论文题目: 杨梅汁花色苷稳定性、澄清技术及抗氧化特性研究
论文类型: 博士论文
论文专业: 食品科学
作者: 陈健初
导师: 席玙芳
关键词: 杨梅,花色普,澄清,沉淀,抗氧化活性
文献来源: 浙江大学
发表年度: 2005
论文摘要: 杨梅(Myrica.rubra Sieb.et Zucc)为我国的特产水果,杨梅果汁在加工和贮藏过程中易变色和沉淀,货架寿命较短。因此提高杨梅果汁色泽稳定性、澄清和防止沉淀是杨梅果汁生产的关键问题。本论文研究了抗坏血酸、糖和槲皮素对杨梅花色苷溶液和杨梅果汁色泽稳定性的影响;单宁明胶法和超滤对杨梅果汁的澄清作用和理化指标的影响;三种不同杨梅果汁的沉淀规律和沉淀的组成;不同品种加工的杨梅果汁的抗氧化特性,结果表明: 抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷溶液和杨梅果汁的色泽稳定性,抗坏血酸浓度越高,花色苷的降解越快。当杨梅花色苷溶液中加入50mg/L和100mg/L的抗坏血酸时,经70℃,5h热处理后,其花色苷含量分别为对照的70.7%和43.1%,Hunter A值分别为对照的76.2%和48.8%;杨梅果汁中加入50mg/L和100mg/L的抗坏血酸时,经70℃,5h热处理后,其花色苷含量分别为对照的78.8%和53.0%,Hunter A值分别为对照的63.1%和42.4%;在20℃下贮藏6个月后,其花色苷含量分别为对照的61.6%和37.3%,Hunter A值分别为对照的73.8%和49.2%。 葡萄糖、果糖和蔗糖对杨梅花色苷稳定性有不同的影响。当糖溶液的浓度为10%时,经80℃10小时加热后,含葡萄糖、果糖和蔗糖的杨梅花色苷溶液的花色苷含量分别为对照的94.7%、51.0%和64.1%;Hunter A值分别为对照的96.3%、56.9%和60.4%;糖浓度对杨梅花色苷溶液稳定性的影响虽然不是很显著,但对于同一种糖来说,随着糖浓度的提高,杨梅花色苷的降解有延缓的趋势。 槲皮素能显著提高杨梅果汁的色泽稳定性。含25mg/L槲皮素的杨梅果汁经过6个月贮藏后,其花色苷含量和Hunter A值分别为22.32mg/L和32.32,而对照杨梅果汁的花色苷含量和Hunter A值分别为14.12mg/L和20.12。 当单宁和明胶的用量均为0.1g/L～0.5g/L时,杨梅果汁的澄清度达80%以上,而混浊度在3～20ppm之间。澄清后,杨梅果汁的蛋白质含量明显下降,Hunter A值约上升10%～15%,花色苷含量、可溶性固形物含量均无显著影响。 三种不同超滤膜过滤后杨梅果汁的澄清度提高25.8～30.8%;杨梅果汁的花色苷含量降低4.5%～8.5%;聚合色素百分率从23.98%减少到2～3%;蛋白质含量大大降低;可溶性固形物含量下降2.7～4.9%;但总酚、总酸及pH值均无显著影响;Hunter A值发生不同的变化,聚砜膜UWIS和聚丙烯腈膜过滤后杨梅果汁的Hunter A值有一定程度的降低,但聚砜膜UEIS过滤后却使杨梅果汁的Hunter A值反而有所提高。 混浊果汁沉淀最快且沉淀的量也最多,其次为经明胶—单宁澄清并经硅藻土过滤的澄清果汁,经超滤的澄清果汁沉淀形成的速度最慢,且沉淀的数量也最少。
论文目录:
摘要
ABSTRACT
第一章 引言
1．1 杨梅资源及开发现状
1．1．1 杨梅资源概况
1．1．2 杨梅生产现状
1．1．3 杨梅加工利用现状
1．2 花色苷基本结构和理化性质研究进展
1．2．1 花色苷的理化特征
1．2．2 影响花色苷色泽及稳定性的因素
1．3 果汁饮料混浊沉淀机理及澄清技术研究进展
1．3．1 饮料混浊沉淀原因及机理
1．3．2 饮料混浊的组成
1．3．3 混浊活性蛋白和混浊活性多酚
1．3．4 混浊活性蛋白和多酚相互作用的性质
1．3．5 蛋白-多酚相互作用的影响因素
1．3．6 混浊产生的模式
1．3．7 澄清饮料稳定化技术
1．3．8 澄清饮料混浊可能性的测定
1．3．9 小结
1．4 花色苷功能特性研究进展
1．4．1 花色苷抗氧化作用机理
1．4．2 花色苷的生理活性
1．5 杨梅果汁加工中存在的主要问题及功能特性研究现状
1．5．1 杨梅花色苷稳定性影响因素和稳定化方法研究现状
1．5．2 杨梅汁混浊沉淀机理和澄清方法研究现状
1．5．3 杨梅果渣和果核利用现状
1．5．4 杨梅花色苷的功能特性研究现状
1．6 本论文研究的主要内容
第二章 抗坏血酸对杨梅花色苷稳定性的影响
2．1 材料与方法
2．1．1 材料
2．1．2 试剂
2．1．3 主要仪器设备
2．1．4 试验方法
2．1．5 分析测定
2．2 结果与分析
2．2．1 抗坏血酸对杨梅花色苷溶液和杨梅澄清汁热处理时花色苷含量影响
2．2．2 抗坏血酸对杨梅花色苷溶液和杨梅澄清汁Hunter A值的影响
2．2．3 抗坏血酸对杨梅澄清汁贮藏过程中花色苷含量的影响
2．2．4 抗坏血酸对杨梅澄清汁贮藏过程中Hunter A值的影响
2．3 结论和讨论
第三章 糖种类和浓度对杨梅花色苷稳定性的影响
3．1 材料与方法
3．1．1 材料：
3．1．2 试剂：
3．1．3 主要仪器设备：
3．1．4 试验方法：
3．1．5 分析测定：
3．2 结果与分析
3．2．1 不同糖类对杨梅花色苷溶液稳定性的影响
3．2．2 糖浓度对杨梅花色苷稳定性的影响
3．3 结论和讨论
第四章 槲皮素对杨梅花色苷稳定性的影响
4．1 材料与方法
4．1．1 材料
4．1．2 试剂
4．1．3 主要仪器设备
4．1．4 试验方法
4．1．5 分析测定
4．2 结果与分析
4．2．1 不同浓度的槲皮素对杨梅花色苷溶液热稳定性的影响
4．2．2 不同温度对花色苷和槲皮素相互作用的影响
4．2．3 槲皮素对杨梅果汁贮藏过程中花色苷稳定性的影响
4．3 结论和讨论
第五章 明胶—单宁对杨梅果汁澄清和理化指标的影响
5．1 材料与方法
5．1．1 材料
5．1．2 试剂
5．1．3 主要仪器设备
5．1．4 试验方法
5．2 结果与分析
5．2．1 不同明胶和单宁用量对杨梅汁澄清效果的影响
5．2．2 不同明胶和单宁用量对杨梅汁花色苷含量的影响
5．2．3 不同明胶和单宁用量对杨梅汁色泽的影响
5．2．4 不同明胶和单宁用量对杨梅汁蛋白质含量的影响
5．2．5 不同明胶和单宁用量对杨梅汁可溶性固形物含量的影响
5．3 结论与讨论
第六章 膜处理对杨梅果汁澄清及理化指标的影响
6．1 材料与方法
6．1．1 材料
6．1．2 试剂
6．1．3 主要仪器设备
6．1．4 试验方法
6．1．5 分析测定
6．2 结果与分析
6．2．1 膜处理对杨梅果汁澄清效果的影响
6．2．2 膜处理对杨梅果汁花色苷含量和色泽的影响
6．2．3 膜处理对杨梅果汁其它理化指标的影响
6．2．4 不同处理杨梅果汁在贮藏过程中理化成分的变化
6．3 结论和讨论
6．3．1 不同超滤膜过滤对杨梅果汁理化指标的影响
6．3．2 不同超滤膜过滤对杨梅果汁贮藏稳定性的影响
第七章 各种澄清剂处理对杨梅果汁澄清和理化成分的影响
7．1 材料与方法
7．1．1 材料：
7．1．2 试剂
7．1．3 主要仪器设备
7．1．4 试验方法
7．1．5 分析测定
7．2 结果与分析
7．2．1 皂土对杨梅果汁澄清效果理化成分的影响
7．2．2 NS—1型澄清剂对杨梅果汁澄清效果及理化成分的影响
7．2．3 PVPP对杨梅果汁澄清效果及理化指标的影响
7．2．4 硅胶对杨梅果汁澄清效果及理化指标的影响
7．3 结论与讨论
7．3．1 不同澄清剂对杨梅果汁澄清效果的影响
7．3．2 不同澄清剂对杨梅果汁理化成分的影响
第八章 杨梅果汁混浊和沉淀机理研究
8．1 材料与方法
8．1．1 材料
8．1．2 仪器设备
8．1．3 试验方法
8．1．4 分析测定：
8．2 结果与分析：
8．2．1 不同处理杨梅汁沉淀的变化
8．2．2 不同处理杨梅汁沉淀组成
8．2．3 不同处理杨梅汁沉淀中游离糖的构成
8．2．4 杨梅果汁沉淀物在光学显微镜和扫描电镜下的观察结果
8．2．5 杨梅果汁沉淀和上清液中蛋白质的氨基酸组成
8．3 结论和讨论
8．3．1 杨梅果汁沉淀原因分析
8．3．2 关于杨梅果汁的蛋白质——多酚相互作用
第九章 杨梅果汁的抗氧化特性研究
9．1 材料与方法
9．1．1 材料
9．1．2 仪器和设备
9．1．3 试验方法
9．2 结果与分析
9．2．1 不同品种杨梅汁的生物活性成分
9．2．2 不同品种杨梅汁对羟自由基(OH)的清除能力
9．2．3 不同品种杨梅汁对超氧阴离子自由基(O_2~(·-))的清除能力
9．2．4 不同浓度杨梅汁对羟自由基的清除能力
9．2．5 杨梅汁与其他抗氧化剂清除羟自由基能力的比较
9．3 结论与讨论
参考文献
附录 作者简历
致谢
发布时间: 2005-07-15
参考文献
- [1].杨梅果实抗氧化特性及保鲜技术研究[D]. 杨震峰.南京农业大学2007
- [2].杨梅保鲜及深加工关键技术研究[D]. 励建荣.浙江大学2002
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