双沟浓香型白酒新老窖池己酸菌和理化指标差异性研究

论文摘要

浓香型白酒是中国白酒销量最大的香型酒种,深受广大消费者的认可,浓香型白酒销售基本覆盖我国所有地区。中国浓香型白酒是以泥窖窖池为发酵容器并采用蒸馏取酒的酒种,发酵过程是栖息在窖池中的酒醅和窖池中的大量微生物菌群利用原料产生多样的代谢产物经过复杂的合成过程形成白酒中多样的微量成分,衡量浓香型白酒的标准之一就是香味协调、回味悠长；说明酒体中主体香味成分协调、复杂成分丰富,所以浓香型白酒生产中的关键环节就这要具备好的窖池和酒曲,浓香型白酒自古就有“千年酒窖万年糟”的说法,以老窖养老糟才能生产好酒,由此可见窖池的优劣对浓香型白酒生产至关重要,同时一个企业老窖的数量和质量也能从侧面反映出一个企业的质量水平。随着白酒行业最近十年的快速发展,江苏苏酒集团也面临白酒产能提升的需要,如何通过窖池微生物和理化指标的分析的控制达到快速生产高质量的原酒是解决产能和提质的唯一途径,本论文依据对本公司新老窖池微生物和理化指标的对比研究得到以下结论：(1)通过对新老窖池水分进行测定,表明新窖池窖泥水分37%,老窖池窖泥水分为38.5%。即窖泥样品的水分含量差异不大,均在正常范围之内。老窖池中能够合成酸性物质的菌类物质高于新窖池,进而窖泥酸性高于新窖池窖泥。因此窖泥的pH值应呈酸性,在4.0～6.5之间为宜。可见在窖泥培养及封窖时,增加新泥的比例是必要的。腐殖质的含量的差异,也证实了水分含量的高能够有效的促进厌氧细菌的生产,从而促进腐殖质的生成。在老窖池窖泥中己酸菌含量要明显高于新窖池窖泥。从而也可推测出新窖池说酿出的原酒不论从产量还是从质量方面均不如老窖池所产原酒。窖池中不同位置各指标也略有不同,窖泥鲜样的水分含量大体趋势呈现为下层高于上层,但不同窖龄之间的窖泥水分含量差异无明显规律。通过感官检测可明显鉴别窖泥质量的优劣。研究结果表明窖池窖泥受水分含量影响较大,它关系到窖泥腐殖质、微生物区系、pH值及生长状况。因此要培养出最优质的窖泥,必须严格控制水分。新窖池窖泥各项指标大大低于老窖池窖泥,且新厂池口窖泥的气味未达到等级一要求。(2)通过感官、理化及微生物检测对1年窖龄新窖池和25年窖龄窖池两种类型窖泥进行了综合分析。结果表明,老窖池窖泥质量远远优于新窖池窖泥质量。老窖池窖泥中己酸菌数较好,更利于酿酒。在对各车间池口不同点窖泥的指标数据分析可知,除酿六车间池口窖泥水分略低外,其他各车间池口中部窖泥和底部窖泥的水分含量差异不大；老厂区车间池口窖泥稍高于新厂区,各车间池口不同点窖泥的pH值及腐殖质含量较接近,底部窖泥pH值及腐殖质含量均稍高于中部窖泥；老厂车间池口窖泥铵态氮值明显高于新厂车间池口窖泥,且新厂车间池口窖泥铵态氮未达到标准要求；酿二车间窖泥有效磷含量较低,其余各车间池口不同点窖泥的有效磷含量较为接近；酿一、酿二的速效钾含量稍高于新厂区车间池口窖泥,酿十八含量最低；酿十八浓香型窖泥己酸菌数显著最高,且其底部己酸菌数明显高于中部窖泥己酸菌数；酿一车间的己酸菌数稍高于其他车间。(3)从新老窖池生产的原酒的色谱分析来看存在很大的差异,尤其是两组数据对照看出新老窖池的乳酸乙酯的含量偏大,而浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯含量偏低,并且出现乳酸乙酯的含量大于己酸乙酯,同时醛类和丁醇、异戊醇含量也高于老窖池,这些组分对白酒的感官品评带来不利影响,同时四大酯的比例关系也存在失衡的情况,这些造成新窖池的原酒出现杂味重、主体香气不足、酒体欠协调的情况,新窖池生产原酒不论是在色谱分析中和感官品评中都远远不及老窖池生产的原酒质量好,对老窖池中风味物质的分析对新窖池的质量提升具有非常现实的意义。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1.1 国内外研究综述
• 1.1.1 窖泥中的微生物的研究
• 1.1.2 窖泥理化指标的研究
• 1.2 苏酒集团浓香型白酒生产情况
• 1.3 浓香型白酒窖池感官评价和理化指标
• 1.4 浓香型白酒窖池质量控制要素
• 1.5 研究目的
• 第二章 新老窖池微生物及其理化指标差异性研究
• 2.1 实验材料
• 2.2 实验方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.4 本章小结
• 第三章 新老窖池对酒醅理化指标的影响分析
• 3.1 实验材料
• 3.2 方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.4 本章小结
• 第四章 新老窖池白酒质量分析
• 4.1 材料
• 4.1.1 实验试剂
• 4.1.2 主要仪器
• 4.2 方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.4 本章小结
• 参考文献
• 全文总结
• 创新点
• 展望与思考
• 致谢