小麦加工过程中营养组分的变化和富集工艺的研究

论文摘要

小麦加工过程各种营养组分在不同物料、不同产品、不同出粉率即不同加工精度时有很大不同，课题通过原子分光光度法，高效液相色谱法等方法，研究小麦加工过程营养组分分布变化以及不同精度面粉营养组分差异；探究糊粉层的分离方法和小麦胚芽的富集方法，并对小麦胚和糊粉层含量相对多的面粉特性及其应用进行研究。对生产出更加健康营养的面粉提供一些理论数据的参考，对人们正确的认识面粉，选择营养健康的面粉提供依据。通过两个厂的在线系统粉样品的各营养组分的测定得出，每道制粉系统的面粉样品营养成分（除淀粉）含量，是随着道数的向后推移而有增高的趋势，包括蛋白质，脂肪，矿物质，维生素等；各系统之间比较，营养成分含量基本上是皮磨的大于心磨的，尾磨和渣磨的系统粉营养成分含量也较高，淀粉含量的规律则与这些营养素呈相反趋势，心磨系统粉含淀粉量最高，对于最终产品而言，胚芽是各营养成分（除淀粉）含量最高的产品。通过对不同出粉率面粉进行的各项指标的测定得到，营养成分含量从最低出粉率35%到最高出粉率97%，有逐渐增高的趋势；面粉的粉质特性有从最低出粉率到最高出粉率先变好后变差的趋势。综合不同出粉率面粉的各个指标分析，无论是微量营养素还是粉质特性都是在出粉率80%左右达到最佳状态，但是灰分含量偏高。糊粉层分离试验得出，小麦经过不同的润麦加水量，不同的润麦时间，不同的剥刮力度，是完全可以分离出糊粉层的，但是试验用碾米机与正常生产中用的脱皮机有很大的区别，并且试验是小量分批的物料处理，实际生产是连续大量的物料处理，所以最佳的分离糊粉层的工艺及参数需要在实际生产中进行大量的试验得出。小麦胚芽富集试验得到，根据在线系统粉的脂肪含量找到的胚芽流失点，但因为现有工艺对这些点的制约，例如粒度太小等原因，使得改变工艺提高小麦胚芽出率有些困难。把确定含小麦胚芽和糊粉层多的物料经过简单的去麸，添加到面粉中制作特殊的食品是一个充分利用小麦胚芽和糊粉层的发展方向。不同系统面粉中多酚氧化酶的含量和活性的测定结果可知，各系统面粉中的PPO活性值有越往后路推移活性值越高的趋势，PPO活性值大的样品其面片的色泽褐变越明显。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 本课题研究的目的和意义
• 1.2 国内外研究概况
• 1.2.1 小麦各部位的营养组成
• 1.2.1.1 小麦皮层的营养组成
• 1.2.1.2 小麦胚乳的营养组成
• 1.2.1.3 小麦胚芽的营养组成
• 1.2.2 面粉的营养组成
• 1.2.3 出粉率与面粉品质之间的关系研究现状
• 1.2.3.1 出粉率与面粉营养成分之间的关系
• 1.2.3.2 出粉率与加工品质之间的关系
• 1.2.4 糊粉层对面粉品质影响
• 1.2.5 糊粉层的分离提纯
• 1.2.5.1 糊粉层的分离提纯研究现状
• 1.2.5.2 富集糊粉层面粉的生产工艺
• 1.2.6 小麦胚芽对面粉的影响
• 1.2.6.1 小麦胚芽对面粉特性的影响
• 1.2.6.2 小麦胚芽对馒头品质的影响
• 1.2.6.3 小麦胚芽对面包的品质影响
• 1.2.6.4 小麦胚芽对面条的品质影响
• 1.2.7 小麦胚芽的分离提纯
• 1.2.7.1 麦间提取工艺
• 1.2.7.2 制粉过程中提胚工艺
• 1.2.7.3 布勒提胚工艺
• 1.2.7.4 其他中路出粉提胚工艺
• 1.3 研究内容
• 1.3.1 小麦加工过程中营养组分分布的情况研究
• 1.3.2 出粉率不同的小麦面粉的差异研究
• 1.3.3 糊粉层提取工艺的研究初探
• 1.3.4 小麦胚芽的富集试验
• 1.3.5 小麦胚芽和糊粉层富集面粉的研究
• 1.4 课题创新点
• 第二章 小麦加工过程中各营养组分的分布情况研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料
• 2.2.1 主要实验原料
• 2.2.2 主要实验仪器
• 2.2.3 主要试剂
• 2.3 主要实验方法
• 2.3.1 基本实验方法
• 2.3.1.1 面粉样品水分的测定
• 2.3.1.2 面粉样品灰分含量的测定
• 2.3.1.3 面粉样品粗蛋白质含量的测定
• 2.3.1.4 面粉样品粗淀粉含量测定
• 2.3.1.5 面粉样品粗脂肪含量测定
• 2.3.1.6 面粉样品白度的测定
• 2.3.1.7 面粉样品降落数值的测定
• 2.3.2 面粉样品矿物质含量的测定
• 2.3.2.1 铜、铁、锰、锌、钙、镁、钠、钾含量的测定
• 2.3.2.2 磷含量的测定
• 2.3.3 维生素含量的测定
• 2.3.4 多酚氧化酶活性的测定
• 2.3.4.1 小麦多酚氧化酶酶液的提取
• 2.3.4.2 小麦多酚氧化酶活力的测定
• 2.3.5 湿面片色泽的测定
• 2.3.5.1 湿面片的制作
• 2.3.5.2 湿面片色泽测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 各系统面粉基础指标测定
• 2.4.2 各系统面粉脂肪含量的测定
• 2.4.3 各系统面粉矿物质含量的测定
• 2.4.4 各系统面粉维生素含量的测定
• 2.4.5 多酚氧化酶测定结果及分析
• 2.5 本章结论
• 第三章 不同出粉率面粉的营养组分变化及面粉品质差异研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料
• 3.3 试验仪器与设备
• 3.4 试验方法
• 3.5 结果与讨论
• 3.5.1 面粉样品各基础指标的测定结果及分析
• 3.5.2 粉质特性的测定结果及分析
• 3.5.3 矿物质含量的测定结果与分析
• 3.5.4 B 族维生素的测定结果及分析
• 3.6 本章小结
• 第四章 糊粉层分离试验
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与实验方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器
• 4.2.3 实验方案设计
• 4.2.4 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 不同条件下脱下的皮层的情况及分析
• 4.3.2 对制得的各物料进行各营养成分含量的测定
• 4.4 本章小结
• 第五章 小麦胚芽富集方法研究
• 5.1 引言
• 5.2 试验方案设计
• 5.3 各系统粉的脂肪含量分析
• 5.4 对每个高脂肪含量点的提胚可行性探讨
• 5.5 本章结论
• 第六章 小麦胚芽和糊粉层富集面粉的研究
• 6.1 系统面粉的营养全面分析
• 6.2 食品试验
• 6.2.1 烤饼的实验室制作
• 6.2.2 烤饼的效果分析
• 6.3 本章结论
• 第七章 结论与展望
• 7.1 结论
• 7.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简介