藕夹方便食品的加工与保藏研究

论文摘要

藕夹又称藕合（Batter lotus root stuffed with meat）,是中国传统裹面油炸食品,因其外表金黄酥脆,内部柔嫩多汁而深受人们喜爱,但藕夹制作过程繁琐复杂,耗时耗力。藕夹方便食品的开发既是传统食品工业化的需求,也是莲藕深加工的迫切需求。本研究对针藕夹肉馅、面拖进行改良,对其生产工艺进行调整和优化,并综合多种保藏方法,以期开发出适合工业化生产藕夹方便食品。本研究提出了采用熟制肉馅取代生肉馅的藕夹加工工艺,提高藕夹方便食品的安全性。经过加热后肉馅黏结性下降,为了解决这一问题,分析比较不同食品胶对藕夹黏结性和口感的影响,筛选出魔芋胶与壳聚糖复合胶添加到肉馅配方中,提高肉馅黏结性,优化的肉馅配方为:魔芋胶1.0%、壳聚糖0.2%、水20%、肥肉30%。探讨了几种添加剂对面拖品质的影响,研制出全新的、具有多功能的面拖配方,缓解或解决藕夹面拖保藏中失脆、淀粉老化、口感油腻的问题。结果表明,面拖配方添加玉米粉30%小苏打0.8%,糊精6%可以增加脆性;添加MC2%可降低面拖含油量19.81%;添加单甘酯0.6%延缓面拖在冷藏过程中老化。系统研究了藕夹加工工艺,采用蒸熟肉馅,优化藕片护色、肉馅熟制和油炸的工艺环节,并优化工艺参数,结果表明,蒸熟藕夹肉馅品质最好,正交试验优化藕夹中藕片的护色保脆剂的配方为:0.25%抗坏血酸钠+0.2%EDTA-2Na+0.4%氯化钙+0.5%柠檬酸,在此护色保脆剂中浸泡过的藕片可冷藏6天;优化油炸条件为180℃2min。制定出一套可供工业化生产的工艺流程及操作要点,为工业化生产提供理论依据。开发出三种藕夹方便食品:速冻调理藕夹,微波复热藕夹和开袋即食藕夹。探讨了不同包装和化学保藏对微波复热藕夹和开袋即食藕夹藕夹保藏过程中的pH、Aw、油脂氧化酸败和腐败变质的影响。结果表明,氮气包装可以有效抑制微生物生长和优质氧化酸败,添加0.3‰尼铂金酯抑制藕夹微生物生长。确定三种藕夹的保质期分别为:速冻藕夹-25℃保藏12个月-18℃6个月,开袋即食藕夹和微波藕夹均采用充氮包装4℃可保藏3个月。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 本课题的立题意义
• 1.1.1 藕夹
• 1.1.2 莲藕深加工的现实意义
• 1.1.3 传统食品工业化的社会意义
• 1.2 国内外藕夹的研究状况
• 1.3 藕夹方便食品开发存在的问题
• 1.4 本课题的研究目的和研究内容
• 第二章 藕夹熟制黏性肉馅的研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 仪器设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 食用胶的制备
• 2.3.2 肉馅的制备
• 2.3.3 黏结性测定
• 2.3.4 肉馅贮藏细菌总数的测定
• 2.3.5 感官评定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 添加不同食品胶熟制肉馅的黏结性比较
• 2.4.2 壳聚糖对熟肉馅黏结性的影响
• 2.4.3 壳聚糖对熟肉馅抑菌效果的研究
• 2.4.4 魔芋胶添加量的确定
• 2.4.5 熟制肉馅黏性配方的优化
• 2.5 小结
• 第三章 藕夹面拖配方的研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与试剂
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 藕夹的制备
• 3.3.2 提高面拖脆性的试验
• 3.3.3 降低面拖吸油率的试验
• 3.3.4 提高面拖抗老化的试验
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 提高面拖脆性的研究
• 3.4.2 降低面拖吸油率的研究
• 3.4.3 提高面拖抗老化性的研究
• 3.5 本章小结
• 第四章 藕夹的加工工艺研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 材料与试剂
• 4.2.2 主要仪器设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 藕夹的加工工艺流程
• 4.3.2 基本配方
• 4.3.3 藕夹加工的操作要点
• 4.3.4 肉馅熟化方式的比较的试验
• 4.3.5 藕片护色剂优化试验
• 4.3.6 藕片的保脆试验
• 4.3.7 藕片的贮藏试验
• 4.3.8 油炸参数确定方法
• 4.3.9 不同热处理的藕夹试验
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 馅心熟制工艺对藕夹品质的影响
• 4.4.2 藕片护色剂优化
• 4.4.3 藕片保脆试验
• 4.4.4 藕片贮藏试验
• 4.4.5 油炸参数的确定
• 4.4.6 热处理方式对藕夹在保藏期间的感官和质构变化
• 4.5 本章小结
• 第五章 藕夹保藏研究
• 5.1 前言
• 5.2 材料与设备
• 5.2.1 材料与试剂
• 5.2.2 主要设备仪器
• 5.3 试验内容与方法
• 5.3.1 藕夹保藏过程中品质变化测定
• 5.3.2 不同包装藕夹保藏试验
• 5.3.3 藕夹化学防腐保藏试验
• 5.3.4 理化指标测定
• 5.4 结果与分析
• 5.4.1 藕夹保藏过程中品质变化
• 5.4.3 不同包装对藕夹保藏性的影响
• 5.4.4 化学防腐剂对藕夹保藏效果的研究
• 5.4.5 综合保藏的藕夹保质期
• 5.4.6 综合保藏后的藕夹理化指标、微生物检测结果
• 5.5 本章小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 问题与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录一：感官评分标准
• 附录二： TEP 标准曲线
• 附录三：作者在攻读硕士学位期间发表的论文