花生蛋白的改性及在食品加工中的应用

论文摘要

经冷榨制油后初加工得到脱脂或半脱脂的花生蛋白粉,蛋白营养成分丰富,脂肪含量低,且有益于人体健康,是一种优质的食用蛋白,但由于蛋白质含量相对较低,乳化性和凝胶性等功能特性也不高,限制了其在食品工业中的应用。本论文以脱脂花生蛋白粉为原料,采用乙醇浸提法制备花生浓缩蛋白,再经菠萝蛋白酶水解,制得酶解花生浓缩蛋白,将其应用到面条制品和肉糜制品中,初步探讨它们在面食制品和肉制品加工中的应用,为深度开发花生蛋白及其制品在食品工业中的应用奠定理论基础。本实验采用两次乙醇浸提来制备花生浓缩蛋白,通过正交实验确定花生浓缩蛋白制备的最佳工艺。最佳提取工艺条件为:第一次浸提料液比1:12,乙醇浓度75%,浸提温度50℃,浸提1h;第二次浸提料液比1:8,乙醇浓度90%,浸提温度30℃,浸提30min。在此工艺条件下,花生浓缩蛋白的蛋白含量达到73.2%,提取率为81%。以花生浓缩蛋白为原料,用菠萝蛋白酶进行酶解改性。正交实验确定最佳酶解工艺:菠萝蛋白酶浓度为6%,底物为5%,酶解温度为55℃,反应1.5h,4000 r/min离心20min。花生浓缩蛋白中大分子的蛋白质和肽段大都被水解成23kD以下的小分子肽和亚基。经实验测定,酶解浓缩蛋白的乳化性提高到72.6%,乳化稳定性也相应提高到97.2%,其吸水性和吸油性也较花生蛋白粉有显著提高,分别提高到177.8%和275.2%。将花生蛋白及其制品和一定量的谷氨酰胺转移酶添加到小麦粉中进行面条加工,通过正交试验及感官评定确定最佳的工艺条件。结果表明:酶解花生浓缩蛋白添加比例为8%时,谷氨酰胺转移酶量为0.5%时,面条质感最好。添加酶解后花生浓缩蛋白能有效改善面条品质,提高其营养价值。花生蛋白及其制品分别添加到鸡肉糜和牛肉糜中,对其蒸煮出品率、感官评定和质构特性进行测定分析。实验结果表明,当酶解花生浓缩蛋白添加量为10%时,鸡肉糜的各方面综合特性最优,腥味减小淡,色泽较好,硬度和凝胶性改善效果好;对于牛肉糜而言,酶解花生浓缩蛋白添加量为12%时,牛肉糜的品质和营养价值有效改善,各方面的综合食用效果最好。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 0.1 植物食品蛋白概述
• 0.2 花生蛋白的概述
• 0.2.1 花生的资源利用
• 0.2.2 花生蛋白的结构特性和营养特性
• 0.3 花生蛋白制品及制备
• 0.3.1 花生蛋白粉
• 0.3.2 花生分离蛋白
• 0.3.3 花生浓缩蛋白
• 0.4 花生蛋白的改性研究及在食品加工中的应用
• 0.4.1 花生蛋白的功能特性
• 0.4.2 花生蛋白的改性研究
• 0.4.3 花生蛋白的在食品加工中的应用
• 0.5 研究目的和意义
• 第1章 花生浓缩蛋白的制备
• 1.1 引言
• 1.2 实验材料及仪器设备
• 1.2.1 实验材料与试剂
• 1.2.2 主要仪器设备
• 1.3 实验操作方法
• 1.3.1 浓缩花生蛋白制备工艺操作
• 1.3.2 单因素实验
• 1.3.3 正交实验
• 1.3.4 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测
• 1.4 实验结果与分析
• 1.4.1 单因素实验
• 1.4.2 正交实验及SDS 凝胶电泳分析
• 1.5 讨论
• 第2章 花生浓缩蛋白的酶解改性及其特性研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与仪器设备
• 2.2.1 实验材料与试剂
• 2.2.2 主要仪器设备
• 2.3 实验操作方法
• 2.3.1 酶解物的制备及正交实验
• 2.3.2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测
• 2.3.3 酶解改性花生蛋白性质的测定
• 2.4 实验结果与分析
• 2.4.1 正交实验及SDS 凝胶电泳分析
• 2.4.2 菠萝蛋白酶解花生浓缩蛋白的特性测定分析
• 2.5 讨论
• 第3章 改性蛋白在面条加工中的应用
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与仪器设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 主要仪器设备
• 3.3 实验操作方法
• 3.3.1 花生蛋白面条的制备
• 3.3.2 花生面条单因素实验
• 3.3.3 花生面条正交实验
• 3.3.4 面条品质评价
• 3.3.5 花生面条面筋含量的测定
• 3.4 实验结果与分析
• 3.4.1 花生制品对面条品质影响的单因素实验
• 3.4.2 花生制品对面条品质影响的正交实验
• 3.4.3 花生制品对面条面筋含量影响的测定分析
• 3.5 讨论
• 第4章 改性蛋白在肉糜制品中的应用
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与仪器设备
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 主要仪器设备
• 4.3 实验操作方法
• 4.3.1 肉糜的制备
• 4.3.2 肉糜蒸煮出品率的测定
• 4.3.3 肉糜品质感官评定
• 4.3.4 肉糜质构测定
• 4.4 实验结果与分析
• 4.4.1 肉糜制品蒸煮出品率测定分析
• 4.4.2 肉糜制品的感官评定分析
• 4.4.3 肉糜制品质构测定分析
• 4.5 讨论
• 第5章 结论
• 致谢
• 参考文献
• 攻读学位期间发表的学术论文及参加科研情况