桑椹果汁微波杀菌工艺及花色苷稳定性研究

论文摘要

微波技术在食品工业领域的应用可追溯到上世纪四十年代末,我国从七十年代开始进行微波技术的研究与开发。与传统的热杀菌处理相比,微波杀菌具有杀菌时间短,速度快,效率高等特点,并且可以更好的保持食品的原有风味、色泽和营养物质。桑椹果汁中含有大量的花色苷类物质。花色苷类物质由于其安全无毒以及具有一系列的药理保健作用,而广受国内外学者的关注,但是由于花色苷不稳定,影响了在商业上的应用。本文研究了微波技术对桑椹果汁杀菌效果的影响及果汁花色苷热降解等内容,主要研究结果如下:1.微波杀菌较优工艺为:微波功率500w,微波时间150s,果汁初始温度50℃,在较优工艺条件下,37℃培养箱中放置15天,菌落总数,大肠菌群都符合国家标准。微波杀菌显著的降低了桑椹果汁中Vc的含量,对果汁中总花色苷含量和矢车菊素-3-葡萄糖苷含量影响不显著。2.微波杀菌对处理对酚类物质有一定的破坏作用。煮沸杀菌和巴氏杀菌对果汁总黄酮含量有极显著（p＜0.01）影响.微波杀菌对黄酮类物质破坏作用较弱。高压灭菌对花色苷总量有极显著的破坏作用（p＜0.01）。煮沸杀菌和巴氏杀菌处理可以提高桑椹果汁DPPH和FRAP体系抗氧化能力。不同杀菌处理都使桑椹果汁游离酚酸含量有一定程度的增加。微波杀菌对酒石酸,乙酸有显著影响（p＜0.05）,对柠檬酸,富马酸影响不显著（p＞0.05）。对于单一的氨基酸,各处理后的变化不大,但对氨基酸总量有显著影响（p＜0.05）。3.低pH时,桑椹花色苷以AH+的形式存在,对热的稳定性较好。温度越低,k越小,t1/2越长,表明温度越高,加热时间越长对桑椹汁花色苷的影响越大。Ca2+,Al3+,Mg2+,Zn2+离子对桑椹花色苷提取液稳定性影响不大;Fe3+对花色苷结构影响较大;Fe2+,Cu2+对桑椹花色苷的长期贮藏过程有较大的破坏作用。

论文目录

• 致谢
• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 桑椹国内外研究进展
• 1.1.1 桑椹的概况介绍
• 1.1.2 桑椹的主要化学成分
• 1.1.3 桑椹的生理活性功能
• 1.1.4 桑椹花色苷稳定性研究进展
• 1.2 微波杀菌的应用研究
• 1.2.1 微波杀菌技术国内外的发展
• 1.2.2 微波杀菌的原理及其优缺点
• 1.2.3 微波杀菌对食品品质的影响
• 1.2.4 微波杀菌技术在果汁产品生产中的应用
• 1.3 课题的立题意义
• 1.4 课题的研究内容
• 第二章 桑椹果汁微波杀菌工艺研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 材料与主要仪器
• 2.2.2 实验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 pH示差法花色苷的稳定时间
• 2.3.2 微波功率对桑椹果汁杀菌效果的影响
• 2.3.3 杀菌时间对桑椹果汁杀菌效果的影响
• 2.3.4 果汁初始温度对杀菌效果的影响
• 2.3.5 微波杀菌正交实验工艺
• 2.3.6 杀菌工艺对花色苷总量、Vc含量、矢车菊-3-葡萄糖苷的影响
• 2.4 本章小结
• 第三章 微波杀菌对果汁品质的影响及与其它杀菌工艺的比较研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 材料与主要仪器
• 3.2.2 主要方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 不同杀菌方式对总酚、总黄酮、总花色苷含量的影响
• 3.3.2 不同杀菌方式对抗氧化能力的影响
• 3.3.3 不同杀菌方式对游离酚酸的影响
• 3.3.4 不同杀菌方式对桑椹果汁有机酸含量的影响
• 3.3.5 不同杀菌方式对桑椹果汁氨基酸含量的影响
• 3.4 本章小结
• 第四章 桑椹汁花色苷热降解及稳定性研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料与主要仪器
• 4.2.2 实验方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 不同pH时桑椹花色苷的光谱特性
• 4.3.2 不同pH、不同温度下对花色苷残留率的影响
• 4.3.3 不同pH、不同温度下花色苷热降解曲线
• 4.3.5 不同金属离子对花色苷稳定性的影响
• 4.4 本章小结
• 第五章 结论与展望
• 参考文献
• 作者简介
• 硕士期间发表论文