挤压技术在高纤维食品成型中的应用研究

论文摘要

本论文以麦麸、豆渣及麦胚为原料,运用SLG32-Ⅱ双螺杆挤压膨化技术,研究其在高纤维食品成型中的应用。本文主要考察了原料组成和挤压工艺参数对产品理化性质的影响,同时研究了挤压组织化过程中主要营养成分的变化以及产品的涂衣效果及水中保型性。主要结论如下：1.挤压组织化最佳原料配比为：豆腐渣添加量为25%,麦胚添加量为6%,海藻酸钠的添加量为0.8%,乳酸钙的添加量为0.4%。在此配比下,挤压后产品的膨化度、硬度及持水性等感官指标、质构特性均能达到较佳状态。2.以麦麸、豆渣、麦胚为主要原料,利用响应面分析,研究了不同操作参数（挤压温度、螺杆转速、物料湿度以及物料粒度）对产品理化性质的影响。结果表明：产品的硬度随着挤压温度增加而增加,随着物料湿度及物料粒度的增大而降低；挤压产品的持水性随着挤压温度及物料湿度的增加先增大后减小,随着物料粒度的增大而增大,螺杆转速对硬度及持水性的影响较小；挤压产品的水溶蛋白随着挤压温度、螺杆转速、物料湿度及物料粒度的增加先增大后减小。3.通过对挤压前后水分、蛋白质、脂肪、粗纤维、淀粉、酶解葡萄糖等测定证明挤压前后理化性质变化明显。同挤压前比,水分含量显著降低,蛋白质含量、脂肪含量、淀粉含量、水解产生葡萄糖的含量都下降,而粗纤维含量增加。4.通过考察产品的耐水时间来研究挤压膨化后产品涂衣效果及其在水中的保型性,通过控制海藻酸钠含量、乳酸钙含量、干燥温度及干燥时间等因素,得出最佳参数是,海藻酸钠含量1%,乳酸钙含量0.4%,干燥温度60℃,干燥时间20min。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 小麦麸皮的营养价值及国内外开发利用现状
• 1.1.1 小麦麸皮的化学组成与营养价值
• 1.1.2 小麦麸皮的国内外开发利用现状
• 1.2 豆渣的营养价值及国内外开发利用现状
• 1.2.1 豆渣的化学组成与营养价值
• 1.2.2 豆渣的国内外开发利用现状
• 1.3 小麦麦胚的营养价值及国内外开发利用现状
• 1.3.1 麦胚的化学组成与营养价值
• 1.3.2 小麦麦胚的国内外开发利用现状
• 1.4 双螺杆挤压膨化技术的发展及应用现状
• 1.5 挤压膨化过程中主要营养成分理化性质的变化
• 1.5.1 挤压膨化过程中碳水化合物的变化
• 1.5.2 挤压膨化过程中蛋白质与氨基酸的变化
• 1.5.2.1 蛋白质
• 1.5.2.2 氨基酸
• 1.5.3 挤压膨化过程中脂肪的变化
• 1.5.4 挤压膨化过程中纤维的变化
• 1.5.5 挤压膨化过程中其他成分的变化
• 1.5.5.1 维生素
• 1.5.5.2 风味物质
• 1.5.5.3 酶类物质
• 1.5.5.4 矿物质类
• 1.5.5.5 水分
• 1.6 本论文的研究目的及意义
• 第二章 原料组成对挤压组织化产品的影响
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.1.1 主要材料
• 2.2.1.2 主要试剂
• 2.2.2 实验设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.2.3.1 挤压工艺流程
• 2.2.3.2 实验设计
• 2.2.3.3 挤压样品分析方法
• 2.2.3.4 实验数据分析方法
• 2.3 实验结果与讨论
• 2.3.1 挤压原料对挤压组织化的影响
• 2.3.1.1 豆渣对挤压产品的影响
• 2.3.1.2 麦胚对挤压产品的影响
• 2.3.1.3 海藻酸钠对挤压产品的影响
• 2.3.1.4 乳酸钙对挤压产品的影响
• 2.3.2 正交实验确定原料用量比例
• 2.4 小结
• 第三章 挤压组织化对高纤食品理化特性影响
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与方法
• 3.2.1 实验材料及实验设备
• 3.2.1.1 主要材料
• 3.2.1.2 主要试剂
• 3.2.2 实验设备
• 3.2.3 室验方法及设计
• 3.2.4 测定方法
• 3.3 实验结果与讨论
• 3.3.1 工艺参数对产品硬度的影响
• 3.3.1.1 套筒末端温度对硬度的影响
• 3.3.1.2 螺杆转速对硬度的影响
• 3.3.1.3 物料湿度对产品硬度的影响
• 3.3.1.4 物料粒度对产品硬度的影响
• 3.3.2 工艺参数对产品持水性的影响
• 3.3.2.1 套筒末端温度对产品持水性的影响
• 3.3.2.2 螺杆转速对产品持水性的影响
• 3.3.2.3 物料湿度对产品持水性的影响
• 3.3.2.4 物料粒度对产品持水性的影响
• 3.3.3 工艺参数对产品水溶蛋白含量的影响
• 3.3.3.1 套筒末端温度对产品水溶蛋白含量的影响
• 3.3.3.2 螺杆转速对产品水溶蛋白含量的影响
• 3.3.3.3 物料湿度对产品水溶蛋白含量的影响
• 3.3.3.4 物料粒度对产品水溶蛋白含量的影响
• 3.4 小结
• 第四章 挤压膨化过程中主要营养成分理化性质的变化
• 4.1 引言
• 4.2 实验部分
• 4.2.1 实验材料及实验设备
• 4.2.1.1 主要材料
• 4.2.1.2 主要试剂
• 4.2.1.3 实验设备
• 4.2.2 实验方法
• 4.2.3 实验步骤
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 挤压前后水分含量的变化
• 4.3.2 挤压前后蛋白质含量的变化
• 4.3.3 挤压前后脂肪含量的变化
• 4.3.4 挤压前后粗纤维含量的变化
• 4.3.5 挤压前后淀粉含量的变化
• 4.3.6 挤压后组织结构的变化
• 4.3.7 挤压前后酶水解还原糖含量的变化
• 4.4 小结
• 第五章 挤压膨化后产品涂衣及水中保型性研究
• 5.1 引言
• 5.2 实验材料与方法
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 实验设备
• 5.2.3 室验方法及设计
• 5.2.4 测定方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 海藻酸钠含量对耐水性的影响
• 5.3.2 乳酸钙含量对耐水性的影响
• 5.3.3 干燥温度对耐水性的影响
• 5.3.4 干燥时间对耐水性的影响
• 5.4 小结
• 第六章 全文总结
• 参考文献
• 攻读学位期间发表的论文
• 致谢