰蛋鸡胸肉肌纤维的小片化,促进鸡肉蛋白质降解成更小的片断；在淘汰蛋鸡加工过程中,肌浆蛋白质和肌原纤维蛋白质不断发生水解,产生分子质量较小的肽类、FAA等,成品风鸡胸肉中大部分FAA的浓度数倍于其阈值,表明木瓜蛋白酶嫩化处理淘汰蛋鸡其营养价值显著提高,对风鸡滋味形成有重要贡献。3.木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟对淘汰蛋鸡嫩化效能及品质的影响以淘汰蛋鸡胸肉为试验原料,以酶用量、风干温度和时间为试验因素,剪切力（WBS）为响应指标进行Central Composite响应曲面试验,测定了各工艺点WBS,研究木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响,结果表明：3个因素对WBS的影响大小为风干时间>酶用量>风干温度；最佳工艺参数为酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃（程序升温14—17-20-23-26℃）、风干时间99.33h,在此条件下,WBS为3.50kg/cm2;木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡制成的风鸡其风味品质综合质量指标达到设计要求,比较对照组其WBS降低了32%,蒸煮损失提高了34.67%,感官评定结果明显优于对照组。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1 淘汰蛋鸡加工存在问题及研究现状
• 1.1 淘汰蛋鸡加工业的主要问题
• 1.1.1 产品质量与安全问题
• 1.1.2 加工工艺与设备问题
• 1.2 淘汰蛋鸡研究现状
• 2 嫩化机理的研究现状
• 2.1 肉类成熟嫩化机理研究
• 2.1.1 肌肉成熟嫩化的内源蛋白质水解酶学说
• 2.1.2 钙学说
• 2.2 木瓜蛋白酶嫩化机理的研究
• 3 嫩化方法与嫩化效果评定方法
• 3.1 嫩化方法
• 3.1.1 物理嫩化法
• 3.1.2 化学嫩化法
• 3.1.3 蛋白酶嫩化法
• 3.2 嫩化效果评定方法
• 3.2.1 主观（感官）评定方法
• 3.2.2 客观测定方法
• 4 现代风干工艺
• 参考文献
• 第二章 木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟对淘汰蛋鸡蛋白质水解的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 淘汰蛋鸡风干成熟工艺与取样
• 1.2 主要材料与试剂
• 1.3 仪器与设备
• 1.4 测定方法
• 1.4.1 木瓜蛋白酶试剂活力的测定
• 1.4.2 水分含量测定
• 1.4.3 总氮测定
• 1.4.4 非蛋白氮（NPN）含量测定
• 1.4.5 蛋白质水解指数（P.I.%）
• 1.5 响应曲面试验方法
• 1.5.1 响应面实验设计
• 1.5.2 数据整理及统计
• 2 结果与分析
• 2.1 淘汰蛋鸡蛋白质水解指标分析结果
• 2.1.1 腌制风干成熟过程中总氮（TN）的变化
• 2.1.2 腌制风干成熟过程中非蛋白氮（NTN）的变化
• 2.1.3 蛋白质水解指数（P.I.%）与不同处理蛋白质水解指标的分析结果
• 2.2 蛋白质水解指数（P.I.%）响应面分析结果
• 2.2.1 P.I.%实验结果
• 2.2.2 回归模型中各项对产品P.I.%影响分析
• 2.3 嫩化、风干成熟工艺优化
• 2.3.1 酶用量及风干温度对蛋白质水解指数的影响
• 2.3.2 酶用量及风干时间对蛋白质水解指数的影响
• 2.3.3 风干温度及风干时间对蛋白质水解指数的影响
• 3 讨论
• 3.1 木瓜蛋白酶对蛋白质水解的影响
• 3.2 风干成熟工艺对蛋白质水解的影响
• 3.3 木瓜蛋白酶与风干成熟工艺的交互作用对蛋白质水解的影响
• 4 结论
• 参考文献
• 第三章 木瓜蛋白酶水解淘汰蛋鸡肌肉蛋白质作用研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与设备
• 1.1.1 材料
• 1.1.2 仪器设备
• 1.2 试剂与配制方法
• 1.2.1 试剂
• 1.2.2 主要试剂的配置
• 1.3 木瓜蛋白酶活力测定
• 1.3.1 蛋白酶的提取
• 1.3.2 酪氨酸标准曲线绘制
• 1.3.3 酶活测定
• 1.3.4 木瓜蛋白酶活力计算方法
• 1.4 蛋白的提取方法
• 1.4.1 肌浆蛋白的提取
• 1.4.2 肌原纤维蛋白的提取
• 1.5 SDS-PAGE试验方法
• 1.6 取样方法
• 1.7 测定方法
• 1.7.1 肌原纤维小片化指数（MFI）的测定
• 1.7.2 游离氨基酸（FAA）测定
• 1.7.3 水分含量的测定
• 1.7.4 盐分含量的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 加工过程中肌肉理化指标的变化
• 2.2 加工过程中木瓜蛋白酶活力的变化情况
• 2.3 加工过程中肌原纤维小片化指数的变化情况
• 2.4 SDS-PAGE电泳
• 2.5 加工过程中游离氨基酸的变化
• 3 讨论
• 3.1 工艺参数对木瓜蛋白酶活力的影响
• 3.2 木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡作用探究
• 3.3 ∑FAA的变化
• 3.4 游离氨基酸对产品滋味的影响
• 4 结论
• 参考文献
• 第四章 木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟对淘汰蛋鸡嫩化效能及品质的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器及设备
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 试验设计
• 1.4.2 取样方法
• 1.4.3 测定方法
• 1.5 统计与分析
• 2 结果与分析
• 2.1 淘汰蛋鸡剪切力分析结果
• 2.2 各试验因素交互效应分析
• 2.2.1 酶用量及风干温度对剪切力影响的交互效应
• 2.2.2 酶用量及风干时间对剪切力影响的交互效应
• 2.2.3 风干温度及风干时间对剪切力影响的交互效应
• 2.3 响应曲面回归优化
• 2.4 剪切力和蒸煮损失的变化
• 2.5 感官评定结果
• 3 讨论
• 3.1 酶嫩化及风干成熟对肌肉嫩度的影响
• 3.2 酶嫩化及风干成熟对肌肉品质的影响
• 4 结论
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 硕士在读期间发表的论文