转谷氨酰胺酶对脆性鱼糜制品品质的影响

论文摘要

鱼糜制品因其具有高蛋白、低脂肪、食用方便、老少皆宜等特点而深受消费者欢迎。在鱼糜中添加转谷氨酰胺酶（TGase）可显著增强鱼糜制品的凝胶弹性。尽管国内外学者已对TGase作用机理和作用条件作了较多研究,但对利用TGase共价交联作用开发具有脆爽口感的新型鱼糜制品未作研究。本课题以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料,研究了TGase作用条件、冻藏时间以及辅料对脆性鱼糜制品品质的影响,开发出一种具有爽脆口感的新型鱼糜凝胶制品。主要研究内容及结果如下：1、研究了TGase作用条件对脆性鱼糜制品品质的影响。反应温度、反应时间和TGase添加量对脆性鱼糜制品品质有显著影响。以新鲜鱼糜为原料制作脆性鱼糜制品时,转谷氨酰胺酶适宜作用条件为反应温度10℃、酶添加量0.4%、反应时间为25h；以冷冻鱼糜为原料制作脆性鱼糜制品时,转谷氨酰胺酶适宜作用条件为反应温度10℃、酶添加量0.5%、反应时间为20h。2、研究了冻藏时间对脆性鱼糜制品品质的影响。冻藏时间对脆性鱼糜制品的质构、凝胶特性以及感官品质有明显影响。随着冻藏时间的延长,脆性鱼糜制品的破断强度、凹陷深度、凝胶强度逐渐下降,硬度、咀嚼性呈现先增加后降低的趋势,而其弹性、回复性、凝聚性、白度以及水分含量的变化较小。未冻藏的脆性鱼糜制品的色泽、鲜度及滋味、组织状态、弹性、脆性、感官评价总分等指标优于冻藏的。综合考虑,选择冻藏5h较为合适。3、研究了热处理方式对鱼糜制品品质的影响。热处理方式对鱼糜制品弹性、白度的影响不大,而对硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性有显著影响（p≤0.05）。以冷冻鱼糜为原料,添加0.5%的TGase于40℃反应2h、再于-80℃冻藏5h的鱼糜制品的弹性、回复性、凝聚性、咀嚼性、破断强度、凝胶强度值最大,感官评分和脆度最高,组织结构致密,蛋白质的溶解度最小,SDS-PAGE电泳图谱中肌球蛋白重链完全消失。可见充分形成ε-（γ-Glu）-Lys共价键是鱼糜制品口感变得脆爽的根本原因。4、研究了辅料对脆性鱼糜制品品质的影响。加水量、钙盐种类、淀粉种类及添加量、鸡蛋清用量对脆性鱼糜制品的质构、凝胶强度、持水性、白度等有显著影响。从生产成本以及脆性鱼糜制品品质的综合考虑,在脆性鱼糜制品生产中,选择30%加水量、20mmol/kg的乳酸钙、8%的藕淀粉较为合适。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 淡水鱼蛋白质组成及特性
• 1.2 鱼糜凝胶的形成机制及影响因素
• 1.2.1 鱼的种类对鱼糜凝胶的影响
• 1.2.2 鱼的鲜度对鱼糜凝胶的影响
• 1.2.3 漂洗条件对鱼糜凝胶的影响
• 1.2.4 加热方式对鱼糜凝胶的影响
• 1.2.5 擂溃条件对鱼糜凝胶的影响
• 1.2.6 辅料对鱼糜凝胶的影响
• 1.3 转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶的影响
• 1.4 研究的目的意义及主要研究内容
• 1.4.1 研究的目的意义
• 1.4.2 主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 化学试剂
• 2.2 主要仪器
• 2.3、试验方法
• 2.3.1 脆性鱼糜制品的制备工艺
• 2.3.2 转谷氨酰胺酶作用条件对脆性鱼糜制品品质影响的试验设计
• 2.4 数据分析
• 3、结果与分析
• 3.1 转谷氨酰胺酶作用条件对脆性鱼糜制品品质的影响
• 3.1.1 TGase反应温度对脆性鱼糜制品品质的影响
• 3.1.2 TGase用量对脆性鱼糜制品品质的影响
• 3.1.3 TGase反应时间对脆性鱼糜制品品质的影响
• 3.1.4 转谷氨酰胺酶作用条件的优化
• 3.2 冻藏时间对脆性鱼糜制品品质的影响
• 3.2.1 冻藏时间对脆性鱼糜制品质构的影响
• 3.2.2 冻藏时间对脆性鱼糜制品凝胶特性的影响
• 3.2.3 冻藏时间对脆性鱼糜制品色泽的影响
• 3.2.4 冻藏时间对脆性鱼糜制品水分含量的影响
• 3.2.5 冻藏时间对脆性鱼糜制品持水性的影响
• 3.2.6 冻藏时间对脆性鱼糜制品中蛋白质溶解度的影响
• 3.2.7 冻藏时间对脆性鱼糜制品感官评定的影响
• 3.2.8 小结
• 3.3 热处理方式对鱼糜制品品质的影响
• 3.3.1 热处理方式对鱼糜制品质构的影响
• 3.3.2 热处理方式对鱼糜制品凝胶特性和白度的影响
• 3.3.3 热处理方式对鱼糜制品感官评定的影响
• 3.3.4 热处理方式对鱼糜制品水分含量的影响
• 3.3.5 热处理方式对鱼糜制品持水性的影响
• 3.3.6 鱼糜制品品质指标与感官评定的相关性分析
• 3.3.7 热处理方式对鱼糜制品中蛋白质溶解度的影响
• 3.3.8 鱼糜制品的微观结构观察
• 3.3.9 SDS-PAGE凝胶电泳
• 3.3.10 小结
• 3.4 辅料对脆性鱼糜制品品质的影响
• 3.4.1 水分对脆性鱼糜制品品质的影响
• 3.4.2 钙盐种类对脆性鱼糜制品品质的影响
• 3.4.3 淀粉对脆性鱼糜制品品质的影响
• 3.4.4 鸡蛋清用量对脆性鱼糜制品品质的影响
• 3.4.5 小结
• 4 讨论
• 4.1 转谷氨酰胺酶对鱼糜制品脆性的影响
• 4.2 辅料对脆性鱼糜制品品质的影响
• 4.3 冻藏对鱼糜制品品质的影响
• 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录