铁系脱氧剂的开发及其在糕点脱氧包装保藏的研究

论文摘要

脱氧剂各组分含量和搭配比例将直接影响脱氧剂的启动速度、脱氧率及产品成本。本试验以铁系脱氧剂为研究对象,根据组分的不同,研究了依水型、自动反应型和双吸型三种类型脱氧剂;应用正交试验设计法,分别筛选出最优化的配方;并针对实际生产中糕点在运输贮藏中容易发生氧化酸败的情况,选用添加脱氧剂包装对糕点进行抑制氧化酸败效果的研究。1.通过对依水型脱氧剂配比L9（34）正交试验,结果经极差分析,从R值可知:该铁系类型脱氧剂组分中,在影响脱氧速度方面起主要作用的因素是活性碳（B）,其次是硅藻土（C）,最后是氯化钠（A）。因素作用主次顺序为:B＞C＞A。该脱氧剂所得的最佳组合为A1B2C2,即最优化配方是铁粉:氯化钠:活性碳:硅藻土=1.00:0.20:0.15:0.35时,达到了最小脱氧速度9h。2.通过对自动反应型脱氧剂配比L9（34）的正交试验,结果经极差分析,从R值可知:该铁系类型脱氧剂的组分中,在影响脱氧速度方面起主要作用的因素是活性碳（E）,其次是Na2CO3·10H2O（F）,最后是溴化钾（D）。因素作用主次顺序为:E＞F＞D。该脱氧剂所得最佳组合为D2E2F3,即最优化配方是铁粉:溴化钾:活性碳:Na2CO3·10H2O=1.00:1.20:1.00:1.10时,达到了最小脱氧速度5h。与依水型脱氧剂配方相比,明显加快了1g铁粉的反应速度。3.通过对双吸型脱氧剂配比L9（34）正交试验,结果经极差分析,从R值可知:该铁系类型脱氧剂组分中,在影响脱氧速度方面起主要作用的因素是石墨（H）,其次是氧化钙（I）,最后是氯化钠（G）。因素作用主次顺序为:H＞I＞G。从K值看,该脱氧剂所得的最佳组合为G1H2I2,即最优化配方是铁粉:氯化钠:石墨:氧化钙=1.00:0.004:0.20:0.06时,它的脱氧速度是30.5h。与依水型和自动反应型脱氧剂配方相比,明显降低了1g铁粉的反应速度。但这种类型的脱氧剂是双吸型脱氧剂,既脱氧又吸附二氧化碳。4.通过添加研制的三种类型脱氧剂应用于糕点贮藏保鲜试验,分析检测其酸价、过氧化值、细菌总数并进行了感官评价,研究发现,在贮藏过程中,添加脱氧剂包装糕点的酸价、过氧化值和细菌总数均低于对照,感官评价也高于对照,研制脱氧剂对糕点哈败有明显抑制效果,可以延长其贮藏期。三种类型脱氧剂包装的糕点保鲜效果及贮藏期对比,抑制糕点哈败效果顺序为:依水型＞自动反应型＞双吸型。添加依水型、自动反应型和双吸型脱氧剂包装糕点贮藏15d、9d、6d后酸价分别是5.94mgKOH/g油样、5.74mgKOH/g油样、6.10mgKOH/g油样;过氧化值分别是20.83meq/kg、20.46meq/kg、21.15meq/kg;细菌总数分别是2.35×103个/g、2.46×103个/g、2.59×103个/g。所以添加依水型、自动反应型和双吸型脱氧剂包装糕点的最佳贮藏期分别是15d、9d和6d。选择依水型脱氧剂配方（Fe粉1.00g,氯化钠0.20g,活性碳0.15g,硅藻土0.35g）贮藏糕点效果最好。5.本试验还对脱氧剂包装结合低温、不透光包装进行了研究。结果发现糕点在贮藏过程中,贮藏温度对酸价、过氧化值、细菌总数影响显著,不透光包装对酸价和过氧化值影响大,而对细菌总数几乎没有影响。在相同的贮藏期内,四个指标都反映了低温和不透过包装对糕点有更好的保鲜效果。糕点添加脱氧剂（Fe粉1.00g,氯化钠0.20g,活性碳0.15g,硅藻土0.35g）包装,在4℃、不透光包装下,抑制其哈败的效果最好。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 文献综述
• 1.1 油脂酸败的研究现状
• 1.1.1 油脂酸败的概述
• 1.1.2 油脂酸败的研究进展
• 1.1.3 油脂抗氧化酸败技术
• 1.1.4 糕点保鲜的研究概况
• 1.2 脱氧剂
• 1.2.1 脱氧剂的概念
• 1.2.2 脱氧剂的除氧机理与优点
• 1.2.3 脱氧剂的基本构成和分类
• 1.2.4 脱氧剂在食品包装中的功能
• 1.2.5 脱氧剂国内外研究概况及使用现状
• 第2章 引言
• 2.1 研究目的和意义
• 2.2 研究范围和内容
• 第3章 材料与方法
• 3.1 试验材料
• 3.1.1 脱氧剂组分
• 3.1.2 糕点贮藏材料
• 3.1.3 试剂
• 3.1.4 主要仪器与设备
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 脱氧剂制备
• 3.2.2 脱氧剂配方设计与优选
• 3.2.3 脱氧剂在糕点贮藏的运用
• 3.3 测定项目及方法
• 3.3.1 脱氧量
• 3.3.2 脱氧速度
• 3.3.3 蛋糕油样的提取
• 3.3.4 酸价的测定
• 3.3.5 过氧化值的测定
• 3.3.6 感官评价
• 3.3.7 细菌总数的计数
• 第4章 结果与分析
• 4.1 脱氧剂配方的确定
• 4.1.1 依水型脱氧剂配方筛选
• 4.1.2 自动反应型脱氧剂配方筛选
• 4.1.3 双吸型脱氧剂配方筛选
• 4.2 糕点脱氧剂包装保藏的研究
• 4.2.1 脱氧剂包装对抑制糕点哈败的影响
• 4.2.3 贮藏温度对脱氧剂包装糕点哈败的影响
• 4.2.4 包装对脱氧剂包装糕点哈败的影响
• 第5章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.1.1 依水型脱氧剂配方优化
• 5.1.2 自动反应型脱氧剂配方优化
• 5.1.3 双吸型脱氧剂配方优化
• 5.1.4 对延长糕点保藏期脱氧剂的筛选
• 5.1.5 温度和包装对添加脱氧剂包装糕点的影响
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 硕士期间发表的文章