搅拌型酸奶生产中质量控制体系研究

论文摘要

HACCP是一种保证食品质量安全与卫生的预防性管理体系,本论文根据HACCP的原理及应用步骤等,以湖南GM乳品有限公司的搅拌型酸奶生产为基础,结合北京TZN低温酸奶厂实际情况,分析了搅拌型酸奶生产中可能产生的质量缺陷及产生的原因,研究了一整套质量管理方案,既按ISO22000原理,有效开展全程食品安全管理,核心加工环节按HACCP体系控制关键控制点。经充分论证搅拌型酸奶生产各环节实际存在和潜在存在的危害有:原奶等原料收购中生物性危害和化学性危害,杀菌过程生物性危害,发酵剂制备中生物性危害,冷却储存过程生物性危害以及设备清洗消毒中生物性危害和化学性危害等。按HACCP体系要求分析搅拌型酸奶加工的关键控制点有:原料奶验收(CCP1),杀菌(CCP2),封合灌装(CCP3),CIP工序(CCP4)以及杀菌板片的消毒及与熟奶接触的缸、管道、灌装机等设备表面的消毒和冷却(CCP5)共五个关键控制点。同时,研究了各个关键控制点的关键限值,提出了相应的纠正及预防措施,对某中小乳品企业酸奶厂HACCP体系运行效果,从产品合格率、顾客满意度等方面进行了总结分析。搅拌型酸奶生产中发酵剂影响是关键因素,本文对如何根据酸生成能力和后酸化、滋气味和芳香物质的产生、产粘能力的大小和蛋白质水解性对发酵剂进行选择;探讨了继代式与直投式菌种制备方法;对发酵剂活力的影响因素及质量控制方法进行了初步研究。此外根据ISO22000原理“允许任何组织实施外部开发的控制措施组合,特别是小型或欠发达组织”,本文根据中小型企业实际情况,研究并制定了搅拌型酸奶生产中各工序的质控点,对常见质量问题进行了归纳总结,分析了产生原因,并提出解决措施,从而建立起完整的安全质量管理系统,在实际生产中取得了良好的效果。为了在HACCP计划实施中确保产品安全质量符合要求,文中根据实际操作需要,制定了产品的出厂标准和放行权限,对企业实际生产具有较大的参考价值。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 研究背景
• 1.1 我国乳业发展概况
• 1.2 搅拌型酸牛奶的保健作用
• 1.3 搅拌型酸奶生产与市场情况
• 1.4 搅拌型酸奶新品发展趋势
• 2 选题由来
• 3 研究意义
• 4 主要研究内容
• 第二章 搅拌型酸奶生产设备与技术的质量安全问题
• 1 前言
• 2 搅拌型酸奶生产设备
• 2.1 收奶和配料设备
• 2.1.1 奶车
• 2.1.2 管式过滤器
• 2.1.3 脱气机
• 2.1.4 板式冷却器
• 2.1.5 加热板片
• 2.1.6 水粉混合机
• 2.1.7 均质机
• 2.2 预热、过滤、均质、杀菌和冷却设备
• 2.2.1 巴氏杀菌机
• 2.2.2 均质机
• 2.2.3 双联过滤器
• 2.2.4 杀菌板片
• 2.3 发酵、冷却翻缸设备
• 2.3.1 A形式发酵缸
• 2.3.2 翻缸螺杆泵
• 2.3.3 翻缸冷却板片
• 2.3.4 阀门
• 2.3.5 发酵系统管道直径和弯头
• 2.4 添加辅料和罐装设备
• 2.4.1 酸奶暂存缸
• 2.4.2 香精泵
• 2.4.3 卫生型螺杆泵
• 2.4.4 电磁感应式流量计
• 2.4.5 静态混合器
• 2.4.6 灌装机
• 2.4.7 罐装系统的管道和弯头
• 2.4.8 动态混合器
• 2.4.9 布袋过滤器和层流罩
• 2.5 装箱和冷却设备
• 2.5.1 外箱机
• 2.5.2 冷库
• 3 发酵剂制备
• 3.1 发酵剂定义及其作用
• 3.2 发酵剂菌种的共生作用
• 3.3 发酵剂的选择与制备
• 3.3.1 发酵剂的选择
• 3.3.2 发酵剂的制备
• 3.3.3 发酵剂活力的影响因素及质量控制
• 4 搅拌型酸牛奶质量与安全问题
• 4.1 搅拌型酸奶安全性
• 4.2 市场抽检合格率
• 4.3 存在的安全质量问题
• 第三章 建立搅拌型酸牛奶加工的HACCP安全质量控制体系
• 1 HACCP与ISO22000体系简介
• 1.1 体系简介
• 1.2 HACCP基本原理
• 1.3 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系
• 2 HACCP在搅拌型酸奶中应用的前提条件
• 2.1 管理保证
• 2.2 良好操作规范（GMP）
• 2.3 卫生标准操作程序（SSOP）
• 2.4 培训计划
• 2.5 产品回收计划
• 2.6 工厂维护保养计划
• 2.7 产品识别代码计划
• 2.8 消费者投诉计划
• 3 搅拌型酸牛奶产品描述
• 3.1 产品名称和配方
• 3.2 感官特性
• 3.3 理化指标
• 3.4 卫生指标
• 3.5 计划用途（主要消费对象、分销方法等）
• 3.6 食用方法
• 3.7 包装类型
• 3.8 贮存条件
• 3.9 保质期
• 3.10 标签说明
• 3.11 销售、运输要求
• 4 搅拌型酸奶生产过程中的危害分析及危害分析表
• 4.1 图3.1某中小型乳品厂酸奶生产前处理流程图:
• 4.2 搅拌性酸奶生产各工序危害分析
• 4.2.1 原料乳检验
• 4.2.2 净化、冷藏
• 4.2.3 配料、标准化、过滤
• 4.2.4 预热、均质
• 4.2.5 杀菌、冷却
• 4.2.6 发酵剂的制备
• 4.2.7 接种、发酵
• 4.2.8 翻缸冷却
• 4.2.9 灌装
• 4.2.10 冷藏
• 4.3 关键控制点CCP判断的原理
• 4.4 关键控制点CCP判断方法
• 4.5 某中小型乳品厂搅拌型酸奶生产危害分析表
• 5 关键限值（CL）的设定
• 6 监控程序与纠正措施
• 7 验证与记录程序
• 8 产品出厂标准
• 9 产品放行权限
• 10 HACCP应用效果分析
• 10.1 产品检验合格率分析
• 10.2 顾客满意度的分析
• 10.2.1 设计顾客满意度调查表
• 10.2.2 对顾客进行问卷调查,并对结果加以统计
• 10.2.3 各因素顾客满意度指数表
• 第四章 搅拌型酸奶各工序质控点及常见质量问题的解决措施
• 1 某中小型乳品厂酸奶生产各工序质控点
• 1.1 原料乳验收
• 1.1.1 抗生素检验
• 1.1.2 理化检测
• 1.1.3 酸度试验
• 1.1.4 酒精试验
• 1.1.5 玫瑰红试验
• 1.1.6 煮沸试验
• 1.1.7 比重
• 1.1.8 感官试验
• 1.1.9 用复原乳作原料时
• 1.2 原料乳储存
• 1.3 辅料
• 1.4 配料
• 1.5 复原乳的水合作用
• 1.6 标准化
• 1.7 预热、过滤
• 1.8 均质
• 1.9 杀菌
• 1.10 冷却、接种发酵剂、搅拌
• 1.11 发酵
• 1.12 冷却翻缸
• 1.13 灌装、添加辅料
• 1.14 装箱堆垛
• 1.15 入库冷却
• 1.16 成品
• 1.17 加强实验
• 2 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施
• 2.1 出现胀包
• 2.1.1 原因分析
• 2.1.2 控制措施
• 2.2 产品发霉
• 2.2.1 原因分析
• 2.2.2 控制措施
• 2.3 乳清析出
• 2.3.1 原因分析
• 2.3.2 控制措施
• 2.4 酸奶的组织状态不细腻
• 2.4.1 原因分析
• 2.4.2 控制措施
• 2.5 酸度过高,口感刺激、不柔和
• 2.5.1 原因分析
• 2.5.2 控制措施
• 2.6 甜度过高,酸甜比例不合理
• 2.6.1 原因分析
• 2.6.2 控制措施
• 2.7 香气不足（乳酸菌的发酵香气不足）
• 2.7.1 原因分析
• 2.7.2 控制措施
• 2.8 有异味（奶粉味,苦味等）
• 2.8.1 分析原因
• 2.8.2 控制措施
• 2.9 酸奶中有小颗粒
• 2.9.1 原因分析
• 2.9.2 控制措施
• 2.10 酸奶口感偏稀
• 2.10.1 原因分析
• 2.10.2 控制措施
• 3 判定搅拌型酸奶质量指标
• 第五章 主要研究结论及建议
• 1 本文研究的主要结论
• 2 创新点
• 3 建议与展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历
• 在学期间已发表的学术论文
• 附录