酶法制备燕麦乳饮料的工艺技术研究

论文摘要

燕麦（Avena Sativa L）是我国主要杂粮品种之一,开发燕麦乳饮料是目前我国杂粮产业化发展的重要研究领域。本研究以燕麦为主要原料,以大麦芽和花生为辅料,开发出了具有黏度小,乳化体系相对稳定,美味可口,方便食用的燕麦乳饮料和燕麦营养早餐奶饮料。并研究了麦芽对燕麦淀粉、燕麦胶和燕麦蛋白部分特性的影响。在本实验中首先测定原料的基本营养成分：试验材料燕麦淀粉69.54%,脂肪5.06%,蛋白质14.67%；麦芽淀粉54.28%,脂肪2.54%,蛋白质12.07%。大麦芽中存在有多种酶,其中α-淀粉酶活力3.86 U/g麦芽,β-淀粉酶活力4.954 U/g麦芽,蛋白酶的活力279.80 U/g麦芽。通过实验确定燕麦乳饮料的具体制备工艺：燕麦→清理→烘焙→浸泡→胶磨→酶解→过滤→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→质检→成品。关键的最佳工艺参数如下：在180℃下烘焙20 min后的燕麦与水比1：15（w/w）,α-淀粉酶60 U/g,温度80℃,反应50 min；再用90 U/g糖化酶,温度55℃,反应40 min。酶解液中添加0.12%（w/w）黄原胶；6%（w/w）白糖；0.02%（w/w）维生素C；0.01%（w/w）食盐；0.01%（w/w）三聚磷酸钠。在50℃下,30Mpa和40-50 MPa均质两次。在121℃下杀菌22 min。燕麦乳饮料的黏度适中,组织状态相对稳定,香味协调,口感顺滑。燕麦营养早餐奶的具体制备工艺：燕麦、大麦芽和花生→清理→烘焙→浸泡→胶磨→酶解→过滤→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→质检→成品。关键的最佳工艺参数如下：燕麦：大麦芽：花生为9：1：1（w/w）,固液比为1：15（w/w）,浸泡约10 h,胶磨,然后在温度约70℃,保温50 min,过滤得浆液。60%浆液；0.2%（w/w）结冷胶（LT-100）；0.1%（w/w）蔗糖酯；5%（w/w）白糖；0.01%（w/w）异维生素C钠；0.015%（w/w）三聚磷酸钠。产品具有燕麦、花生特有风味；组织形态均匀稳定,其质量符合国家植物蛋白饮料卫生标准。1%（w/w）燕麦淀粉糊中添加0.2%（w/v）麦芽可使其透明度和黏度分别降低74.3%,97.6%，凝沉性和析水率分别增加11.7%,59.1%。0.1%（w/v）麦芽的添加会使1%（w/w）燕麦胶的黏度降低44.3%，但对燕麦胶和燕麦蛋白乳化性及其乳化稳定性、起泡性及其起泡稳定性的影响不明显。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 1 绪论
• 1.1 燕麦的概述
• 1.2 大麦的概述
• 1.3 国内外粮食饮料加工业情况
• 1.4 国内外燕麦加工产业的现状
• 1.5 国内外燕麦饮料的研究现状
• 1.6 课题研究意义及研究内容
• 1.7 论文创新之处
• 2 原料中主要成分的测定分析
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.4 小结
• 3 燕麦饮料的制作
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.4 小结
• 4 大麦芽对燕麦浆液的影响
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.4 小结
• 5 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 附件
• 硕士期间发表的论文
• 致谢