香肠发酵剂筛选及其在发酵香肠中的应用研究

论文摘要

发酵香肠是利用微生物发酵产生的具有特殊发酵风味的肉制品。发酵香肠生产过程中,微生物发酵产酸,使产品pH值下降,抑制了病原微生物生长;蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基酸,脂肪酸水解成短链脂肪酸和酯类物质,使发酵香肠具有独特的香味和色泽。我国传统发酵肉制品中存在着广泛的菌种资源,可作为筛选优良肉制品发酵剂的来源。本文以我国传统发酵肉制品——如皋香肠、如皋火腿、金华火腿为材料,分离和筛选乳酸菌、产香葡萄球菌和酵母菌,并对其进行鉴定和生物学特性以及应用研究。从传统发酵肉制品中分离、筛选微生物,以产酸快为首要指标,根据主要发酵特性筛选出乳酸菌1株La04,根据《乳酸菌分类鉴定及试验方法》和《伯杰细菌鉴定手册》（第八版）鉴定为植物乳杆菌。以产香为标准,结合感官评定,筛选到2株葡萄球菌C31、C141和1株酵母菌Y32,鉴定C31为木糖葡萄球菌,C141为表皮葡萄球菌,Y32为徳巴利汉逊酵母株具有良好的生长特性和发酵特性,具有良好的耐盐性和耐硝性。经溶血性试验、动物试验证明筛选出的菌株均为无毒型菌株。La04对C31具有弱拮抗作用,La04对C141、Y32对C141具有拮抗作用,其它菌株之间无拮抗作用。当La04、C31和Y32混合培养时,随着C31在混合体系中所占比例的增加,La04对C31的影响逐渐减小,当La04与C31、Y32以1:4:1比例混合时,经48h培养后,C31在混合体系中的菌数和纯培养时的菌数基本一致。当La04、C31和Y32以1:4:2、2:4:1、1:2:1、1:2:2混合时,其产品的感官评定结果较好。当La04:C31:Y32为1:4:2,接种量为2.5%,糖添加量为1%在30℃下发酵24h的感官评定最好。本试验共检测出74种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、烃类及含氧含氮杂环化合物,对照组共检测出59种挥发性风味物质,当发酵剂为La04:C31:Y32为1:4:2,接种量为2.5%,糖添加量为1%在30℃下发酵24h的发酵香肠中检测出60种挥发性风味物质。发酵香肠中的游离氨基酸主要是Glu、Ala、Leu、Lys、Val、Phe、Gly、Thr、Asp、Ile。3号处理中游离氨基酸总量高于对照,其中Arg、Glu、Ser、Tyr、Phe增加量在1倍以上,其余氨基酸增加39%～65%。添加发酵剂的香肠3号与自然发酵香肠相比,产鲜氨基酸（Asp、Glu）提高206%,产甜氨基酸（Ser、Gly）提高83%,必需氨基酸（Thr、Val、Leu、Ile、Phe、Lys、Met、His）提高87%。发酵香肠中饱和游离脂肪酸有肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0),单不饱和脂肪酸有棕榈油酸(C16:1)和油酸(C18:1),多不饱和脂肪酸有亚油酸(C18:2)、和花生四烯酸(C20:4)。3号处理单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量比对照高42.95%和59.92%。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 第一章 绪论
• 1.1 发酵香肠的种类与特点
• 1.1.1 发酵香肠的种类
• 1.1.2 发酵香肠的特点
• 1.2 香肠发酵剂研究进展
• 1.2.1 香肠发酵剂历史及现状
• 1.2.2 香肠发酵剂中常用微生物
• 1.2.3 香肠发酵剂菌种筛选标准
• 1.2.4 香肠发酵剂发展趋势
• 1.3 发酵香肠存在问题
• 1.4 本研究的目的和意义
• 1.5 本研究的内容
• 第二章 香肠发酵剂筛选
• 2.1 引言
• 2.2 材料
• 2.2.1 菌种
• 2.2.2 培养基
• 2.2.3 主要试剂
• 2.2.4 仪器与设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 乳酸菌、葡萄球菌和酵母的分离、纯化
• 2.3.2 乳酸菌、葡萄球菌和酵母的筛选
• 2.3.3 乳酸菌、葡萄球菌和酵母的鉴定
• 2.3.4 乳酸菌、葡萄球菌和酵母的生长特性
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 乳酸菌、葡萄球菌和酵母的分离、纯化
• 2.4.2 乳酸菌、葡萄球菌和酵母的筛选
• 2.4.3 乳酸菌、葡萄球菌和酵母的鉴定
• 2.4.4 乳酸菌、葡萄球菌和酵母的生长特性
• 2.5 讨论
• 2.6 本章小结
• 第三章 发酵香肠生产工艺研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料
• 3.2.1 菌种
• 3.2.2 培养基
• 3.2.3 仪器与设备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 菌种活化
• 3.3.2 菌种间拮抗作用
• 3.3.3 共培养条件下菌株相关性研究
• 3.3.4 不同发酵剂对发酵香肠感官指标的影响
• 3.3.5 发酵香肠最佳工艺研究
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 菌株间的拮抗
• 31和Y₃₂ 共培养条件下菌株相关性研究'>3.4.2 La04、C₃₁和Y₃₂共培养条件下菌株相关性研究
• 31和Y₃₂ 共培养时菌数变化'>3.4.3 La04、C₃₁和Y₃₂共培养时菌数变化
• 3.4.4 不同发酵剂对发酵香肠感官指标的影响
• 3.4.5 正交试验感官评定
• 3.5 讨论
• 3.5.1 混培养对菌种间拮抗作用的控制
• 3.5.2 混培养条件的优化
• 3.5.3 混合菌株对发酵香肠品质的影响
• 3.6 本章小结
• 第四章 发酵香肠理化特性研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料
• 4.2.1 样品
• 4.2.2 仪器与设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 挥发性成分的测定
• 4.3.2 游离氨基酸的测定
• 4.3.3 游氨脂肪酸的测定
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 挥发性成分的测定
• 4.4.2 游离氨基酸的测定
• 4.4.3 游离脂肪酸的测定
• 4.5 讨论
• 4.5.1 发酵香肠中风味物质的研究
• 4.5.2 游离氨基酸和游离脂肪酸对产品的影响
• 4.5.3 微生物发酵对发酵香肠营养的影响
• 4.6 本章小结
• 全文结论
• 展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士期间发表的论文