芒果香气成分分析及加工过程中芒果香气变化的研究

论文摘要

本文对芒果香气成分进行了分析,并对其加工过程中典型芳香物质的变化进行了研究。主要内容有:通过对三种芳香成分提取方法的比较,确定固相微萃取/气质联用（SPME-GC-MS）作为芒果的香气成分分析的主要方法;运用SPME-GC-MS技术对芒果中的芳香成分进行定性和定量分析,建立相应的分析方法及确定典型香气成分;通过对芒果加工过程中香气成分的分析,探讨放置时间、pH值及酶的作用、热处理、浓缩等因素对芒果中芳香成分的影响。试验结果如下:1、通过对三种香气提取方法的比较,确定SPME为最终的香气提取方法。2、气相色谱最佳条件是:DB-1弹性石英毛细管柱,规格15m×0.5mm×0.54μm;柱箱起始温度是40℃,保持2 min,以20℃/min升至250℃,最后保持5 min;进样品温度250℃;检测器温度250℃。3、SPME的最佳条件是萃取温度45℃,萃取时间30 min,离子强度0.36g/mL,解析时间5 min。通过正交实验设计,确定了影响香气成分萃取因素的主次作用为:萃取温度＞NaCl用量＞萃取时间。4、SPME-GC-MS分析台农一号芒果的主要香气成分为:异松油烯、罗勒烯、3-蒈烯、柠檬烯等萜烯类物质。5、芒果汁的香气受很多因素的影响,试验得出:芒果汁中芳香成分形成的最佳pH范围为4～6,芒果果实破碎后,放置24 h、有氧条件和酶的作用均有利于芒果芳香成分的形成。加工各工艺环节对芒果芳香成分有一定的影响,在加工过程中,一些低沸点的醇类以及酯类物质损失了;同时也出现了一种新的物质—糠醛,且在热处理后成为芒果的主要香气组成成分。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 芒果芳香物质研究概述
• 1.1 芒果生产概况
• 1.2 水果香气成分研究现状
• 1.2.1 水果芳香物质的构成
• 1.2.2 芳香物质的合成途径
• 1.2.3 果实特征香气
• 1.2.4 香气物质的提取及分析方法
• 第2章 不同芒果香气成分提取方法的比较研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 试剂、材料与仪器
• 2.2.2 试验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 三种方法分析芒果果汁香气成分
• 2.3.2 三种方法检出的芒果香气成分种类
• 2.4 讨论
• 2.5.小结
• 第3章 SPME-GC-MS技术用于芒果香气成分分析方法的建立
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 试验仪器及材料
• 3.2.2 试验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 SPME萃取效果的单因素试验
• 3.3.2 SPME最佳萃取参数条件的确定
• 3.3.3 SPME萃取方法精密度及回收率的测定
• 3.3.4 利用本方法进行芒果中芳香物质的SPME-GC-MS测定
• 3.4 讨论
• 3.5 小结
• 第4章 芒果加工过程中香气成分变化分析
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 试验材料与仪器
• 4.2.2 试验方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 芒果破碎后放置时间对芒果榨汁的芳香成分的影响
• 4.3.2 芒果浆的pH值对其芳香成分的影响
• 4.3.3 酶解对芳香成分的影响
• 4.3.4 芒果汁加工过程中主要工艺环节芳香成分的变化
• 4.4 讨论
• 4.5 小结
• 第5章 全文结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士研究生期间参与的科研项目与学术论文发表情况