益生菌酸乳的发酵及贮藏特性研究

论文摘要

益生菌Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056分别分离自传统发酵乳制品和蒙古族健康儿童肠道。两株菌对酸和胆盐均具有较强的耐受性,同时具有抗菌、抗氧化和免疫调节等益生特性,是乳酸菌研究和益生菌开发利用的理想菌株。本研究以商业酸乳发酵剂YC-X11为纵向对照,将Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056（接种量分别为5×106cfu/g）与YC-X11复配发酵制作益生菌酸乳,并分别进行实验室小试量制作和工厂中试量生产,小试和中试同时进行横向对照。对益生菌酸乳在发酵及贮藏期间的理化和微生物指标进行了研究,同时对感官特性进行了评鉴。目的是为了获得这两株益生菌在发酵特性上的一些基础数据,为今后进一步应用发展提供依据。结果表明,当发酵结束时,对照组酸乳的酸度（68.8±1.61°T）与实验组（70.9±1.81°T,71.3±1.76°T）差异不显著（P>0.05）,对照组和实验组酸乳中L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophihis的活菌数差异不显著（P>0.05）；在21d贮藏期中（4℃；20℃）,对照组和实验组酸乳的pH值、滴定酸度、脱水收缩性以及黏度差异不显著（P>0.05）,益生菌Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056的活菌数缓慢增长,贮藏期结束时,活菌数分别为7.59（logcfu/ml）和7.82（logcfu/ml）;实验组酸乳中的霉菌和酵母菌等有害菌的数量显著低于对照组（P<0.05）；并且实验组酸乳与对照组在风味、气味等感官特性上差异不显著（P>0.05）。本研究结果表明,益生菌Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056与商业酸乳发酵剂YC-X11复配发酵不会影响酸乳的黏度、持水性、感官特性等,并且二株益生菌均具有良好的贮藏期稳定性和有效的霉菌、酵母菌等污染菌抑制效果,有助于酸乳产品整体质量的提升。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 益生菌
• 1.1.1 益生菌概述
• 1.1.2 益生菌的种类
• 1.1.3 益生菌的生理功能
• 1.2 益生菌酸乳
• 1.2.1 益生菌在酸乳中的主要应用
• 1.2.2 益生菌酸乳的研究现状
• 1.2.3 目前益生菌酸乳存在的主要问题
• 1.3 研究的目的和意义
• 2 试验材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 试验样品分组
• 2.1.2 试验菌种
• 2.1.3 培养基及试剂
• 2.1.4 主要仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 酸乳制作工艺
• 2.2.2 理化指标检测方法
• 2.2.3 活菌数的测定
• 2.2.4 感官鉴评
• 2.2.9 数据分析
• 3 试验结果与分析
• 3.1 发酵过程中酸乳理化及微生物变化
• 3.1.1 pH值变化
• 3.1.2 滴定酸度变化
• 3.1.3 益生菌活菌数变化
• 3.2 贮藏期间酸乳理化、微生物变化及感官评价
• 3.2.1 酸度变化
• 3.2.2 黏度变化
• 3.2.3 脱水收缩性变化
• 3.2.4 理化组成变化
• 3.2.5 益生菌活菌数变化
• 3.2.6 霉菌、酵母菌等污染菌变化
• 3.2.7 感官鉴评
• 4 结论
• 致谢
• 参考文献
• 作者简介