休闲色拉米发酵工艺优化及风味物质分析

论文摘要

大色拉米香肠在欧洲已经工业化生产,国内个别厂家也已经有产品销售.但由于其发酵周期较长,生产过程繁琐严重制约了产品的上量推广。休闲色拉米就是结合西式发酵肉制品和中式传统发酵肉制品的理论基础,开发一种快速成熟,易工业化生产的小色拉米。本研究从加工工艺,产品理化特性及风味物质和生物胺等方面进行了研究,研制出了符合中国人的饮食习惯,具有独特风味,适合批量生产等特点的休闲色拉米,丰富了肉制品的种类,拓宽了肉制品的发展途径。1休闲色拉米发酵工艺的优化通过正交试验,得出最佳发酵工艺:24℃,F1菌种接种量0.13%,RH 90%,发酵时间为7d;加工休闲色拉米时,添加0.5%的葡萄糖效果要好于添加0.5%的蔗糖、果糖和乳糖。2理化特性研究在发酵过程中,发酵前两天,微生物生长繁殖速度快,pH值下降也较快。pH值在第7d降至4.92,此时可终止发酵;水分活度和水分含量随着发酵过程的进行不断下降,后者下降较多;与过氧化值相比,酸价的升高速度更快;亚硝酸钠含量降到3.85mg/kg。3风味物质的分析挥发性物质的测定:休闲色拉米在发酵初期（1d）主要挥发性风味物质的成分为α-蒎烯、乙酸和辛酸,在发酵结束时（7d）为:乙酸、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、1-羟基-2-丙酮等;贮存60d色拉米的风味成分主要为乙酸、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、酯类物质、挥发性酚类以及醇类等风味成分。与鲜肉相比,发酵后产品中游离氨基酸的有了很大的提高,总量是鲜肉的1.94倍。除精氨酸和半胱氨酸外,其它14种氨基酸的含量都有增长,最多的增长了5.5倍（谷氨酸）。必需氨基酸增加了56.84%,达到5.63mg/g。发酵过程中游离脂肪酸含量也大幅度升高。发酵3d后游离脂肪酸含量为2.16%, 4d后分解速度趋于平缓,但仍呈上升趋势,第7d游离脂肪酸含量达到2.88%。4休闲色拉米中生物胺的研究在休闲色拉米发酵过程中,所有供试菌株与F-1都能产生组胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,各供试菌株生物胺的生成量存在着菌株效应。将片球菌与葡萄球菌复配制得的复合型发酵剂接种发酵,能够显著降低产品中生物胺总量尤其是组胺、腐胺和酪胺的含量。5本研究在0-4℃条件下做了60d的贮藏试验,贮藏中产品TVB-N相对对照组上升缓慢,60d后产品的指标符合肉制品的标准,其色泽、香气、滋味正常。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 我国肉类加工业现状及展望
• 1.1.1 我国肉类加工业现状和存在问题
• 1.1.2 我国肉类加工业发展展望
• 1.2 本课题相关的研究状况
• 1.2 1 发酵香肠的种类及微生物性质
• 1.2.1.1 发酵香肠的种类
• 1.2.1.2 发酵香肠的特点
• 1.2.1.3 微生物的性质
• 1.2.1.4 乳酸菌在肉品发酵中的作用
• 1.2.2 休闲色拉米的风味物质及来源
• 1.2.2.1 碳水化合物的变化
• 1.2.2.2 脂肪的分解
• 1.2.2.3 蛋白质降解
• 1.2.3 发酵肉制品的安全性
• 1.3 本研究的目的及意义
• 1.4 本研究的内容
• 第二章 休闲色拉米发酵工艺优化和理化特性的研究
• 2.1 试验材料和仪器
• 2.1.1 配料
• 2.1.2 主要仪器设备
• 2.2 工艺流程及操作要点
• 2.2.1 工艺流程
• 2.2.2 操作要点
• 2.2.3 影响生产工艺的因素
• 2.3 试验内容和方法
• 2.3.1 休闲色拉米发酵工艺的优化
• 2.3.1.1 配料
• 2.3.1.2 正交试验
• 2.3.2 添加不同种类的糖对休闲色拉米生产影响的研究
• 2.3.3 休闲色拉米理化特性的研究
• 2.3.4 测定项目及方法
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 发酵工艺的优化
• 2.4.1.1 休闲色拉米发酵过程中pH 值的变化
• 2.4.1.2 休闲色拉米发酵工艺的正交试验
• 2.4.2 添加不同种类的糖对色拉米加工的影响
• 2.4.3 色拉米理化特性的测定
• 2.4.3.1 菌落总数和pH 值
• 2.4.3.2 水分含量和水分活度
• 2.4.3.3 食盐
• 2.4.3.4 酸价和过氧化值
• 2.4.3.5 亚硝酸盐
• 2.4.3.6 贮藏过程中TVB-N 值的变化
• 2.5 小结
• 2.5.1 通过休闲色拉米的工艺优化，得出合适的工艺参数
• 2.5.2 理化特性研究
• 2.6 讨论
• 2.7 发酵室及色拉米成品图像
• 第三章 休闲色拉米风味物质的分析
• 3.1 试验材料和工艺流程
• 3.1.1 配料
• 3.1.2 工艺流程
• 3.2 试验内容及方法
• 3.2.1 试验内容
• 3.2.1.1 休闲色拉米发酵成熟过程中挥发性物质的变化
• 3.2.1.2 游离氨基酸的测定
• 3.2.1.3 游离脂肪酸的测定
• 3.2.2 试验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 挥发性物质的测定
• 3.3.2 游离氨基酸
• 3.3.3 游离脂肪酸
• 3.4 小结
• 3.4.1 挥发性物质的测定
• 第四章 休闲发酵色拉米中生物胺的测定与分析
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 菌种
• 4.1.2 工艺流程及配方
• 4.1.3 生物胺的测定
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 不同菌株的组胺生成量
• 4.2.2 不同菌株的腐胺和尸胺生成量
• 4.2.3 菌株复配对生物胺生成量的影响
• 4.3 小结
• 第五章 结论和存在问题
• 5.1 本研究结论
• 5.2 存在问题及展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介