论文摘要
当今,HACCP体系在食品加工中的应用越来越广泛,其作用也越来越显著。本试验通过对蒜薹采后的贮藏方法进行研究和对比,分别采用普通冷藏,MA挽口贮藏和MA贮藏三种方法,对蒜薹贮藏过程中的理化指标进行分析研究,并对MA贮藏的蒜薹进行了有无薹苞的对比试验,测定蒜薹质构,进行品质评价。同时对蒜薹的贮藏保鲜进行危害分析,建立了相关的HACCP质量控制表,以此来提高蒜薹的贮藏品质和安全性,为蒜薹的贮藏保鲜提供更快捷方便地控制措施。试验结果如下所示:首先,在蒜薹贮藏保鲜试验中,测定其理化指标和质构指标。结果表明MA贮藏可显著延长其贮藏时间,理化指标还原糖和Vc的含量变化幅度最小,老化程度最低,感官品质及质地都令人满意。其次,蒜薹剪薹苞MA贮藏过程中,质构参数总体呈下降趋势,但剪去薹苞的蒜薹的质构参数始终高于保留薹苞的蒜薹的质构参数,表明剪薹苞贮藏可有效的保持蒜薹良好的质构品质。最后,通过对蒜薹贮藏工艺的危害分析,最终确定蒜薹适时采收、质量控制,采购运输,蒜薹的挑选加工,预冷,蒜薹贮藏管理和库房清扫消毒预冷等5个关键控制点,并制定了相应的关键限值和控制措施,制定HACCP工作表,为蒜薹的贮藏保鲜技术的质量控制地研究和生产提供借鉴。
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