系列果蔬汁饮料的研究

论文摘要

本文重点研究不同果蔬汁饮料的配方及质量问题,包括复合果蔬汁饮料的研究和富OPC山楂汁饮料的研究。针对复合果蔬汁饮料出现的偶发性果冻状絮凝物的问题,论文首先测定了不同浓缩汁原料的成分,包括苹果、绿皮甘蔗、无花果、百合、马蹄、茅根、桂圆浓缩汁中的淀粉、果胶和蛋白质。以单一的浓缩汁逐一代替其他果汁调配,结果发现百合等浓缩汁中含有的淀粉是导致果冻状絮凝物产生的原因之一。利用α-淀粉酶降解果汁原料中的淀粉,果冻状絮凝物消失,证实淀粉成分是导致絮凝物产生的原因。其次,分析了浓缩汁原料的pH、可溶性固形物、微生物指标。结果表明由于原料微生物污染严重,而原来的倒瓶杀菌工艺杀菌不彻底,残留细菌利用果蔬汁中的营养成分生长产生胶体物,也是偶发性的果冻状絮凝物形成的原因之一。果蔬汁调配后不灭菌处理也进一步验证了微生物也是偶发性的果冻状絮凝物形成的原因之一。在探明复合浓缩果蔬汁饮料中偶发性果冻状絮凝物的成因基础上,通过正交试验和全面感官评定对七种浓缩果汁的配比进行了测定。最终确定苹果、甘蔗、无花果、百合、茅根、马蹄、桂圆的最佳比例为17.5:6:2:2:1:1:0.1（质量比）,柠檬酸0.5%,白砂糖16%,蜂蜜为16%,黄原胶0.02%。复合浓缩果蔬汁饮料的pH为3.2。并对富含淀粉的原料果汁进行酶降解处理。根据果汁粘度随温度的变化曲线,确定果汁调配温度为60°C,此时对产品的营养成分、颜色和风味影响较小。通过正交试验优化杀菌条件为温度90℃,时间15min。本文又对富OPC山楂汁饮料进行了探讨。分析了不同山楂汁原料的功能性成分,包括总糖、还原糖、总黄酮和OPC的测定。发现六种山楂汁原料成分含量差异显著,这为企业生产的原材料选择提供了有利的参考条件。由于Ⅰ号山楂汁功能性成分显著性地高于其它五种山楂汁,因此选用Ⅰ号山楂汁作为山楂汁饮料的原料。通过对DPPH自由基的清除试验,可以看出山楂汁有较强的抗氧化作用,而且浓度越高,抗氧化作用越强。分别用果胶酶、壳聚糖和明胶对山楂浊汁进行澄清处理。结果表明,壳聚糖在温度40℃,用量0.5mg/ml,时间40min时对山楂汁的澄清处理效果良好,且杀菌后产品稳定性较好。通过单因素试验、正交试验和稳定性试验,确定富OPC山楂汁饮料的配方为山楂汁5%、OPC0.05%、白砂糖6%、蜂蜜5%、黄原胶0.04%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 概述
• 1.2 浓缩果蔬汁
• 1.3 浓缩果蔬汁技术难题
• 1.3.1 果蔬汁褐变
• 1.3.2 后混浊
• 1.3.3 营养素损耗
• 1.3.4 芳香物质逸散
• 1.4 功能性饮料
• 1.4.1 功能性饮料发展现状
• 1.4.2 功能性饮料分类
• 1.4.3 功能性饮料存在问题及展望
• 1.5 果蔬汁澄清方法
• 1.5.1 酶法
• 1.5.2 树脂吸附法
• 1.5.3 超滤法
• 1.5.4 澄清剂法
• 1.6 果蔬汁杀菌方式
• 1.6.1 热杀菌
• 1.6.2 冷杀菌
• 1.7 本论文的立题依据和研究内容
• 1.7.1 立题背景及依据
• 1.7.2 研究内容
• 第二章 复合果蔬汁饮料的研究
• 2.1 概述
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要实验材料和药品
• 2.2.2 主要仪器设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.3 结果分析
• 2.3.1 果汁原料的理化分析
• 2.3.2 絮凝物产生原因分析
• 2.3.3 工艺及配方的优化
• 2.4 本章小结
• 第三章 富OPC山楂汁饮料的研制
• 3.1 概述
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要实验材料和药品
• 3.2.2 主要实验设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.3 结果分析
• 3.3.1 不同来源山楂汁理化成分含量
• 3.3.2 山楂汁对DPPH 自由基的清除效果
• 3.3.3 澄清工艺
• 3.3.4 抗氧化山楂汁饮料预试验
• 3.3.5 富OPC 山楂汁饮料配方
• 3.3.6 稳定性试验
• 3.4 小结与讨论
• 结论与展望
• 结论
• 展望
• 创新之处
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附件