啤酒非生物稳定性研究

论文题目: 啤酒非生物稳定性研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 轻工技术与工程

作者: 李志华

导师: 陈宁,仇昌明

关键词: 啤酒,非生物稳定性,蛋白质,多酚

文献来源: 天津科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 本文从对引起啤酒非生物稳定性的物质提纯鉴定到从混浊物质组分的分子结构机理上就如何通过精选优质原料、优化酿造工艺、添加目标试剂、规范操作规程等四个方面来获得提高啤酒非生物稳定性的目的进行了研究。 首先对影响啤酒非生物稳定性的物质进行分离提纯,主要得到是一些活性蛋白质与活性多酚组成的复合物,然后对这些活性物质的特性进行的研究,并以此特性为基础,有针对性提出解决问题的办法。 精选原料主要是控制麦芽及酒花等物质的多酚与蛋白质含量,特别是溶解性不好的麦芽或者已经氧化及陈化酒花是要严格控制;优化酿造工艺是对影响啤酒非生物稳定性的制麦环节的发芽、焙焦阶段,糖化环节的粉碎、煮沸阶段,发酵环节的冷贮、过滤阶段,灌装环节的灌酒、杀菌阶段进行有效控制;目标添加试剂主要是针对引起啤酒非生物混浊的蛋白质的单宁酸、硅胶、蛋白酶及卡拉胶等试剂,针对多酚的PVPP及甲醛和硅藻土等添加剂进行研究;规范操作规程主要是对影响啤酒非生物稳定性的重要阶段——过滤阶段的规范化操作进行了研究。 通过论文的研究,我们可以通过生化和物理手段组合的方式保证啤酒风味稳定性及合理成本下的啤酒的非生物稳定性问题,这个问题基本解决。

论文目录:

摘要

ABSTRACT

1. 前言

1.1 啤酒非生物稳定性概述

1.2 非生物混浊形成机理及成分

1.3 非生物混浊中的蛋白质

1.3.1 啤酒中的蛋白质

1.3.2 活性蛋白质

1.4 非生物混浊中的多酚

1.4.1 啤酒中多酚的来源

1.4.2 多酚物质根据化学性质区分

1.4.3 活性多酚

1.5 引起非生物混浊重要外界因素-氧

1.6 非生物混浊形成过程

1.7 国内外研究概况及啤酒生产中保持非生物稳定性的方法

1.7.1 国外对啤酒非生物稳定性的研究

1.7.2 国内对啤酒非生物稳定性的研究

1.7.3 目前控制啤酒非生物稳定性的主要方法

1.8 本论文研究思路与内容

1.8.1 论文研究的思路

1.8.2 论文研究的内容

2 材料和方法

2.1 材料与仪器

2.1.1 菌种

2.1.2 主要实验材料

2.1.3 主要实验仪器

2.1.4 主要溶液

2.2 样品提取鉴定方法

2.3 分析方法

2.3.1 冷热循环强化实验

2.3.2 硫酸铵沉淀界限实验

2.3.3 酒精冷混浊实验

2.3.4 TBA值的测定

2.3.5 成品啤酒风味保鲜期的预测

2.3.6 双乙酰的测定

2.4 实验方法

2.4.1 麦汁的制备

2.4.2 啤酒酿造流程

2.4.3 过滤流程控制

2.4.4 单宁酸大生产添加方法

3 结果和讨论

3.1 沉淀样品的提取与鉴定

3.2 啤酒非生物稳定性控制方法

3.2.1 冷混浊控制方法

3.2.2 氧化混浊控制方法

3.2.3 铁蛋白混浊控制方法

3.2.4 酒花树脂控制方法

3.2.5 草酸钙控制方法

3.2.6 碳水化合物控制方法

3.2.7 其他物质控制方法

3.3 精选优质原料

3.3.1 麦芽

3.3.2 大米

3.3.3 酒花

3.4 优化酿造工艺

3.5 添加目标试剂

3.5.1 单宁酸处理

3.5.2 硅胶处理

3.5.3 卡拉胶(Carrageenan)处理

3.5.4 PVPP处理

3.5.5 蛋白酶处理

3.5.6 各种添加剂处理比较

3.6 规范操作流程

3.6.1 复合预涂操作

3.6.2 两次预涂

3.6.3 过滤中的氧控制

3.6.4 过滤中的时间控制

4. 结论与展望

4.1 结论

4.2 展望

5. 参考文献

6. 攻读硕士学位期间发表的论文

7. 其他成果

8. 致谢

发布时间: 2007-01-10

参考文献

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