腐乳毛霉的分离、鉴定、发酵性能及其菌丝自溶性研究

论文摘要

本文以贵州各地风味腐乳样品为材料,采用选择性培养基和干酪素培养基,筛选得到一株产蛋白酶活性较高的菌株。经形态特征鉴定及16S rDNA ITS序列克隆和分析,结果表明,其形态特征与雅致放射毛霉极为相似;其ITS序列长度711bp。与雅致放射毛霉比较,序列同源性96%～97%。因此将其鉴定为雅致放射毛霉,命名为MGC317。对MGC317进行发酵试验,研究发现该菌株在培菌阶段菌丝平均长度为3.2cm。以腐乳生产用菌高大毛霉菌株MHC-7和雅致放射状毛霉M3118为对照,采用福林-酚试剂法、凯氏定氮法、NaOH滴定法、甲醛法和旋转粘度仪测定其后发酵性能,结果表明:MGC317所产蛋白酶活力在20d内呈上升趋势,而后逐渐下降;总酸含量、游离氨基态氮呈逐渐增加的趋势;粗蛋白含量、粘度呈逐渐下降趋势。为了提高腐乳品质,以MGC317菌株为材料,在充分满足腐乳后发酵阶段酶活力的同时,对影响毛霉自溶性的水解酶系进行诱导,采用DNS法和改良的Schales法定期测定酶活性,发现其酶系各酶活力是线性增加后减小,在72h左右达到最大,在同一发酵阶段几丁质酶活力较高。采用几丁质酶活力大小为指标,以温度、初始pH、初始酒精度、初始NaCl浓度为因素,选用L9（34）安排正交实验,通过SPSS v 11.5软件确定腐乳后发酵最佳产酶发酵条件为:温度30℃;初始pH6.5;初始酒精度10°;初始NaCl浓度11%。香料:八角1.4g;小茴香1.2g;砂仁0.1g;花椒5g;陈皮0.8g。依据最佳产酶方案配制卤汤和香料,并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵,定期测定菌丝长度和几丁质酶活性。结果表明,腐乳后发酵过程中几丁质酶活性与毛霉菌丝的变化呈负相关,随着几丁质酶活性的增加,菌丝逐渐降解,从而赋予腐乳表面粘滑、细腻的优良品质。

论文目录

• 摘要
• 英文摘要
• 第一章 前言
• 1.1 大豆蛋白的组成与结构
• 1.2 大豆多肽的生物活性和主要用途
• 1.3 腐乳概况
• 1.3.1 腐乳的历史文化
• 1.3.2 腐乳的营养
• 1.3.3 腐乳的分类
• 1.3.4 腐乳中的微生物
• 1.3.5 毛霉在腐乳生产中的作用
• 1.3.6 腐乳发酵机理及生产工艺流程
• 1.3.7 腐乳生产存在的问题
• 1.4 国内外毛霉的相关研究概况
• 1.4.1 应用于腐乳的毛霉菌种选育及生长特性研究
• 1.4.2 毛霉的产酶特性研究
• 1.4.3 菌丝自溶机理的研究
• 1.5 本课题研究的目的和意义
• 1.5.1 腐乳毛霉蛋白酶高产菌株的分离、鉴定
• 1.5.2 MGC317菌株的发酵实验及特性研究
• 1.5.3 腐乳毛霉后发酵菌丝自溶研究
• 第二章 毛霉蛋白酶高产菌株的分离及鉴定
• 2.1 材料和方法
• 2.1.1 样品
• 2.1.2 试剂
• 2.1.3 仪器
• 2.1.4 培养基
• 2.2 方法
• 2.2.1 菌株分离与筛选
• 2.2.2 菌株鉴定
• 2.2.3 PCR扩增毛霉ITS序列
• 2.2.4 毛霉ITS序列克隆
• 2.2.5 菌落PCR
• 2.2.6 质粒PCR
• 2.2.7 酶切鉴定
• 2.2.8 毛霉ITS测序
• 2.2.9 ITS序列分析及系统发育树构建
• 2.2.10 序列登录
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 腐乳预处理
• 2.3.2 初筛菌株
• 2.3.3 菌株复筛
• 2.4 MGC317菌株的形态鉴定
• 2.5 分子生物学鉴定
• 2.6 小结
• 第三章 MGC317菌株发酵实验及特性研究
• 3.1 材料和方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 试剂
• 3.1.3 仪器
• 3.1.4 方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 腐乳前发酵实验
• 3.2.2 蛋白酶检测
• 3.2.3 理化指标的测定
• 3.3 小结
• 第四章 腐乳毛霉后发酵菌丝自溶的研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 菌种
• 4.1.2 药品与试剂
• 4.1.3 其它试剂配制
• 4.1.4 培养基
• 4.1.5 方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 几丁质酶，脱乙酰几丁质酶，壳聚糖酶和N-乙酰氨基葡萄糖酶活性测定
• 4.2.2 发酵条件对产酶的影响
• 4.2.3 香辛料含量对产酶的影响
• 4.2.4 腐乳发酵应用
• 4.3 小结
• 第五章 讨论
• 5.1 腐乳毛霉蛋白酶高产菌株的筛选、鉴定及其发酵条件的研究
• 5.1.1 腐乳毛霉蛋白酶高产菌株的筛选
• 5.1.2 菌株鉴定
• 5.1.3 MGC317菌株发酵的理化特性研究
• 5.2 腐乳后发酵毛霉菌丝自溶研究
• 第六章 结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录
• 缩略词表