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魔芋葡甘聚糖及其衍生物对重组肉制品特性的影响

2020-12-08阅读(618)

魔芋葡甘聚糖及其衍生物对重组肉制品特性的影响

论文摘要

本研究以重组水禽肉火腿肠作为研究对象,通过添加魔芋葡甘聚糖KGM及其衍生物KSAP作为改良剂,采用保水分析、质构分析、感官评价、影像分析等试验方法,研究了KGM和KSAP对重组肉制品的保水性能、力学性能、质构特性以及对贮藏品质等方面的影响。并得出以下结论：1、保水实验结果显示：与空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比,KGM或KSAP的加入能降低重组肉制品的蒸煮损失(CL)。随着KGM和KSAP添加量的增加,CL逐渐减小；但添加量超过1%时,CL的变化不显著(P>0.05)。对于鸭肉火腿肠,添加0.3%的KGM或KSAP可以显著降低CL(P<0.05)；鹅肉火腿肠中,KGM在0.5%、KSAP在0.3%的添加量下,CL有显著性降低(P<0.05)。KGM(或KSAP)添加后的持水力(WHC)均高于空白组和磷酸盐组；KGM(或KSAP)单独添加或和磷酸盐复合使用均能提高WHC。2、质构分析结果显示：KGM和KSAP能增强组织致密性,对重组火腿肠的凝胶特性有改善作用。通过回归分析,KGM不同添加量下的重组火腿肠的凝胶弹性与三次曲线模型具有较高的拟合度(P<0.05)。KGM和KSAP添加组与空白组相比可以降低产品的硬度值、胶着性和咀嚼度,提高弹性和粘附性,其中较显著的改善是降低硬度值(P<0.05)。3、感官评价结果表明：没有添加改良剂的空白组样品表面明显观察到水分和油脂析出,KGM和KSAP的加入得到良好的产品外观,切片均匀致密。与空白组相比,KGM和KSAP能够增大体积密度,反映出KGM和KSAP的加入使火腿肠组织更致密从而截留住更多的水分和油脂。色度测试表明：KGM和KSAP的加入能提高亮度值(L*)和黄度值(b*),降低红度值(a*),但没有显著影响水禽肉产品的色度。扫描电镜观察微观结构表明：添加KGM和KSAP后,重组肉产品具有均匀致密的网络结构,肌肉组织表面覆盖连续包膜层。4、添加了KGM和KSAP的样品在整个贮藏过程中贮藏损失均低于空白组。KGM和KSAP添加组样品的水分含量在43天的贮藏期内无显著降低(P>0.05)。KGM和KSAP的加入均能使水分活度值显著降低的时间推后。KGM和KSAP能够减缓贮藏期间由于水分丢失所引起的硬度值和咀嚼度值的增大。

论文目录

  • 摘要
  • Abstract
  • 目录
  • 第1章 引言
  • 1.1 研究背景
  • 1.2 重组肉制品的研究进展
  • 1.2.1 重组肉的重组机理
  • 1.2.2 国内外重组肉的研究进展
  • 1.3 改良剂综述
  • 1.3.1 肉制品品质改良剂的作用
  • 1.3.2 肉制品品质改良剂的研究进展
  • 1.4 魔芋葡甘聚糖（KGM）及其衍生物在食品领域的应用现状
  • 1.5 本课题的研究意义与内容
  • 1.5.1 研究目的与意义
  • 1.5.2 研究内容
  • 第2章 KGM和KSAP对重组水禽肉制品保水保油性能的影响
  • 2.1 引言
  • 2.2 实验材料与仪器设备
  • 2.2.1 材料与试剂
  • 2.2.2 仪器与设备
  • 2.3 实验方法
  • 2.3.1 KSAP的制备
  • 2.3.2 水禽肉的主要成分分析
  • 2.3.3 重组水禽肉火腿肠的制作
  • 2.3.4 蒸煮损失（Cooking Loss,CL）的测定方法
  • 2.3.5 持水力（Water Holding Capacity,WHC）的测定方法
  • w）的测定方法'>2.3.6 水分活度（aww）的测定方法
  • 2.4 实验结果与分析
  • 2.4.1 水禽肉的主要营养成分分析
  • 2.4.2 KGM和KSAP对重组水禽肉制品蒸煮损失的影响
  • 2.4.3 KGM和KSAP对重组水禽肉制品持水力的影响
  • 2.4.4 KGM和KSAP对重组水禽肉制品水分活度的影响
  • 2.4.5 KGM和KSAP添加方式的确定
  • 2.5 本章小结
  • 第3章 KGM和KSAP对重组水禽肉制品质构的影响
  • 3.1 引言
  • 3.2 实验材料与仪器设备
  • 3.2.1 材料与试剂
  • 3.2.2 仪器与设备
  • 3.3 实验方法
  • 3.3.1 组织致密性和内聚性的测定方法
  • 3.3.2 凝胶弹性和凝胶强度的测定方法
  • 3.3.3 TPA的测试方法
  • 3.4 实验结果与分析
  • 3.4.1 KGM和KSAP对重组水禽肉制品组织致密性和内聚性的影响
  • 3.4.2 KGM和KSAP对重组水禽肉制品凝胶特性的影响
  • 3.4.3 KGM和KSAP添加量对重组水禽肉制品凝胶弹性的影响
  • 3.4.4 KGM和KSAP对重组水禽肉制品TPA特性的影响
  • 3.4.5 KGM和KSAP添加量的确定
  • 3.5 本章小结
  • 第4章 KGM和KSAP对重组水禽肉制品感官和微观结构的影响
  • 4.1 引言
  • 4.2 实验材料与仪器设备
  • 4.2.1 材料与试剂
  • 4.2.2 仪器与设备
  • 4.3 实验方法
  • 4.3.1 感官检验
  • 4.3.2 切面分析方法
  • 4.3.3 色度的测定方法
  • 4.3.4 pH的测定方法
  • 4.3.5 体积密度的测定方法
  • 4.3.6 显微结构扫描电镜的观察方法
  • 4.4 实验结果与分析
  • 4.4.1 KGM和KSAP对重组水禽肉制品感官和切面状态的影响
  • 4.4.2 KGM和KSAP对重组水禽肉制品色度的影响
  • 4.4.3 KGM和KSAP对重组水禽肉制品体积密度的影响
  • 4.4.4 KGM和KSAP对重组水禽肉制品pH的影响
  • 4.4.5 重组水禽肉制品扫描电镜（SEM）结果与分析
  • 4.5 本章小结
  • 第5章 KGM和KSAP对重组水禽肉肉制品贮藏稳定性的影响
  • 5.1 引言
  • 5.2 实验材料与仪器设备
  • 5.2.1 材料与试剂
  • 5.2.2 仪器与设备
  • 5.3 实验方法
  • 5.3.1 贮藏损失（Purge Loss）测定方法
  • 5.3.2 水分活度的测定方法
  • 5.3.3 水分含量的测定方法
  • 5.3.4 TPA的测定方法
  • 5.4 实验结果与分析
  • 5.4.1 贮藏期间KGM和KSAP对重组肉产品贮藏损失的影响
  • 5.4.2 贮藏期间KGM和KSAP对重组肉产品水分活度的影响
  • 5.4.3 贮藏期间KGM和KSAP对重组肉产品水分含量的影响
  • 5.4.4 贮藏期间KGM和KSAP对重组肉产品TPA指标的影响
  • 5.4.5 贮藏期间后重组肉产品感官比较
  • 5.5 本章小结
  • 第6章 结论与展望
  • 6.1 结论
  • 6.2 创新点
  • 6.3 展望
  • 参考文献
  • 致谢
  • 附录 攻读硕士期间发表的论文

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