论文题目: 肉中亚硝酸钠含量的预测及干腌肉品风味反应模型的研究
论文类型: 博士论文
论文专业: 农产品加工及贮藏工程
作者: 宋永
导师: 马长伟
关键词: 肉制品,亚硝酸钠,含量预测,核糖,氨基酸,模型系统,挥发性化合物
文献来源: 中国农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 在现代肉制品加工过程中,亚硝酸盐的使用比较普遍,其主要用途是抑制肉毒梭状芽胞杆菌毒素的产生和形成肉品良好的色泽。但在实际使用过程中其添加量往往带有一定的盲目性和经验性;另外,亚硝酸盐的使用对腌肉风味到底有何影响还存在争议。因此研究添加的亚硝酸盐在肉制品中含量的规律,同时建立简化的肉品风味模型以研究亚硝酸盐的影响,对保证亚硝酸盐的安全合理使用以及对研究肉品风味形成机理都具有一定的指导意义。 肉品中亚硝酸钠的含量受亚硝酸钠添加量,产品存放时间,原料肉部位,加热时间、异抗坏血酸钠的添加和腌制时间的影响。在统一试验条件下,通过对试验数据统计分析,得到肉糜制品在不添加和添加异抗坏血酸钠500 mg/kg情况下亚硝酸钠含量的预测模型:Y=12.588+0.598X1-0.626X2,Y=13.096+0.381X1-0.363X2,其中Y,X1,X2分别为亚硝酸钠含量（mg/kg）,亚硝酸钠添加量（mg/kg）,肉中总色素含量（mg/kg）。本试验还得到了干腌肉块亚硝酸钠含量的预测模型为:y=45.136+0.181x1-1.306x2-0.342x3,其中y为亚硝酸钠含量（mg/kg）,x1、x2、x3分别为亚硝酸钠添加量（mg/kg）,腌制时间（d）和总色素含量（mg/kg）。应用以上预测模型可以对肉糜制品和干腌肉块中亚硝酸钠的含量进行工艺控制,既达到良好的发色效果,又保证终产品中亚硝酸盐的含量符合标准要求。 在研究亚硝酸钠对肉品风味的影响时,发现不添加亚硝酸钠时,肉样挥发性化合物中醛类物质的总量和己醛含量分别是添加亚硝酸钠时的6.4倍和17.2倍。Fe2+—亚油酸模型的挥发性化合物检测结果表明,25～100 mg/kg的亚硝酸钠可显著抑制亚油酸的氧化,其作用机理是通过螯合金属离子而实现的。 本研究还建立了核糖与4种氨基酸（Leu,Ile,Val,Met）在酸性非加热条件下的美拉德反应风味研究模型,产生的主要挥发性产物分别是3-甲基丁醛,2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛,2-甲基丙醛,二甲基二硫化物、3-甲基硫代丙醛。氯化钠对4种反应模型中挥发性化合物的产生有抑制作用,5.8%氯化钠即对3-甲基丁醛的产生有显著抑制作用（P<0.05）。高浓度（6900mg/kg）亚硝酸钠可以显著抑制3-甲基丁醛、2-丁酮、二甲基二硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成（P<0.05）,并完全抑制2-甲基-2-丁烯醛的生成;而138 mg/kg的亚硝酸钠,则可以显著抑制2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛、二甲基二硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成（P<0.05）。几种相关氨基酸与核糖反应的活性依次为:Ile>Leu>Val。 研究还表明肉品中的ATP（三磷酸腺苷）及其代谢产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺嘌呤核苷酸）、IMP（次黄嘌呤核苷酸）、Adenosine（腺苷）、Inosine（次黄嘌呤核苷）与4种氨基酸（Leu,Ile,Val,Met）在非加热条件下反应不产生挥发性化合物,说明只有核糖才是具有反应活性的风味前体物质。鲜肉、腌制1、2、3个月的干腌肉块和9、19个月的干腌火腿中核糖含量（干基）分别为3.28、2.53、3.41、2.10、1.02、0.48 mg/g,说明干腌肉制品腌制和成熟过程中核糖含量呈下降趋势,可能与风味物质的产生存在一定的相关性。
论文目录:
第一章 文献综述
1.1 肉制品生产中使用亚硝酸盐的利与弊概述
1.2 国内外研究现状
1.2.1 亚硝酸盐与肉的色泽
1.2.2 亚硝酸盐与肉的风味
1.2.3 亚硝酸盐的抗氧化作用
1.2.4 亚硝酸盐的抑菌作用
1.2.5 亚硝酸盐与亚硝胺
1.2.6 影响肉中亚硝酸盐含量的因素
1.2.7 肉品低硝／无硝加工体系的研究
1.3 研究目的意义、研究内容与研究方案
1.3.1 研究目的意义
1.3.2 研究内容
1.3.3 研究方案
第二章 亚硝酸钠在肉品中含量预测模型的建立及其对肉品发色率的影响
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 原料及样品制备
2.2.2 检测指标及方法
2.2.3 主要试剂和仪器
2.2.4 统计分析
2.3 结果与讨论
2.3.1 肉糜制品中亚硝酸钠含量的影响因素
2.3.2 异抗坏血酸钠和腌制时间对亚硝酸钠含量和发色率的影响
2.3.3 肉糜制品亚硝酸钠含量预测模型的建立
2.3.4 肉糜制品亚硝酸钠含量预测模型的检验
2.3.5 肉糜制品的发色率
2.3.6 干腌肉块亚硝酸钠含量预测模型的建立
2.3.7 干腌肉块亚硝酸钠含量预测模型的检验
2.3.8 干腌肉块的发色率
2.4 小结
第三章 亚硝酸钠对干腌肉块脂肪氧化源挥发性化合物—己醛的影响
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 主要试剂和设备
3.2.3 亚油酸反应模型的制备
3.2.4 SPME吸附时间的选择
3.2.5 挥发性化合物的检测
3.2.6 统计分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 亚硝酸钠对干腌肉块中挥发性化合物组成的影响
3.3.2 SPME吸附时间的选择
3.3.3 亚硝酸钠对亚油酸模型系统生成己醛的影响
3.4 小结
第四章 核糖相关干腌肉品风味反应模型的建立
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 试剂
4.2.2 仪器设备
4.2.3 试验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 葡萄糖／核糖与各种氨基酸反应模型的选择
4.3.2 所选择模型的微生物检测结果
4.3.3 核糖与4种氨基酸反应产生的挥发性产物感官评价
4.3.4 核糖与4种氨基酸反应产物中挥发性化合物的SPME-GC／MS检测结果
4.4 小结
第五章 核糖相关干腌肉品风味反应模型的性质
5.1 前言
5.2 材料与方法
5.2.1 试剂
5.2.2 仪器设备
5.2.3 试验方法
5.2.4 统计分析
5.3 结果与讨论
5.3.1 核糖与4种氨基酸分别反应的色泽变化
5.3.2 核糖与4种氨基酸反应产物中挥发性化合物生成量的变化
5.3.3 氯化钠对模型反应的影响
5.3.4 亚硝酸钠对模型反应的影响
5.3.5 4种氨基酸同时与核糖反应的研究
5.4 小结
第六章 核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量变化的研究
6.1 前言
6.2 材料与方法
6.2.1 试剂
6.2.2 仪器设备
6.2.3 试验方法
6.2.4 统计分析
6.3 结果与讨论
6.3.1 挥发性化合物的检测
6.3.2 检测核糖提取液中蛋白沉淀，排除脱氧核糖、葡萄糖的试验
6.3.3 核糖含量测定的回收率和精密度
6.3.4 水分含量和核糖含量的测定
6.4 小结
第七章 全文结论与展望
7.1 研究总结
7.2 论文的创新点
7.3 展望
附录
参考文献
致谢
作者简介
发布时间: 2006-04-05
参考文献
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