论文摘要
鸡汤不仅可以增进食欲,而且还提供了大量的营养物质,增强机体免疫力。随着生活节奏的加快,熬制鸡汤需花大量时间,如何为人们提供方便快捷的生活,解决办法之一就是将传统鸡汤开发成产品。而有关鸡汤的研究资料还很少。因此,对鸡汤的深度研究和开发就显得非常有意义。本试验以纯系固始母鸡为原料,采用不同的热处理方式煮制鸡汤,研究其对鸡汤营养成分、风味成分、表观性状的影响,期望为鸡汤的工业化生产提供理论依据和技术支持。主要结果如下:1.在同一时间下,随着加热温度的升高,鸡汤中蛋白质含量持续增加,在100℃左右时有显著的突跃;在85℃、95℃两温度下,随着加热时间的延长,鸡汤中蛋白质渗出量增加,但差异不显著。在100℃、115℃两温度下,随着加热时间1～3小时不等,鸡汤中蛋白质的渗出量显著增加,在115℃、180min时蛋白质浓度达9.788g/100mL;继续加热,其含量略有下降;不同的加热温度,随着加热时间的延长,鸡汤中钙、磷含量逐渐呈上升的趋势;当加热时间一定时,在115℃下,鸡汤中钙、磷含量显著高于其它处理组;在115℃、200min时,钙、磷含量分别为0.58mg/100mL、21.84mg/100mL。随着加热时间60～200min不等,不论采用何种温度加热,鸡汤中胶质含量持续增加;同样,不同温度下,随加热时间延长胶质含量显著增加;在115℃、200min时,胶原蛋白含量达1845mg/100g。2.不同的热处理鸡汤中游离氨基酸的总量为5.3～33.9mg/100mL,在100℃、60min时,游离氨基酸含量达33.9mg/100mL;不同热处理的鸡汤样品中必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量之比为0.602～0.944,其构成比例符合FAO/WHO的标准。鸡汤中含量较高的游离氨基酸主要有Lys、Glu、Ala、Thr、Ser、Gly等,这些游离氨基酸可能对鸡汤风味形成有重要贡献。3.不同的热处理下制备的鸡汤共鉴定出49种化合物,共8类,其中烷烃类化合物最多,占57.14%;其次是羰基类化合物醛类,占18.37%,这类化合物被认为对鸡汤的特征风味形成起重要作用。从不同的温度和时间比较来看,115℃、200min时所鉴定出的风味成分最多;鸡汤的特征性风味物质2 ,4-癸二烯醛含量在115℃、180min时含量最大。4.传统工艺制备的鸡汤中粗蛋白质含量较高,占鸡汤0.61%,4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的5.83%（干样百分比）。此外,鸡汤中含有较丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪的74.223%,不饱和程度较高。