鲜切根、茎类蔬菜褐变控制技术的研究

论文摘要

鲜切果蔬产品具有新鲜、洁净、卫生、安全和方便的特点,在发达国家得到了迅速发展,我国鲜切果蔬加工起步较晚,与发达国家相比有较大的差距,但是随着经济的发展和人民消费习惯的改变,也将得到较快的发展。本研究以根、茎类蔬菜莲藕（Nelumbo nucifera gaertn）、菊芋（Helianthus tuberosus L.）、牛蒡（Arctium lappa L.）为主要材料,探讨了不同材料的褐变控制方法,研究结果表明:1.乙醇熏蒸处理能有效推迟部分果蔬贮藏期间的褐变,且与品种和浓度有关。4～5℃贮藏条件下,乙醇熏蒸处理可使切割山药、牛蒡和菊芋在贮藏期间表面的褐变分别比对照推迟12～15天、2～4天、9～10天。乙醇处理浓度为450μL/L时,鲜切菊芋褐变控制效果最佳。2.苯丙氨酸解氨酶（PAL）可能是鲜切菊芋褐变的关键酶,乙醇熏蒸处理推迟贮藏过程中鲜切菊芋的褐变可能与抑制PAL活性的升高有关。乙醇处理对贮藏过程中过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）活性的升高也有一定的抑制作用,而且乙醇处理浓度越高酶活性越低。3.比较三个不同品种的莲藕在贮藏（4～5℃）过程中品质变化情况,从白度变化、粗纤维含量和腐烂率情况来看,三个品种中以济南大卧龙品质最优,从而选择大卧龙作为鲜切材料。切割后热激处理（50℃热水处理4min, 6min,8min,10min）降低了鲜切莲藕贮藏（4～5℃）期间的褐变程度,这与抑制多酚氧化酶（PPO）活性的升高有关。切割前热激处理（50℃热水处理15min,20min,25min）、乙醇和Vc-Ca浸渍处理对控制鲜切莲藕表面的褐变无明显效果。4.真空包装结合1.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.5%氯化钙处理能有效抑制切割牛蒡贮藏期间的褐变,0～3℃条件下贮藏30天,颜色、风味、质地保持良好。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 1 引言
• 1.1 鲜切果蔬的特点及国内外发展概况
• 1.2 鲜切果蔬加工中的品质变化
• 1.2.1 褐变
• 1.2.2 微生物危害
• 1.2.3 其他品质变化
• 1.3 鲜切菜褐变控制技术研究进展
• 1.3.1 鲜切菜褐变控制技术
• 1.3.2 国内外鲜切地下根、茎类蔬菜的生产与研究现状
• 1.4 微生物危害控制措施
• 1.4.1 防止污染
• 1.4.2 清洗及杀菌
• 1.4.3 预冷和低温贮藏
• 1.4.4 包装
• 1.5 本课题研究的内容、目的及意义
• 2 材料与方法
• 2.1 原料及处理
• 2.1.1 乙醇熏蒸处理推迟鲜切菜褐变研究实验材料处理
• 2.1.2 鲜切莲藕褐变控制技术的研究实验材料处理
• 2.1.3 切割牛蒡褐变控制技术的研究实验材料处理
• 2.2 主要仪器
• 2.3 主要试剂
• 2.4 测定项目及方法
• 2.4.1 感官评定
• 2.4.2 褐变度（BD）测定
• 2.4.3 多酚氧化酶（PPO）活性测定
• 2.4.4 过氧化物酶（POD）活性测定
• 2.4.5 苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性测定
• 2.4.6 莲藕白度测定
• 2.4.7 含水量测定
• 2.4.8 粗纤维含量测定
• 2.4.9 莲藕总酚含量测定
• 2.4.10 腐烂率测定
• 2.4.11 维生素C 含量测定
• 2.4.12 数据统计及图形分析
• 3 结果与分析
• 3.1 乙醇熏蒸处理推迟鲜切菜褐变的研究
• 3.1.1 乙醇熏蒸处理对不同材料的褐变控制效果
• 3.1.2 乙醇熏蒸处理对鲜切菊芋褐变控制效果
• 3.2 鲜切莲藕褐变控制技术的研究
• 3.2.1 不同品种莲藕的品质及褐变相关酶活性比较结果
• 3.2.2 热处理对鲜切莲藕表面褐变的影响
• 3.2.3 乙醇和抗坏血酸钙处理对鲜切莲藕表面褐变的影响
• 3.3 切割牛蒡保鲜技术的研究
• 3.3.1 褐变抑制剂筛选
• 3.3.2 包装方式筛选
• 3.3.3 不同褐变抑制剂对切割牛蒡硬度的影响
• 3.3.4 维生素C 含量测定结果
• 3.3.5 小结
• 4 讨论
• 4.1 乙醇熏蒸处理对鲜切菊芋的褐变控制作用
• 4.2 鲜切莲藕褐变控制技术探讨
• 4.2.1 关于热激处理对莲藕的褐变控制作用
• 4.2.2 乙醇和Vc-Ca 对鲜切莲藕品质的影响
• 4.3 切割牛蒡的褐变控制
• 4.3.1 臭氧对切割牛蒡品质的影响
• 4.3.2 关于褐变抑制剂的应用探讨
• 5 结论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间发表论文情况