HACCP体系在提高学校食堂饮食安全方面的应用性研究

论文摘要

目的:参照国际法典委员会(CAC)《HACCP原理及应用原则》中推荐的原理和程序,探索在学校食堂制定一套符合行业特点、单位特点、行之有效的HACCP计划,用于进一步提高学校食堂自身的管理水平(减少工作量,降低管理成本),最大限度减少食物中毒的风险,保障师生的饮食安全方法:选择淄博卫校餐厅面积在4000m~2、基础卫生设施及布局符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的规定》的新校区食堂作为研究对象,按照HACCP体系的7项原则,在进行危害分析的基础上,确定原料采购验收、烹调加工、餐具消毒、从业人员卫生4个环节为关键控制点,制定出相应的干预措施,并建立包括适当简化的关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和记录保存系统在内的HACCP计划。按照所建立的计划,于2006年9月(新学期开学之初)至2007年7月在新校区食堂付诸实施,并在实施一学期后、上学期开学之初以及上学期期末考试期间,通过现场检查、抽样检查和查看纪录,验证HACCP体系运行情况。结果:淄博卫校食堂在实施HACCP计划、加强管理的近一年的时间里,没有发生任何食物中毒事故,也未发生一起师生因饮食不卫生而投诉的事件。通过查看现场操作和记录,发现该食堂自引入HACCP体系管理理念后,自身的卫生管理水平有了很大的提高,对出现的问题能及时采取纠偏措施;样品抽检结果显示,原料采购验收、餐具消毒和分餐员双手消毒合格率分别为98.3%、95.8%、97.5%,较实施前均有很大提高,差别有显著性意义:烹调热菜的菌落总数被有效控制;从业人员卫生意识和卫生习惯有了很大的进步。结论:对学校食堂实施HACCP体系管理,可充分调动学校食堂自身的主观积极性,促使他们把主要精力和技术力量放在最需要控制的关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济效益和社会效益;同时,也便于食品卫生监督员抓住关键控制点,进行重点监督,最大限度的降低发生食物中毒的风险。本研究结合行业特点和学校食堂实际情况,制定的HACCP计划简单易行(把复杂的过程加以分解、简化某些记录和验证过程),省时省力,便于操作,易于控制,只需要餐饮制作人员通过简单、直观的操作,对时间、温度和外观等客观指标进行监控,发现偏差并及时采取纠偏行动,即可充分发挥体系的预防特性,给餐桌食品最大的安全保证;同时,该体系的成功实施,也为其他学校食堂借助HACCP体系进行管理提供借鉴和指导。学校食堂在建立、实施了HACCP计划后,要积极推行,不断对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高,不断提高企业自身的管理水平。

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