优质牛肉组织结构及其仿生研究

论文摘要

本文通过分析优质牛肉评价的主要技术指标---牛肉组织结构中大理石纹的特性,如脂肪沉积的数量、方式、形态和分布状态,探讨优质牛肉组织结构与质量的相关性,以及仿生研究优质牛肉组织结构。通过分别设立牛肉大理石纹形成的数量、形态和分布状态与牛肉风味、嫩度等牛肉质量有关的试验,从定性和定量角度,对牛肉大理石纹的变化对牛肉品质的影响进行了研究。研究结果表明:牛肉大理石纹的适量形成、脂肪沉积形状小条近似粒状的均匀分布,所构成的优质牛肉组织结构与牛肉的嫩度、多汁性和适口性有正相关性。同时,研究发现:肉牛饲养中维生素A含量的减少以及选择圈养喂牛方式有利于牛肉组织结构中肌肉纤维深层之间脂肪的沉积。通过建立一套牛肉片染色技术,结合应用计算机图像分析系统,实现了可以直观分析优质牛肉组织结构中微细大理石纹的特性,也实现了定量测试牛肉组织分布、以及评价牛肉质量其它指标的研究。图像技术在牛肉组织结构中的应用研究,为微细物质的分析以及今后食品结构分析,探讨了一种新的研究方法。通过以上研究,建立了模拟优质牛肉组织结构的立体模型,进行了模拟理论分析。同时,也进行了仿生优化优质牛肉组织结构的研究,获得其可以作为嫩化牛肉和腌制产品的方法,并对模拟牛肉大理石纹结构的牛肉进行了质量分析。

论文目录

• 提要
• 第一章 绪论
• 1.1 仿生技术与优质牛肉组织结构
• 1.2 仿生技术在食品领域中的应用
• 1.3 牛肉组织结构
• 1.3.1 牛肉组织结构与牛肉质量
• 1.3.2 牛肉的营养保健作用
• 1.4 牛肉质量
• 1.4.1 牛肉质量的评定
• 1.4.2 中国牛肉质量发展现状及其分析研究的意义
• 1.5 优质牛肉组织结构与图像分析技术
• 1.5.1 图像分析技术的原理和发展
• 1.5.2 优质牛肉组织结构应用图像技术分析的意义
• 1.6 本文研究的主要内容
• 第二章 牛肉组织结构中不同大理石纹与牛肉质量的关系
• 2.1 牛胴体分割、牛肉分级和质量评定
• 2.1.1 牛胴体分割
• 2.1.2 牛肉的分级
• 2.1.3 牛肉的大理石纹结构
• 2.1.4 常用的牛肉检验方法
• 2.2 牛肉组织结构与牛肉嫩度
• 2.2.1 牛肉嫩度的评定
• 2.2.2 牛肉嫩化的常用方法
• 2.3 不同牛肉大理石纹结构与牛肉剪切力关系的试验研究
• 2.3.1 试验材料与方法
• 2.3.2 嫩度的测试方法
• 2.3.3 试验结果
• 2.3.4 分析与讨论
• 2.4 不同牛肉大理石纹结构与牛肉嫩度、风味关系的试验研究
• 2.4.1 试验材料与方法
• 2.4.2 试验结果与分析
• 2.5 本章小结
• 第三章 牛肉组织结构中大理石纹形态、分布状态与牛肉质量的关系
• 3.1 前言
• 3.2 牛肉大理石纹形态的种类
• 3.3 牛肉大理石纹分布的种类
• 3.4 牛肉大理石纹形成的因素分析
• 3.4.1 维生素A 与牛肉大理石纹形成的试验研究
• 3.4.2 喂养方式与牛肉大理石纹形成的试验研究
• 3.5 牛肉大理石纹形态、分布状态与牛肉质量关系的试验研究
• 3.5.1 试验材料
• 3.5.2 试验内容
• 3.5.3 试验结果
• 3.5.4 分析与讨论
• 3.6 本章小结
• 第四章 优质牛肉组织结构应用图像分析的基础研究
• 4.1 前言
• 4.2 牛肉片制备
• 4.2.1 切片前牛肉解冻状态与切片机设备选择的试验研究
• 4.2.2 切片厚度的试验研究
• 4.2.3 牛肉片硬化处理的试验研究
• 4.3 牛肉组织染色技术的研究
• 4.3.1 牛肉组织结构中脂肪组织染色技术的试验研究
• 4.3.2 牛肉组织结构中结缔组织染色技术的试验研究
• 4.3.3 牛肉组织结构中肌肉组织染色技术的试验研究
• 4.3.4 两种染色试剂在牛肉组织结构中染色的应用研究
• 4.4 本章小结
• 第五章 优质牛肉组织结构应用图像分析的试验研究
• 5.1 前言
• 5.2 试验研究的方法与内容
• 5.2.1 图像采集试验
• 5.2.2 应用图像分析技术基本流程图
• 5.2.3 图像分析系统的结构图
• 5.2.4 图像系统通用处理过程
• 5.2.5 图像分析软件使用界面图
• 5.2.6 图像分析应用试验研究
• 5.2.7 测试结果
• 5.3 应用图像分析比较优质牛肉组织结构中大理石纹的试验研究
• 5.3.1 彩色牛肉片的制备
• 5.3.2 实际技术
• 5.3.3 图像处理结构图和测试结果分析
• 5.4 图像分析技术在其它方面的应用研究
• 5.4.1 试验样品与试验方案
• 5.4.2 应用图像技术分析的基本步骤
• 5.4.3 试验结果与分析
• 5.5 本章小结
• 第六章 优质牛肉组织结构的仿生研究
• 6.1 前言
• 6.2 牛肉肌肉组织的特性分析
• 6.3 牛肉组织结构中大理石纹形态分布的模型
• 6.4 优质牛肉组织结构与质量的理论分析
• 6.4.1 肌肉纤维变细机理
• 6.5 模拟优质牛肉组织结构模型
• 6.5.1 模拟优质牛肉组织结构单元体的设立
• 6.5.2 模型建立的几点假设
• 6.5.3 模型建立的数学分析
• 6.6 优质牛肉组织结构单元体的模拟试验
• 6.6.1 试验内容和方法
• 6.6.2 试验结果与分析
• 6.7 优质牛肉组织结构的理论分析
• 6.7.1 模拟牛肉组织结构与牛肉组织结构的理论分析
• 6.7.2 优质牛肉质量的内涵分析
• 6.8 仿生优质牛肉组织结构的试验研究
• 6.8.1 试验模型的依据
• 6.8.2 试验方法
• 6.8.3 试验结果和分析
• 6.9 仿生优质牛肉组织结构的应用研究
• 6.10 本章小结
• 第七章 仿生蛋白牛肉制品的试验研究
• 7.1 前言
• 7.2 牛肉结缔组织的特性分析
• 7.3 仿生蛋白牛肉制品的试验研究
• 7.3.1 试验内容和方法
• 7.3.2 试验结果和分析
• 7.3.3 三种不同结构组织化大豆蛋白仿生产品分析
• 7.4 本章小结
• 第八章 结论
• 8.1 论文主要结论
• 8.2 今后的研究方向和建议
• 参考文献
• 作者在攻读博士学位期间的研究成果及发表的学术论文
• 致谢
• 摘要
• ABSTRACT