小麦麸膳食纤维系列食品开发研究

论文摘要

本文主要以麦麸膳食纤维为主要添加成分,制作麦麸膳食纤维面包,分析并确定面包中麦麸膳食纤维的最佳添加量;制作麦麸膳食纤维口嚼片,并确定其工艺和配方;配制麦麸膳食纤维固体饮料,并确定主要配方和使用方法。主要研究结果如下:1.通过粉质、拉伸、感官评价、质构和电镜试验,确定最佳添加范围为: 4%-6%。分别选取麦麸膳食纤维含量4%、5%和6%的三组面包进行感官试验,结果发现5%含量的面包评分较高于6%含量的面包,但与4%含量的面包评分相差不大。基于膳食纤维含量越高,功能性价值越高的基础,最终确定麦麸膳食纤维在面包中的添加量为5%。2.选用小麦麸膳食纤维为主要原料,添加辅料和风味剂,制得口味温和、麦麸膳食纤维含量高的口嚼片。通过单因素和正交试验进行分析,最终确定口嚼片的配方及工艺为:麦麸膳食纤维12克、低取代羟丙基纤维素（L-HPC）1克、十二烷基硫酸钠0.8克、辅料（阿拉伯胶1.75克,预胶化淀粉2.25克,微晶纤维素1.5克）、风味剂（麦奶香精0.1克,果葡糖浆0.4克,木糖醇1.5克）。将其混合均匀,用温度为50-60℃的10%明胶溶液喷涂造粒,制成软材,过40目筛制粒,将湿粒置于温度为70℃的电热恒温鼓风干燥箱中,干燥2min。再过40目筛整粒,整粒后加入0.6克硬脂酸镁搅拌均匀,再压制成1克每个的口嚼片,即为成品。3.以麦麸膳食纤维为主要原料,添加悬浮剂和风味剂,制得口味温和、麦麸膳食纤维含量高的固体饮料。通过单因素和正交试验进行分析,确定其配方及使用方法为:将麦麸膳食纤维6克、悬浮剂（黄原胶0.35克,β-环糊精0.15克,羟甲基纤维素钠0.45克）、风味剂（果糖2克,麦奶香精0.035克,柠檬酸0.05克,食盐0.3克）混合均匀后,包装即可。每份用250ml-300ml、80-90℃的热开水冲泡,待冷却后即可饮用。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 膳食纤维的概述
• 1.1.1 膳食纤维的定义和分类
• 1.1.2 膳食纤维的制备及测定方法
• 1.1.3 膳食纤维的基本生理特性及功能
• 1.1.4 国内外膳食纤维的研究概况及发展趋势
• 1.2 小麦麸膳食纤维的综合应用
• 1.2.1 麦麸的主要成分及研究进展
• 1.2.2 麦麸膳食纤维的研究及应用
• 1.3 本课题的主要研究内容、创新点和科学意义
• 1.3.1 本课题的主要研究内容及创新点
• 1.3.2 本课题的科学意义
• 第2章 麦麸膳食纤维在面包中添加的研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 材料与试剂
• 2.2.2 仪器与设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 添加 WDF 的面团粉质特性试验
• 2.3.2 添加 WDF 的面团拉伸特性试验
• 2.3.3 添加WDF 面包的感官评价
• 2.3.4 面包芯质构性质测定
• 2.3.5 面包的显微结构观察
• 2.4 试验结果与讨论
• 2.4.1 添加 WDF 面团的粉质特性研究
• 2.4.2 添加 WDF 面团的拉伸特性研究
• 2.4.3 添加WDF 面包的感官评价
• 2.4.4 添加 WDF 面包芯的质构性质影响分析
• 2.4.5 面包的显微结构观察的结果分析
• 2.4.6 试验结果
• 2.5 本章小结
• 第3章 麦麸膳食纤维口嚼片工艺配方的研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 材料与试剂
• 3.2.2 仪器与设备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 麦麸膳食纤维口嚼片的制作工艺
• 3.3.2 辅料种类及用量的选择
• 3.3.3 基本因素的确定
• 3.3.4 复合辅料的用量的确定
• 3.3.5 风味剂配方的确定
• 3.4 试验结果与讨论
• 3.4.1 辅料种类及用量的讨论
• 3.4.2 基本因素的讨论
• 3.4.3 复合辅料用量的确定
• 3.4.4 风味剂的结果与分析
• 3.5 本章小结
• 第4章 麦麸膳食纤维固体饮料配方的研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 材料与试剂
• 4.2.2 仪器与设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 小麦麸膳食纤维固体饮料的制作工艺
• 4.3.2 悬浮剂种类和用量的选择
• 4.3.3 基本因素的确定
• 4.3.4 复合悬浮剂配方的确定
• 4.3.5 风味剂配方的确定
• 4.4 试验结果与讨论
• 4.4.1 悬浮剂种类及用量的讨论
• 4.4.2 基本因素的讨论
• 4.4.3 复合悬浮剂配方的讨论
• 4.4.4 风味剂配方的讨论
• 4.5 本章小结
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间的研究成果