本文主要研究内容
作者王文静（2019）在《红枣粉对面团与馕品质特性的影响研究》一文中研究指出：红枣是一种富含蛋白质、多糖、酚类、膳食纤维等营养物质的枣树果实,且市场资源丰富,开发利用潜力大。馕是新疆地区最具特色的面食之一,具有不易变质、味香酥脆、营养丰富等特点。本文将馕与红枣相结合,研究不同添加量的红枣粉对小麦面粉与面团的热力学特性、糊化特性、流变学特性以及质构特性的影响,并将红枣粉应用到馕的制作中,通过优化红枣馕的工艺配方,并对其营养价值与抗氧化能力等品质做出评价,为红枣馕的开发与利用提供一定的理论基础。研究结果如下:1.通过对五种红枣粉理化指标,营养含量与抗氧化能力的分析可知:新疆若羌灰枣的水分(12.26%),蛋白质(6.27%),灰分(2.33%),总酚(16.34 mg GAE/g DW)以及抗氧化能力(3.62 mg Rutin/100g DW)最高。多糖(29.36 g GLC/100g DW)和黄酮(2.40 mg Rutin/g DW)相对较高。综合考虑,选用新疆若羌灰枣作为红枣馕的制作原材料。2.红枣粉对小麦面粉的粉质特性与面团特性的影响:(1)随着红枣粉添加量的增加,混合粉的起始温度、峰值温度、终止温度和热焓值均呈上升趋势,其峰值黏度、谷底黏度、衰减值、最终粘度、回生值下降且低于面粉的相关参数,混合粉的糊化温度上升,这说明红枣粉的添加使小麦面粉的热稳定性与抗老化能力增强。(2)随着红枣粉添加量的增加,面团的形成时间、吸水率和弱化度上升,面团稳定时间下降。面团拉伸曲线面积与延伸度随着红枣粉的添加呈先增大后减小的趋势,拉伸比例和拉伸阻力随着发酵时间延长而上升。红枣添加量处于0%-10%时,面团形成时间与弱化度升高,稳定时间下降,这说明红枣粉的添加使面团筋力减弱,面团加工性能变差;当红枣粉添加量为15%-25%时,拉伸曲线面积低于50 cm~2以下,延伸度低于100 mm,其面团品质以及烘焙品质变差,不适合制作面制品。(3)随着红枣粉添加量的增加,面团硬度和咀嚼性增大,面团的弹性、回复性和黏性呈先增大后减小的趋势。面团的微观结构逐渐遭到破坏,面团功能性质有所降低。当红枣粉添加量为10%和15%时,面团弹性、回复性和黏性较为稳定,且红枣粉对面团的破坏程度较低,面筋网络形成较好,面团的持气能力较强。综合考虑,在小麦面粉中红枣粉的添加量为10%和15%的比例时,适合制作烧饼,披萨、烤馕等面食品。3.将红枣粉应用到馕中,通过响应面优化试验,确定红枣馕的最佳配方为:以小麦面粉和红枣粉的混合粉为基重,红枣粉9.44%,水41.67%,酵母0.16%,盐0.55%。采用优化工艺配方制作的红枣馕综合评分为92,其品质得到了明显的改善。4.通过对红枣馕的营养品质与抗氧化分析得出:与传统馕相比,红枣馕(10%)膳食纤维、多糖、总酚以及总黄酮等营养含量增加,且抗氧化能力显著增强。红枣粉添加量为5%、10%、15%的时,红枣馕内部微观结构较好。综上所述,红枣馕是一款具有膳食纤维且营养丰富,且抗氧化能力较强的烘焙食品。
Abstract
gong zao shi yi chong fu han dan bai zhi 、duo tang 、fen lei 、shan shi qian wei deng ying yang wu zhi de zao shu guo shi ,ju shi chang zi yuan feng fu ,kai fa li yong qian li da 。nang shi xin jiang de ou zui ju te se de mian shi zhi yi ,ju you bu yi bian zhi 、wei xiang su cui 、ying yang feng fu deng te dian 。ben wen jiang nang yu gong zao xiang jie ge ,yan jiu bu tong tian jia liang de gong zao fen dui xiao mai mian fen yu mian tuan de re li xue te xing 、hu hua te xing 、liu bian xue te xing yi ji zhi gou te xing de ying xiang ,bing jiang gong zao fen ying yong dao nang de zhi zuo zhong ,tong guo you hua gong zao nang de gong yi pei fang ,bing dui ji ying yang jia zhi yu kang yang hua neng li deng pin zhi zuo chu ping jia ,wei gong zao nang de kai fa yu li yong di gong yi ding de li lun ji chu 。yan jiu jie guo ru xia :1.tong guo dui wu chong gong zao fen li hua zhi biao ,ying yang han liang yu kang yang hua neng li de fen xi ke zhi :xin jiang re qiang hui zao de shui fen (12.26%),dan bai zhi (6.27%),hui fen (2.33%),zong fen (16.34 mg GAE/g DW)yi ji kang yang hua neng li (3.62 mg Rutin/100g DW)zui gao 。duo tang (29.36 g GLC/100g DW)he huang tong (2.40 mg Rutin/g DW)xiang dui jiao gao 。zeng ge kao lv ,shua yong xin jiang re qiang hui zao zuo wei gong zao nang de zhi zuo yuan cai liao 。2.gong zao fen dui xiao mai mian fen de fen zhi te xing yu mian tuan te xing de ying xiang :(1)sui zhao gong zao fen tian jia liang de zeng jia ,hun ge fen de qi shi wen du 、feng zhi wen du 、zhong zhi wen du he re han zhi jun cheng shang sheng qu shi ,ji feng zhi nian du 、gu de nian du 、cui jian zhi 、zui zhong nian du 、hui sheng zhi xia jiang ju di yu mian fen de xiang guan can shu ,hun ge fen de hu hua wen du shang sheng ,zhe shui ming gong zao fen de tian jia shi xiao mai mian fen de re wen ding xing yu kang lao hua neng li zeng jiang 。(2)sui zhao gong zao fen tian jia liang de zeng jia ,mian tuan de xing cheng shi jian 、xi shui lv he ruo hua du shang sheng ,mian tuan wen ding shi jian xia jiang 。mian tuan la shen qu xian mian ji yu yan shen du sui zhao gong zao fen de tian jia cheng xian zeng da hou jian xiao de qu shi ,la shen bi li he la shen zu li sui zhao fa jiao shi jian yan chang er shang sheng 。gong zao tian jia liang chu yu 0%-10%shi ,mian tuan xing cheng shi jian yu ruo hua du sheng gao ,wen ding shi jian xia jiang ,zhe shui ming gong zao fen de tian jia shi mian tuan jin li jian ruo ,mian tuan jia gong xing neng bian cha ;dang gong zao fen tian jia liang wei 15%-25%shi ,la shen qu xian mian ji di yu 50 cm~2yi xia ,yan shen du di yu 100 mm,ji mian tuan pin zhi yi ji hong bei pin zhi bian cha ,bu kuo ge zhi zuo mian zhi pin 。(3)sui zhao gong zao fen tian jia liang de zeng jia ,mian tuan ying du he ju jiao xing zeng da ,mian tuan de dan xing 、hui fu xing he nian xing cheng xian zeng da hou jian xiao de qu shi 。mian tuan de wei guan jie gou zhu jian zao dao po huai ,mian tuan gong neng xing zhi you suo jiang di 。dang gong zao fen tian jia liang wei 10%he 15%shi ,mian tuan dan xing 、hui fu xing he nian xing jiao wei wen ding ,ju gong zao fen dui mian tuan de po huai cheng du jiao di ,mian jin wang lao xing cheng jiao hao ,mian tuan de chi qi neng li jiao jiang 。zeng ge kao lv ,zai xiao mai mian fen zhong gong zao fen de tian jia liang wei 10%he 15%de bi li shi ,kuo ge zhi zuo shao bing ,pi sa 、kao nang deng mian shi pin 。3.jiang gong zao fen ying yong dao nang zhong ,tong guo xiang ying mian you hua shi yan ,que ding gong zao nang de zui jia pei fang wei :yi xiao mai mian fen he gong zao fen de hun ge fen wei ji chong ,gong zao fen 9.44%,shui 41.67%,jiao mu 0.16%,yan 0.55%。cai yong you hua gong yi pei fang zhi zuo de gong zao nang zeng ge ping fen wei 92,ji pin zhi de dao le ming xian de gai shan 。4.tong guo dui gong zao nang de ying yang pin zhi yu kang yang hua fen xi de chu :yu chuan tong nang xiang bi ,gong zao nang (10%)shan shi qian wei 、duo tang 、zong fen yi ji zong huang tong deng ying yang han liang zeng jia ,ju kang yang hua neng li xian zhe zeng jiang 。gong zao fen tian jia liang wei 5%、10%、15%de shi ,gong zao nang nei bu wei guan jie gou jiao hao 。zeng shang suo shu ,gong zao nang shi yi kuan ju you shan shi qian wei ju ying yang feng fu ,ju kang yang hua neng li jiao jiang de hong bei shi pin 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自郑州轻工业大学的王文静，发表于刊物郑州轻工业大学2019-07-04论文，是一篇关于红枣粉论文,小麦面粉论文,面团论文,流变学特性论文,郑州轻工业大学2019-07-04论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自郑州轻工业大学2019-07-04论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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