腌肉色素的制备及在肉制品的应用

论文摘要

本实验通过血红蛋白制备腌制色素替代亚硝酸钠的发色,既可以降低肉制品中亚硝酸钠的留量,又增加肉制品中铁的含量,实现低硝高铁的肉制品。本文主要优化血红蛋白制备腌肉色素参数、对腌肉色素成分进行了分析和结构初步地鉴定,并研究了其性质及应用。主要研究内容和结果如下:1.以猪血中提取的血蛋白为原料制备腌肉色素,研究了制备过程中血红蛋白的浓度、亚硝酸钠的浓度、Vc的浓度、加热温度和时间等对制备腌肉色素产量和色泽的影响。通过单因素实验和正交实验结果表明:温度和Vc对制备腌肉色素的产量影响最大,其次为加热时间和亚硝酸钠,腌肉色素制备的最佳反应条件:亚硝酸钠添加量为0.01g/ml、抗坏血酸的添加量为0.04g/ml、加热温度为60℃、加热时间为40min。反应液冷冻干燥后得到的粉末状色素中蛋白含量39%、灰分为3.3%和亚硝酸钠含量1198mg/kg。溶解在水中,可作为食用红色素应用于食品加工中。2.系统地比较腌肉色素(CCMP)和亚硝基亚铁血色原色素(NFH)的理化性质并探讨蛋白质对色素稳定性的作用。低温避光真空保藏腌肉色素90天色泽变化不大,日光照射下10h,腌肉色素(CCMP)色泽变化不大,而亚硝基亚铁血色原色素(NFH)完全褪色;此外,腌肉色素(CCMP)对热、氧和金属离子等的稳定性比亚硝基亚铁血色原色素(NFH)都明显高。3.腌肉色素的溶解性的研究表明:腌肉色素溶于水、水和乙醇混合溶液、甲醇、但不溶解于乙酸乙酯、石油醚,且色素在水中的溶解率为86.6%。4.采用了三因素三水平L9(33)正交试验设计确定腌肉色素的最佳应用条件:腌肉色素的添加量是0.5%,抗坏血酸钠的添加量为0.5‰,生育酚的添加量为0.045‰。香肠色差值(a值)指标最好。研究了以腌肉色素与抗氧化剂等组成多元腌制系统添加到灌肠产品中,经色差仪、物性仪检测和感官品评一致表明:添加多元腌制系统的灌肠,色泽好且持久,质构、风味优于添加亚硝酸钠或其他的产品。酸价、过氧化值和TBA值测定表明应用建立的多元腌制系统的肉制品中脂肪氧化程度低,风味好。且添加多元腌制系统色素的灌肠中亚硝酸钠残留仅为正常腌制的八分之一,但血红素铁的含量有所提高。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 第一章 文献综述
• 1.1 肉制品加工及其腌制概况
• 1.2 亚硝酸盐在肉制品的作用
• 1.2.1 亚硝酸盐发色机理
• 1.2.2 亚硝酸盐抑菌机理
• 1.2.3 亚硝酸盐提高风味
• 1.3 亚硝酸盐的毒性
• 1.4 降低亚硝酸钠危害的方法
• 1.4.1 无亚硝酸盐腌制系统的研究
• 1.5 腌肉色素作为发色剂的优越性
• 1.6 腌肉色素替代亚硝酸盐的研究进展
• 1.7 血液的营养价值及利用
• 1.7.1 血液的营养价值
• 1.7.2 血液的利用
• 1.8 研究的目的和意义
• 1.9 本课题研究的内容及预期创新点
• 第二章 猪血红蛋白制备腌肉色素的研究
• 2.1 材料与仪器设备
• 2.1.1 主要的材料
• 2.1.2 仪器设备
• 2.2 实验方法及设计
• 2.2.1 血红蛋白的制备
• 2.2.2 腌肉色素的制备中的影响因素
• 2.2.2.1 血红蛋白浓度的选择
• 2.2.2.2 最佳的制备条件的选择
• 2.2.2.3 制备的最佳条件:
• 2.2.2.4 最佳制备条件的验证
• 2.2.3 腌肉色素的干燥
• 2.2.4 腌肉色素的鉴定
• 2.2.5 色素成分的测定
• 2.2.6 统计分析
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 水和血红蛋白比例的选择
• 2.3.2 亚硝酸钠添加量的选择
• 2.3.3 抗坏血酸添加量的选择
• 2.3.4 加热温度的选择
• 2.3.5 加热时间的选择
• 2.3.6 合成的最佳工艺条件的确定及方差分析
• 2.3.7 最佳合成条件的验证
• 2.3.8 腌肉色素的干燥
• 2.3.9 腌肉色素的吸收光谱
• 2.3.10 腌肉色素组成成分分析
• 2.4 本章小结
• 第三章 腌肉色素稳定性的研究
• 3.1 实验材料与设备
• 3.1.1 试剂
• 3.1.2 主要的设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 低温下保藏色素的稳定性
• 3.2.2 光照对色素稳定性影响
• 3.2.3 温度对色素稳定性影响
• 3.2.4 金属离子对色素稳定性影响
• 3.2.5 PH 对色素稳定性的影响
• 3.2.6 氧化剂和还原剂对色素稳定性的影响
• 3.2.7 防腐剂对色素稳定性的影响
• 3.2.8 色素的溶解性的测定
• 3.2.9 统计分析
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 低温下保藏色素的稳定性
• 3.3.2 光照对色素稳定性影响
• 3.3.3 温度对色素稳定性影响
• 3.3.4 金属离子对色素稳定性影响
• 3.3.5 PH 对色素稳定性的影响
• 3.3.6 还原剂对色素稳定性的影响
• 3.3.7 防腐剂对色素稳定性的影响
• 3.3.8 色素的溶解性的测定
• 3.4 结论
• 第四章 添加多元腌制系统香肠加工工艺研究
• 4.1 实验材料与仪器
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 仪器
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 制作工艺
• 4.2.2 多元腌制系统应用正交试验设计
• 4.3 测定方法
• 4.3.1 铁含量的测定
• 4.3.2 亚硝酸盐的测定
• 4.3.3 感官分析
• 4.3.4 统计分析
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 最佳多元腌制系统的确定
• 4.4.2 亚硝酸钠的残余量的测定
• 4.4.3 铁含量的测定
• 4.5 结论
• 第五章 添加不同腌制系统香肠的生化变化
• 5.1 材料和仪器
• 5.1.1 材料
• 5.1.2 仪器
• 5.2 腌制系统的应用
• 5.3 测定方法
• 5.3.1 色泽分析
• 5.3.2 脂肪氧化分析
• 5.3.3 蛋白分解分析
• 5.3.4 微生物分析
• 5.3.5 质地剖面分析
• 5.3.6 感官分析
• 5.4 结果与讨论
• 第六章 主要结论与展望
• 6.1 主要结论
• 6.2 展望
• 参考文献
• 致谢
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